Afinal, que peixe é esse que tem status de iguaria e movimenta cifras milionárias em leilões japoneses? Bluefin é o nome dado a três espécies distintas de atum: o atlantic bluefin (que vive nos oceanos Atlântico e Mediterrâneo); o pacific bluefin (que vive no Pacífico) e o southern bluefin (que vive ao sul dos oceanos Atlântico, Pacífico e Índico). O mais comum de encontrar no Brasil é o do Atlântico, que normalmente vêm do Sul da Espanha, onde estão localizadas as fazendas de atuns.
Com a palavra, César Calzavara, médico veterinário especializado em qualidade de pescados. “O bluefin do Atlântico é o maior das espécies de atuns, podendo ultrapassar incríveis 600kg. São peixes migradores que nadam milhares de quilômetros, saindo do mar Mediterrâneo e indo até a costa leste dos Estados Unidos. Podem mergulhar em grandes profundidades – mais de 300m, mas também nadam na superfície”, diz.
Aí vem outra pergunta: por que é tão caro? “Primeiro, porque é um peixe muito cobiçado no mundo todo, e a lei da oferta e procura já eleva o preço. Além disso, a pesca e o cultivo desse atum são operações bastante onerosas, que requerem barcos grandes, helicópteros, muita mão de obra especializada e toda a alimentação durante a fase de engorda”, responde César.
"Costumo falar que o bluefin é o wagyu dos peixes", comenta Rodrigo Paiva, do restaurante el MAI, fazendo uma comparação com a raça de boi japonesa valorizada pelo marmoreio
Detalhando, o bluefin do Atlântico é pescado no Mediterrâneo, através de uma técnica chamada de purse seine ou rede de cerco, onde os atuns são cercados por uma grande rede e capturados vivos. Depois, são transferidos para uma gaiola de transporte e levados para uma fazenda de atuns, onde são engordados antes de serem abatidos. A importação para o Brasil, que hoje é frequente, começou há menos de dez anos. Os peixes vêm de avião e, chegando aqui, seguem para a indústria onde são porcionados e distribuídos para os restaurantes.
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O chef do restaurante Okinaki, Guilherme Furtado, visitou uma fazenda de atum em Tarragona, região da Catalunha, na Espanha, em 2014, e ficou impressionado com a estrutura de pesca e beneficiamento. Como ele conta, os peixes são capturados quando passam pelo Estreito de Gibraltar e, enquanto aguardam o momento do abate, sob demanda, são alimentados com peixes azuis gordurosos, como sardinha e cavalinha. “Eles vão para o centro de beneficiamento no porto, são colocados dentro de isopores cheios de gelo e seguem direto para o aeroporto. Por isso, chegam tão rápido ao destino final.”
Segundo César, o bluefin é um peixe muito versátil, que pode ser usado de diversas formas na gastronomia. “Normalmente, no Brasil, é consumido cru na forma de sushis e sashimis. Mas na Espanha, por exemplo, existe uma culinária toda voltada para atuns, que inclui desde conservas até pratos quentes”, comenta.
O bluefin
- O nome vem do inglês blue (azul) e fin (barbatana)
- Também é chamado de atum-rabilho e atum azul
- Seu peso pode ultrapassar 600 quilos
- Chega a medir 5 metros de comprimento
- Pode nadar em águas profundas, chegando a mais de 300 metros
- Em 2019, um exemplar de 278 quilos foi vendido em leilão no Japão por 3 milhões de dólares