Foi-se o tempo em que a fumaça era usada apenas para conservar os alimentos. Com o avançar das décadas, e a evolução da gastronomia, ela se tornou um ingrediente, e dos mais potentes. Daqueles que, com um toque, conseguem transformar a experiência sensorial à mesa. Não estamos falando só das carnes. Da entrada à sobremesa, passando pelas bebidas, o sabor defumado pode estar presente.
“A defumação remete à infância, avós, roça, a experiências de viagens pelo interior, aos cheiros gostosos do fogão de lenha. Então, o nosso trabalho é conseguir adicionar cheiros e sabores que realmente traduzam isso”, aponta Dilson Fantini, o fundador da Frios Fantini, em Belo Horizonte, que entrou para o mundo da defumação depois de se ver perdido com a falência de uma empresa.
“O que vou fazer da vida?” Era o que se perguntava. Na busca por uma resposta, lembrou-se do curso de defumação que tinha feito muitos anos antes, por hobby, na Salumeria Chiari. Dilson herdou da avó e da mãe o amor pela cozinha. A partir de então, decidiu trabalhar com carnes defumadas, mas do jeito mais original possível. Para ele, só é possível acionar memórias com a defumação “verdadeira”, que segue um processo totalmente artesanal e natural. Nada de fumaça química.
“Com todas as dificuldades, procuro continuar com essa identidade de fazer algo natural e verdadeiro, nunca abri mão do padrão de qualidade. Isso mantém a fidelidade dos clientes”, explica.
Dilson e Vera Fantini sempre buscam por um sabor defumado leve e agradável, que quase passe despercebido
Dilson construiu um defumador de adobe. Nunca tinha visto nada parecido, mas sabia que o material ajuda a manter o calor, reduzindo o consumo de madeira e permitindo um controle maior da queima. No seu caso, entram em ação eucalipto e alguns “segredos”, que são cascas de madeiras específicas, cuidadosamente selecionadas, na própria fazenda, com o objetivo de encontrar o melhor aroma para combinar com cada tipo de carne.
Para isso, ele pesquisou a fundo quais madeiras usar e como fazer a queima, questões que considera de extrema importância na defumação. Só assim para conseguir uma fumaça 100% limpa e livre de resíduos tóxicos. Do ponto de vista do paladar, a busca é por um sabor defumado leve e agradável, que quase passe despercebido. “A fumaça passa a ser controlável quando você tem o domínio da técnica, e isso exige muita pesquisa, muito estudo, muito teste até entender o que funciona.” Nem mesmo seus filhos conhecem todos os detalhes do processo.
Atualmente, a Frios Fantini oferece 10 produtos defumados, entre eles peito de frango, lombo, linguiça, kit feijoada e pernil com osso, o mais demorado de todos (são 30 horas para ficar pronto). Recentemente, voltou para o cardápio o joelho de porco. Dilson usa nas carnes uma mistura de temperos que ele mesmo desenvolveu, sendo que dois deles são de produção própria: páprica defumada e alho defumado. “É proibido levar essas carnes para a panela. É só cortar e comer”, avisa, sugerindo que elas façam parte de uma tábua de frios e das mais diversas receitas, de sanduíches a massas.
Churrasco americano
André Prates trouxe para BH, com o Coal Bar-b-que Market, o churrasco americano, que se baseia totalmente na defumação. “É um processo de cocção lenta e indireta, que trabalha com fumaça. Ela vai cozinhando e defumando a carne até chegar ao ponto ideal. O interessante é que esse processo faz a quebra da gordura para transformar em colágeno e deixa a carne com uma textura mais macia, praticamente desmanchando”, explica, destacando que isso pode levar 15 horas de trabalho.
Das carnes aos legumes, passando pelo feijão, tudo nessa bandeja do Coal Bar-b-que Market é defumado
Para esse tipo de defumação, utiliza-se o pit smoker, quase uma churrasqueira, com a diferença de que a fonte de calor não entra em contato direto com o alimento. Entre as lenhas frutíferas, André optou pela de pêssego, por entregar leveza e equilíbrio. “Muita gente associa o defumado a uma sensação ruim, de não digerir bem, mas isso vem de um processo incorreto, ou o excesso. Você tem que saber usar a fumaça para ter um sabor equilibrado, que traga uma sensação gostosa.”
O fundador do Coal seguiu o caminho natural com a defumação de carnes. As mais conhecidas, no churrasco americano, são o peito bovino (brisket) e o copa lombo (pulled pork). Mas não se contentou com isso. Aliás, essa é a missão dele. “Quero mostrar que defumação não é só carne, é um universo muito mais amplo, dá para fazer várias coisas. Quando abrimos a cabeça, conseguimos enxergar o que esse universo traz.”
"Quero mostrar que defumação não é só carne, é um universo muito mais amplo, dá para fazer várias coisas. Quando abrimos a cabeça, conseguimos enxergar o que esse universo traz", diz André Prates, fundador do Coal Bar-b-que Market
Com unidades em BH e Nova Lima, a casa usa a mesma técnica para defumar outros ingredientes e preparos. Dá para comer milho, batata e até feijão com sabor defumado. O tomate passa pelo processo de defumação antes de ser confitado e fazer companhia para o hambúrguer de cogumelo defumado no Smoked Mushroom. De sobremesa, André já serviu em eventos goiabada com queijo defumado e torta de maçã (com a maçã defumada). Na próxima mudança de cardápio, vai incluir drinques defumados.
A origem da defumação
Como explica Dilson Fantini, da Frios Fantini, a defumação é uma técnica milenar de conservação de alimentos, que remonta aos tempos pré-históricos. Inicialmente, era utilizada como uma forma de preservar carnes e peixes, protegendo-os contra a deterioração. Com o passar dos séculos, a técnica evoluiu e se tornou uma arte culinária, valorizada não apenas pela sua capacidade de conservação, mas também pelos sabores únicos que confere aos alimentos.
Sanduíche de pão folha com pastrami
A seguir, a Frios Fantini ensina a fazer um sanduíche com pastrami, um dos produtos da sua linha de defumados.
Os defumados podem fazer parte de várias receitas, incluindo os sanduíches
Ingredientes
- 1 unidade de pão folha (também conhecido como pão sírio ou wrap)
- tomates assados e triturados a gosto
- 80g de pastrami
- 5 folhas de rúcula fresca
- 40g de pasta de queijo ou de ervas
- queijo canastra curado ou parmesão a gosto
Modo de fazer
Lave e corte os tomates ao meio. Coloque-os em uma assadeira. Tempere com azeite, sal, pimenta e ervas de sua preferência (como orégano ou tomilho). Asse em forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 30 minutos, ou até que estejam macios e levemente caramelizados. Deixe esfriar um pouco e triture os tomates assados até obter uma pasta rústica. Coloque o pão folha aberto sobre uma superfície plana. Espalhe uma camada generosa de tomates assados e triturados sobre metade do pão folha. Adicione as fatias de pastrami. Acrescente a rúcula fresca por cima. Espalhe uma camada da pasta de queijo ou ervas na outra metade do pão (para facilitar o fechamento). Finalize com fatias finas de queijo Canastra curado ou parmesão. Enrole o pão folha com cuidado, pressionando levemente para que todos os ingredientes fiquem bem compactados. Corte o sanduíche ao meio, se desejar, para facilitar o consumo.
Serviço
Frios Fantini (@friosfantini)
(31) 98807-1523
Coal Bar-b-que Market (@coalbbq)
Avenida Canadá, 179, Jardim Canadá – Nova Lima
Avenida Olegário Maciel, 742 (3º andar), Centro – BH
(31) 99110-1551