Quando começa a esfriar, Agnes Farkasvolgyi já pensa em pratos mais caldosos e com molhos mais potentes. A chef do bistrô A Casa da Agnes, no Bairro Santo Antônio, também aproveita as mudanças de estação para apresentar um cardápio mais autoral (sem tirar os clássicos, senão dá briga).
“Nessa altura da minha vida, ter um cardápio fixo é muito pouco, me limita. Quero mostrar mais a comida que faço, como penso essa comida – prato do dia é algo muito fugaz – e quero que as pessoas tenham a oportunidade de provar novos pratos. Os cardápios sazonais são uma vitrine para propostas diferentes”, aponta a chef, que vive revirando o baú de receitas das suas aulas. Depois de 40 anos cozinhando, ela acumulou, claro, um repertório enorme, que pode muito bem reaparecer nos dias de hoje, com uma leitura mais contemporânea.
Tem salada, sim, mas morna. Tomate, azeitona, alcaparra, muçarela de búfala e pesto de manjericão, todos ingredientes frios, são misturados ao risoni que acabou de sair da panela. Com isso, você pode começar o almoço com um prato morno.
Se preferir algo “pegando fogo”, não vai errar com a polenta cremosa com queijo gorgonzola da Serra da Antas, no Sul de Minas, ovo perfeito (aquele com a gema cremosa) e relish (tipo de conserva adocicada) de maçã. Esse é o elemento que faz o prato fugir do óbvio, estratégia muito presente na cozinha de Agnes, que quer sempre entregar uma surpresinha.
“Parece uma mistura bem maluca, mas fica bem gostoso. O relish é bem ácido, mas tem um docinho ao mesmo tempo. Quanto mais sabores consigo colocar em um prato, mais bacana ele fica.”
Quente e frio
Agnes volta com a brincadeira do quente e frio em uma das sugestões de prato principal. É algo que ela sempre gostou de fazer, tanto que a receita é de uma aula da década de 1990. Como funciona: ela forra o prato com o carpaccio de filé-mignon feito na casa, com borda de fungo porcini e pimenta-do-reino, que está frio. Qual é a surpresa? Coloca por cima risoto de queijos bem fumegante. A quem interessar, os queijos variam de acordo com a disponibilidade na cozinha, mas são sempre mineiros. Uma possibilidade, por exemplo, é misturar um canastra com outro tipo parmesão e requeijão de raspa. Mas, independentemente das escolhas, a sensação de sentir o quente e o frio, numa mesma garfada, é a mesma.
Tomate, azeitona, alcaparra, muçarela de búfala e pesto de manjericão, todos ingredientes frios, são misturados ao risoni que acabou de sair da panela
Outro prato que se destaca no cardápio de inverno é o que tem lombinho (Agnes ama carne de porco). Esse prato diz muito sobre o estilo de cozinha da chef, cheia de referências. O nome, você vai entender, não poderia ser melhor: “Isso é fusion”. “Acho que esse prato é o melhor exemplo do que é uma cozinha de fusão, tomando cuidado para não ser confusão. O limite entre fusão e confusão é extremamente tênue. A importância da cozinha fusion é ter um resultado muito bom, que agrega na boca, senão vira confusão mesmo.”
A própria chef considera esse o prato mais ousado do inverno. A carne confitada no sous vide em banha de porco ganha sabor com um molho, o mole mexicano, à base de chocolate e especiarias. Agnes não pesou a mão na pimenta, porque quer que você sinta mais a picância no kimchi (conserva coreana, geralmente de acelga), servida por cima do lombinho. Embaixo dele estão folhas refogadas de taioba envolvidas por grãos de konjac (tipo de massa). Tem Minas, tem México e tem Ásia, esse continente sempre visitado nas suas receitas (ela confessa que tem um pezinho no Sudeste Asiático).
Prato monocromático
A costeleta de cordeiro é um ingrediente que não falta no bistrô quando o frio chega. Agnes a considera “a cara de inverno”, e os clientes sempre pedem. A partir desse corte, ela criou o prato “Quase monocromático”, algo que não gosta de fazer, mas achou que faria sentido nesse contexto trabalhar com a mesma paleta de cores. A carne é servida com molho de vinho do Porto e mirtilo. Para acompanhar, arroz vermelho à piamontesa, sem os cogumelos, mas bem cremoso, quase molhado, com o uso de queijo tipo parmesão.
A costeleta de cordeiro é um ingrediente que não falta no bistrô quando o frio chega
De sobremesa, a novidade é a torta “Oriente Médio”, de pistache e tâmaras, que vai do forno à mesa, então é servida bem quente. “Por mais que o pistache esteja na moda, e não sou de modismos, essa torta é muito gostosa e achei legal trazer para o inverno.” O acompanhamento pode ser creme inglês ou sorvete de caramelo.
Agnes ainda sugere terminar o almoço com uma taça de Bailey’s com picolé. A invenção entrou no verão e já virou clássico, não sai mais do cardápio. “Acho legal finalizar a refeição assim. É uma mistura de digestivo com sobremesa.” Para ela, os picolés de doce de leite, paçoca e chocolate 70% são os que mais combinam com o licor, mas o cliente fica à vontade para escolher o que quiser no freezer e testar novas combinações.
Todos os pratos estão disponíveis no a la carte, mas interesse mesmo é se entregar ao menu degustação (R$ 220), servido só quando Agnes está no bistrô. Ela conversa com o cliente e monta na hora a sequência com um de cada aperitivo, uma entrada, três mini pratos e uma sobremesa. “Quando as pessoas falam em experiência, e acho difícil achar outro nome para esse tipo de degustação, temos que oferecer um pouco de tudo, um pouco de surpresa, um pouco de vontade de experimentar coisas novas, um pouco de diversão, mas, sobretudo, tem que ser prazeroso”, resume.
Serviço
A Casa da Agnes (@acasadaagnes)
Rua Paulo Afonso, 833, Santo Antônio
(31) 98738-7066