Tradição. Classe. Expertise. Feeling. Delicadeza no trato. Gostar de pessoas. Essas são algumas das características e exigências que fazem de um profissional da gastronomia um grande maître ou maîtresse, o equivalente feminino. Muitos se enganam ao imaginar a função como responsabilidade daquele que recepciona as pessoas e cuida do salão em restaurantes, bistrôs, hotéis, cruzeiros ou eventos singulares que demandam serviço especial. É muito mais.
Na realidade, o cargo de maître requer diversas habilidades dentro da cadeia gastronômica, que começa antes mesmo de a casa abrir, está na cozinha e segue até a despedida do cliente. O profissional é um supervisor, organizador, gestor, cerimonialista e gentleman, tudo ao mesmo tempo. Só assim para atender aos padrões de qualidade que o serviço exige. É quem cuida do cliente e controla o funcionamento do negócio.
O D’Artagnan é um bistrô no charmoso bairro Lourdes comandado pela chef Marise Rache e a maître, sua irmã, Denise Rache. Há 20 anos, a casa, uma das mais premiadas da capital, conquistou em definitivo seu espaço no mercado e no coração e paladar da clientela, com um cardápio de culinária variada e contemporânea, com influências que passeiam pelas cozinhas francesa, italiana, mineira... Marise, aliás, acaba de ser eleita a chef do ano no prêmio da Revista Encontro.
E o que falar da maître Denise Rache, de 68 anos? Em 2016, foi eleita a melhor maître nesse mesmo prêmio. A primeira mulher a ser premiada pela publicação. Aliás, até 2019, ela foi escolhida por quatro vezes consecutivas a melhor maître da cidade. Em 2023, foi também vencedora do Prêmio Cumbucca de Gastronomia.
"Uma mestre de cerimônia"
Não há melhor carta de apresentação. Ainda mais se souberem que Denise nunca planejou ou programou ser uma maître. Ela simplesmente assumiu o papel e encontrou um lado da sua maestria no mundo da cozinha, no universo gastronômico. Assim, como ela diz, tornou-se “uma mestre de cerimônia”, atuando em uma cena que domina como poucos.
'O bistrô é um negócio profissional familiar que deu certo', destaca Denise Rache
Humilde, ela não é de se vangloriar com todo o reconhecimento. Deixa claro que é um cargo de muito trabalho, que exige dedicação, entrega e assumir o papel de multitarefa e multifunções. “Nada foi determinado. Cheguei pouco a pouco, sempre fazendo um mix de coisas. Há 23 anos, não sabia o que fazer, acabei indo para o salão e a Marise, como chef, para a cozinha. Mas o maître também precisa olhar a cozinha, então, tudo foi crescendo e, durante o processo, com a experiência adquirida, fui incorporando o papel com atitude e ações.”
Denise destaca que, até hoje, quando tem passado um período maior na cozinha, continua exercendo as mesmas funções do ofício. Sempre supervisionando, de olho em tudo, ela fala inglês, francês e espanhol, então, se aparece um cliente estrangeiro, larga tudo para recebê-lo da melhor forma. Enfim, com os anos, conta que, além da prática, aprendeu muito no processo e também estudou. Tem o feeling e a observação apurada como suas marcas.
“Fico tão feliz com os prêmios, o reconhecimento, mas tudo é uma construção minha, da Marise e do meu cunhado Antônio. O bistrô é um negócio profissional familiar que deu certo. É interessante, muito bom, fui chegando, tendo gosto por tudo e hoje eu e a Marise somos complementares, uma supre a outra de informações, trocamos muito.”
Trabalho complexo
O que ela faz questão de enfatizar é que ser maître não é só recepcionar o cliente e comandar o salão. Vai muito além. “Não é a cereja do bolo, não. Começamos a existir desde a massa”, faz sua analogia.
Denise destaca que o maître precisa ter a capacidade de deixar a vida particular de fora para entrar na recepção do trabalho e comandar funcionários, tomar conta do ambiente, do bar, do caixa, do vestuário de todos, se cabelo, unha e sapatos estão de acordo, saber como a mesa é montada, com os pratos são colocados na mesa...
Ela lembra que não é “só ditar ordens, é bem complexo na verdade. Faço, inclusive, um serviço de gerenciamento interno do restaurante, dominar o cardápio, se entrou algum prato novo com pronúncia diferente que todos devem treinar, enfim, saber o todo da casa é imprescindível”.
Este é o jeito de ser de Denise Rache, nada afetado e, por isso mesmo, conquista a todos pelo talento no que faz e como se porta com quem vai ao D’Artagnan. E, claro, tem uma marca que a define como maître: as bandanas coloridas, descoladas e cool.
“Minha vestimenta é mesmo diferente. Não conseguiria me vestir de maneira chiquérrima, engessada. Uso macacão, é informal, mais largo, preciso do conforto para me movimentar, e as bandanas. Elas surgiram porque precisava entrar na cozinha e estar no salão a todo instante, então tinha de cobrir o cabelo. São coloridas. Tenho usado muito a vermelha, a cor do restaurante. Sou assim como maître, aliás, é o meu jeito de ser, assim conquistei este espaço.”
Serviço
D'Artagnan (@dartagnanbistro)
Rua Tomás Gonzaga, 593, Lourdes
(31) 3295-7878