A primeira imagem pode ser a carreira de um cozinheiro ou chef. Mas estudar gastronomia vai muito além. Ao decidir por esse curso superior, os alunos se depararam com escolas que formam, não só mestres em culinária, mas sabedores de culturas diferentes e conhecedores de técnicas variadas para manusear alimentos. Sem falar no conhecimento sobre gestão, segurança alimentar, valor nutricional, legislação, processos industriais e tantas outras especialidades e especificidades da área.
Em Belo Horizonte, há várias instituições com gastronomia em sua seleção de cursos. A mais badalada do mundo, com aval técnico e respeito além das fronteiras, chega neste segundo semestre de 2024: a francesa Le Cordon Bleu, fundada em 1895, em Paris, e uma das mais importantes escolas de cozinha do mundo. O novo curso, em parceria com o Centro Universitário UniBH, do grupo Ânima, terá 24 vagas para o bacharelado de três anos de duração e já está com inscrições abertas para o vestibular.
Alcançar a excelência. Nada menos do que isso. Essa é a filosofia da Le Cordon Bleu, símbolo e sinônimo do que é e representa a gastronomia francesa. Ao longo do tempo, a marca – que em 2025 completa 130 anos – vivenciou uma revolucionária mudança, à medida que evoluiu de uma escola de culinária parisiense para uma rede internacional de institutos de artes culinárias, transformando-se em referência para quem busca a mais alta aprendizagem.
Hoje ela está em mais de 25 países e é a rede número um em bacharelado e mestrado em arte culinária e hospitalidade em todo o mundo, segundo o CEO André Cointreau.
Ter a certificação Le Cordon Bleu não abre só portas, mas amplia a visão, mostrando o que é realmente a gastronomia em todas as fases e instâncias. No curso, além de ter no currículo a mais reconhecida instituição de formação em gastronomia, o aluno vai aprender sobre técnicas de cozinha, receitas, segurança alimentar, processos industriais, valor nutricional e legislação do ramo alimentício.
A embaixadora de turismo e hospitalidade da Ânima e relações-públicas da Le Cordon Bleu São Paulo, Rosa Moraes – que, em 1999, participou da idealização e implantação do primeiro curso superior de gastronomia do Brasil, na Universidade Anhembi Morumbi, na capital paulista –, destaca que a parceria existe há seis anos: abrange a operação da escola francesa em São Paulo e se fortalece ainda mais com a expansão do programa de graduação para o UniBH.
Para o reitor do UniBH, Rafael Ciccarini, a parceria com a francesa Le Cordon Bleu eleva a qualidade do curso e será um grande diferencial na carreira dos alunos
“O circuito gastronômico mineiro é um dos principais do Brasil. Sua culinária única e personalizada preserva um encanto e sabor característicos da região. Nossa proposta é contribuir no fomento e geração de emprego e renda local, além de fortalecer o crescimento do setor com profissionais qualificados e educação de excelência”, enfatiza Rosa.
Modelo inovador
De acordo com Rosa Moraes, o curso de gastronomia do UniBH tem um modelo acadêmico inovador, já seguido por outras instituições do Ecossistema Ânima, com disciplinas ministradas em parceria com a Le Cordon Bleu, reunindo técnicas francesas que valorizam a riqueza de ingredientes, a sabedoria na maneira de utilizá-los e o requinte nos detalhes.
O bacharelado de três anos em gastronomia tem 1.670 horas e é certificado pelo UniBH junto ao Ministério da Educação (MEC). Seis dessas unidades curriculares recebem a chancela da LCB. São elas: garde manger; panificação e confeitaria; cozinha internacional; cozinha brasileira, sustentabilidade e segurança alimentar; bebidas e harmonização e ciência gastronômica.
"Nossa proposta é contribuir no fomento e geração de emprego e renda local, além de fortalecer o crescimento do setor com profissionais qualificados e educação de excelência." Rosa Moraes, embaixadora da Ânima
“O currículo é abrangente e inovador, contemplando unidades curriculares que vão além das técnicas culinárias. Ele inclui conteúdos de gestão e negócios específicos para a área de gastronomia, turismo e hospitalidade, preparando o aluno de forma completa para os desafios do mercado. A estrutura do curso foi pensada para oferecer uma formação superior única e diferenciada, alinhando a expertise da LCB com a visão inovadora do UniBH”, assegura o reitor do UniBH, Rafael Ciccarini.
Todo o corpo docente será formado pela Le Cordon Bleu, trazendo consigo um nível de expertise e conhecimento técnico incomparável. As aulas práticas serão em salas equipadas com utensílios de última geração, proporcionando um ambiente de aprendizado que simula as condições reais de trabalho em cozinhas profissionais. A avaliação é individual e técnica, garantindo que cada aluno receba um feedback personalizado e detalhado sobre seu desempenho.
Para Rafael, com essa dupla certificação UniBH e Le Cordon Bleu, os profissionais sairão prontos para se destacar no mercado, levando, não apenas o prestígio de uma formação de alto nível, mas a capacidade de gerir e inovar no setor gastronômico: “A parceria com a Le Cordon Bleu certamente eleva a qualidade do curso, proporcionando aos alunos uma experiência educacional inigualável, que será um grande diferencial em suas carreiras e altamente valorizada no mercado internacional.”
Tradição e inovação
Oferecer um curso de gastronomia, especialmente em parceria com a Le Cordon Bleu, é uma resposta à rica tradição culinária e ao crescente mercado gastronômico em Minas Gerais, segundo o reitor no UniBH.
“O estado é conhecido mundialmente por sua culinária única, que combina tradição e inovação com sabores e técnicas que refletem a identidade cultural mineira. E Minas tem forte reciprocidade em valores com a Le Cordon Bleu, compartilhando uma profunda apreciação pela tradição, pela excelência nos sabores e pela sofisticação nas técnicas culinárias. Esse alinhamento de valores foi fundamental para a criação do curso, que visa, não apenas preservar, mas elevar a rica herança gastronômica do estado.”
Para Rafael, a necessidade de um curso de gastronomia se torna evidente quando se analisa o mercado atual, considerando que Minas está na vanguarda do movimento gastronômico no Brasil, com um crescimento significativo no número de restaurantes, eventos culinários e turismo gastronômico. “Dados do setor apontam para uma demanda crescente por profissionais qualificados que possam inovar e liderar no mercado gastronômico.”
Grade flexível
O curso de gastronomia da Estácio Belo Horizonte é presencial e ofertado há mais de 17 anos. Conta com seis laboratórios equipados, ilhas para grupos de até cinco alunos – cada uma com um fogão de quatro bocas, geladeira, coifa e pia – e itens de uso coletivo, como fornos combinados. Os alunos podem se formar em dois anos ou dois anos e meio, tudo vai depender da grade ajustada e da disponibilidade do aluno de estar presente no campus.
A coordenadora, Larissa Fernandes, comenta o fato de o curso ser flexível em relação à grade e à disponibilidade do aluno, que consegue ajustar os dias da semana e escolher quais disciplinas gostaria de cursar. Além disso, destaca a grande estrutura, com cozinha quente, cozinha fria, panificação, confeitaria e cozinha demonstrativa, “o que gera uma experiência única aos alunos”.
“Os alunos têm a oportunidade de participar de projetos de extensão e iniciação científica. Temos um escritório modelo, que se chama Garfo, e fazemos diversos cursos e atividades para os alunos de gastronomia e o público externo”, exalta.
Quanto à grade curricular, Larissa explica que ela se inicia com o preparo prévio dos alimentos, que é uma disciplina de introdução e conhecimentos básicos. Em seguida, vai para técnicas básicas. Depois o aluno está apto a cursar cozinha asiática, contemporânea, panificação e confeitaria, cozinha regional francesa, enologia, aperitivos e drinques, cozinha regional brasileira e cozinha mediterrânea.
“Pensamos sempre na formação dos alunos e na adequação ao mercado de trabalho. Cursando as disciplinas práticas e teóricas, eles estarão preparados para o mercado de trabalho.”
Mão na massa
As aulas práticas começam já no primeiro período, para que o aluno se familiarize com o ambiente profissional. Cada disciplina aborda uma temática ou região, que vai do local ao internacional e dos pratos principais às quitandas e sobremesas. “As áreas mais buscadas pelo público feminino geralmente são panificação e confeitaria, enquanto o masculino tem preferência por cozinha quente e internacional. Não sendo uma regra de fato. Alguns alunos preferem cozinha asiática”, pontua.
Segundo Larissa, o mercado evoluiu bastante, principalmente em Minas Gerais, e absorve com facilidade os alunos que concluem o curso. Boa parte dos formandos da Estácio buscam empreender e abrir o próprio negócio: “Mas muitos passam por estágios para aprimorarem o que aprendem em sala. Outros têm o sonho de ser chef de cozinha renomado, mas também procuram aprender as técnicas e aplicarem em seus estabelecimentos.”
Ensino híbrido
Já a UNA oferta o curso superior de Tecnologia em Gastronomia, com fundamentos básicos de uma cozinha profissional, a correta utilização dos principais equipamentos e utensílios, técnicas de preparo dos mais variados tipos de carne, corte de legumes e desossas bovina e de aves. Além de ensinar o aluno como planejar um cardápio, organizar corretamente um serviço de salão e gerir os mais diversos empreendimentos gastronômicos.
Carol Haddad, professora do curso de gastronomia da UNA, destaca que a instituição busca na preparação dos futuros profissionais de cozinha “que eles saibam alinhar as competências socioemocionais, que chamamos de soft skills, com as competências profissionais e de acordo com as exigências do mercado. O currículo engloba diversas unidades curriculares, relacionadas diretamente à gastronomia e à formação do indivíduo”.
O corpo docente da Una, que tem como professora Carol Haddad, faz a interação entre a academia e o mercado de trabalho, contribuindo para a formação dos alunos
A professora pontua que, ao longo de dois anos de curso, que é tecnólogo, os alunos têm disciplinas teóricas e práticas e muitas são híbridas, com aulas on-line e presenciais: “Isso enriquece ainda mais o conteúdo, porque eles têm a possibilidade de interagir com alunos de várias partes do país e ainda ter professores diferentes”.
Carol Haddad lembra que as práticas feitas na cozinha contam com dois professores e isso é um complemento interessante de conteúdo, que são “experiências e vivências diferentes dentro de um mesmo tema, o que contribui muito para a formação dos alunos”.
Sem contar, enfatiza Carol Haddad, o corpo docente qualificado, formado por professores em grande maioria, mestres e doutores: “Eles fazem interações da academia com o mercado e contribuem para a formação dos alunos, fazendo com que eles tenham oportunidade de participarem de eventos, estagiar com grandes chefs e em muitos lugares”.
Patrimônio mineiro
Em meio ao boom de novas escolas de gastronomia, uma das referências em Belo Horizonte e Minas Gerais é o Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac), com expertise consolidada desde a década de 1950. Anos de construção de uma perspectiva gastronômica de formação qualificada com profissionais trabalhando pelo mundo, de garçons a cozinheiros e chefs.
O curso superior tecnólogo, de dois anos, com nota 4 no Exame Nacional de Desempenho de Estudantes (Enade), que tem escala de 1 a 5, está qualificado no ranking do segmento como o melhor curso de Minas Gerais e o sétimo do Brasil.
O diretor da Faculdade Senac, Fernando de Barros, chama a atenção para novos perfis de alunos: jovens que querem mudar de carreira e aposentados com planos de empreender
São 120 vagas por ano em BH. A carga horária tem mais de 50% de atividades práticas. Os alunos participam de visitas técnicas, degustações e dos principais eventos gastronômicos do estado, auxiliando chefs nacionais e internacionais na execução dos pratos. A formação é estruturada em três eixos: geral, técnica e gestão. Além disso, o Senac oferece parcerias com renomadas universidades no exterior, que possibilitam uma experiência internacional a seus alunos.
O diretor da Faculdade Senac, Fernando França Monteiro de Barros, chama a atenção para um novo perfil de alunos que chegam à escola. Advogados, engenheiros e outros profissionais de titularização e graduação distintas, que enxergam na gastronomia nova possibilidade de carreira, pessoas dispostas a “virar a chave”, como destaca.
“São jovens entre 20 e 35 anos. E também um grupo de aposentados com o objetivo de empreender. Há uma porcentagem expressiva de profissionais já graduados. E o curso superior do Senac veio para a evolução do cozinheiro, barista, sommelier e tantos outros. Neste formato, há a possibilidade de entrar para o negócio gastronômico, ser chef, gerente, líder e gestor.”
Reality show
Segundo Fernando, o boom da gastronomia no Brasil se deu em 2013, véspera da Copa do Mundo, evento que impulsionou o setor no país: “Acredito que a Copa do Mundo criou um hub gastronômico e colocou o Brasil no roteiro de excelência, proporcionando uma mudança no mercado. Com isso veio a glamourização da profissão, os reality shows, o que fez as pessoas despertarem para a beleza, as possibilidades e os desafios da profissão.”
Aliás, o Senac também tem seu reality, criado em 2022. A próxima edição será lançada em 5 de agosto no canal do YouTube da instituição. Os episódios, conta Fernando, são gravados no Hotel-Escola Senac, em Barbacena, e postados na rede. São cinco capítulos com tudo o que tem direito, provas, eliminatórias, tensão, disputa e o melhor da cozinha sendo produzido.
O que também levou a todo este aquecimento da área, conforme o diretor da Faculdade Senac, foi a perspectiva de mudança do padrão de consumo: “Hoje, o comensal não vai ao restaurante comprar um prato, mas uma experiência gastronômica. Assim, a casa quer sua fidelização, tendo a chance de criar sensações que se apresentam com o cheiro, o paladar e a beleza. Afinal, a cozinha, a culinária, a gastronomia é um conjunto de emoções que no faz pulsar.”
Para ele, o setor está longe de perder fôlego, já que o aquecimento engloba desde o cozinheiro que deseja aprender empreender até os ambientes estrelados. Sem falar, na análise do diretor, que o mercado tem carência de profissionais diante da demanda. A pandemia fez arrefecer, houve ajustes e, de 2022 para cá, novos negócios chegaram ao mercado. “Temos ainda o peso da cozinha mineira, hoje motivo de estudo no mundo. Há tópicos específicos da nossa culinária, que para mim é a melhor.”
Serviço
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(31) 3319-9500
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Estácio BH (@estaciobh)
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Una (@unaoficial)
Rua da Bahia, 1.764, Lourdes
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