Ir ao restaurante Mishiguene, em Buenos Aires, e não comer o famoso bife de pastrami é o mesmo que não se deliciar com pão de queijo em uma visita a Minas Gerais. O prato é o momento mais aguardado do menu degustação, a última etapa antes da sobremesa, mas também está disponível no menu à la carte.
Chamado de “pastrón” na Argentina, o pastrami tradicional tem origem na época do Império Turco-otomano e é uma das grandes estrelas da cozinha judaica no mundo.
“Foram os turcos que criaram o sistema de cura para levar as carnes pelas viagens e essa receita se disseminou por toda a Europa ao longo do tempo. Mais tarde, um açougueiro transformou o sistema de cura seca em salmoura de água com sal e assim criou o primeiro pastrami”, conta o chef Tomás Kalika.
- Leia: Chef japonês apaixonado por Minas reinventa pratos tradicionais do estado
- E mais: Onde comer torresmo crocante, suculento e delicioso em BH
Esqueça tudo o que você conhece sobre pastrami. Na hora de levar a receita para o Mishiguene, Tomás quis fazer diferente. “A minha ideia era criar algo novo, com um corte de carne argentino – a receita americana é com rosbife ou peito de boi. Comecei a testar e um dia fizemos com costela de boi, ficou incrível, muito rico. Essa é uma forma de representar a cozinha judaica argentina, com uma visão portenha”, explica.
A carne já chega à mesa em generosas fatias e o osso da costela por cima, de enfeite, deixando clara a referência argentina
O emblemático prato é chamado de steak pastrami, ou pastrami com osso. O chef cura a costela de boi por 10 dias em banho de sal, ervas e especiarias, tempera com ras el hanout (mix de especiarias do Norte da África), defuma por quatro horas com lenha e cozinha no vapor por 14 horas.
A carne já chega à mesa em generosas fatias, com uma camada de gordura. Por cima, o osso da costela, de enfeite, deixando clara a referência argentina. Chama a atenção sua cor vermelha intensa, além da maciez e da suculência. A costela bovina é servida com risoto de farfalaj (massa tradicional judaica) trufado, molho demi-glace, folhas de aipo e alho-poró frito.