A partir desta quinta-feira (25/7), o Festival Bacalhau da Noruega chega pela primeira vez a Belo Horizonte com o objetivo de aumentar o conhecimento sobre a origem do peixe entre os consumidores e reforçar a importância do produto nos restaurantes e nas escolhas dos seus pratos, apresentando a qualidade dos peixes salgados e secos do país nórdico.
Este é o terceiro ano em que o Conselho Norueguês da Pesca no Brasil realiza o festival em parceria com o Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro (Sindrio). A primeira edição foi em 2022, no Rio de Janeiro.
“Como foi um projeto que fez sucesso entre os restaurantes, repetimos em 2023, incluindo também a cidade de São Paulo, e agora, em 2024, BH. A cidade foi escolhida por ser uma capital muito focada na gastronomia e que consome bastante bacalhau, além de Minas Gerais possuir fortes tradições pelas festas católicas, uma vez que esse tipo de peixe é consumido pela sua cultura, principalmente durante reuniões familiares e em ocasiões especiais, como a Páscoa e o Natal”, relata.
Para sair do tradicional, Juliana Myrrha, do Forno da Levindo, teve a ideia de fazer pizza de bacalhau, com os mesmos ingredientes de uma bacalhoada
Tendo isso em mente, 20 restaurantes da capital terão no cardápio, a partir de quinta-feira, um prato especial utilizando o ingrediente de origem milenar. Entre eles, A Casa da Agnes, comandada pela chef Agnes Farkasvolgyi, que servirá um bacalhau com toque mineiro. O prato será composto pelo lombo do Gadus morhua, mandioca amarela, toucinho, banana, pimentão e couve.
“Uso o bacalhau há muito tempo. Tenho um bufê e o bacalhau é um dos peixes que as pessoas mais gostam de colocar em jantares e almoços bacanas de casamento. Estou acostumada a trabalhar com ele e vou trabalhar nesse festival agora com um bacalhau que tem um sotaque mineirês, vamos dizer assim. Apesar de o bacalhau estar vindo da Noruega, gostaria que o resto do prato fosse todo com produtos nossos. Então, a ideia veio dessa história da gente trabalhar com o que a gente tem”, diz.
Para a chef, o segredo para ter um bom prato com o bacalhau é o uso de ingredientes de qualidade sempre. “Dessalga correta, tempo e temperatura de cocção também influenciam demais”, conta.
Enquanto isso, no Forno da Levindo, a chef Juliana Myrrha, com quase 17 anos de restaurante, achou mais interessante fazer uma pizza de bacalhau, diferenciando-se dos outros pratos. “A gente achou mais legal participar do evento com uma pizza e não com um prato, que seria uma coisa mais natural de se fazer, mais comum. Resolvemos inventar uma moda e, provavelmente, a pizza vai continuar no cardápio porque ela ficou muito boa!”.
Com o bacalhau desfiado e dessalgado, eles fazem a pizza como se fosse uma bacalhoada. “Usamos os ingredientes confitados, confit de tomate, cereja, azeitona preta portuguesa e o bacalhau, com muita salsinha, muçarela e ovo cozido, que remetem à pizza portuguesa”, comenta.
Tradição portuguesa, com certeza
O chef português Cristóvão Laruça tem uma relação com o bacalhau que vem de berço. “Minha relação com o peixe começou desde pequeno, em casa. Portugal é famoso mundialmente pelo consumo e pelas receitas que o utilizam, então a gente lida com ele diariamente. Não dá para falar de cozinha portuguesa sem falar do bacalhau, isso é uma coisa que acompanha a gente com a mãe cozinhando, as avós. Temos um ditado que diz que o bacalhau não é carne, nem é peixe, bacalhau é bacalhau! Tem um peso muito grande na nossa história e na nossa cultura alimentar”.
O chef português Cristóvão Laruça apresenta um clássico da gastronomia do seu país no restaurante Caravela: o bacalhau à lagareiro
Para Cristóvão, o principal para se ter em mente quando se fala desse tipo de peixe é a correta reidratação e a retirada adequada do excesso de sal, com uma temperatura controlada, a água sempre gelada: “Normalmente a gente usa uma métrica de 24 horas para cada centímetro de lombo para fazer a retirada do sal. Partindo desse princípio, nós temos já a matéria-prima pronta para fazer qualquer tipo de receita”, ensina.
O chef participa do festival com os seus três restaurantes. No Caravela, optou por fazer um dos clássicos da cozinha portuguesa: bacalhau à lagareiro. O lombo vai ao forno para ser confitado, em baixa temperatura, no azeite. Para acompanhar, batatas ao murro, vinagrete de salsa e cebola, cebola caramelizada e azeitonas desidratadas.
Para o Fazenda Cervejeira, a ideia foi fazer um arroz de bacalhau, com o lombo de bacalhau em lascas, desfiado, arroz e batata palha. “É um prato fácil de compartilhar, bastante farto, lembra a fazenda, a comida no centro da mesa, para compartilhar com outras pessoas”, diz. Já no Turi, por ser um restaurante que só tem brasa na lenha para cozinhar, Laruça optou pelo lombo de bacalhau grelhado acompanhado por purê de batatas e finalizado com chimichurri.
No La Palma, a chef Naiara Faria conta que já trabalhava com o peixe desde o início da casa, há aproximadamente 11 anos. “Acho que o bacalhau é um peixe que o brasileiro aceita bem, gosta muito. O mineiro, o brasileiro no geral, traz essa descendência portuguesa. A gente gosta muito de lombo de bacalhau, arroz de bacalhau, o próprio bolinho. Sempre trabalho com esse peixe porque ele atende aos paladares de quase todo mundo”, conta.
Importa a qualidade
Para o prato ser bom, a qualidade dos produtos é de extrema importância, além da técnica da cocção e da harmonia do prato com os outros ingredientes. “O lombo do Gadus morhua, dependendo do cozimento, por exemplo, quando você baixa a temperatura, dá uma suculência incrível. Também gosto muito de trabalhar com o saithe com arroz. Ele é confitado e depois misturado no arroz para soltar, dar um caldinho que dá mais sabor ainda para a comida.”
O bacalhau leva sabor para o arroz gratinado do La Palma, comandado por Naiara Faria, que considera o peixe um coringa para agradar diferentes paladares
Naiara conta de onde surgiu a ideia para a criação do prato: “A gente gosta muito de trabalhar com o arroz pela capacidade dele ser usado de várias maneiras. Adicionamos o bacalhau no meio e, para dar um toque, decidimos gratinar, colocar o ovinho estrelado e uma cebola crispy que combina muito com o peixe.”
Além de ser um presente ao paladar, um festival como esse conecta as pessoas com o ingrediente. Com o peixe sendo parte da cultura afetiva do país, uma herança de Portugal, a consultora do Conselho Norueguês de Pesca, Giselle Martins, comenta: “Para os brasileiros, bacalhau é sinônimo de festa, reunião de família e amigos queridos. Queremos preservar e passar para as gerações esse costume saudável e delicioso.”
Os 20 restaurantes e pratos participantes
- A Casa da Agnes: lombo de bacalhau com mandioca amarela, toucinho, banana, pimentão e couve
Babel: lasanha de bacalhau com natas e tapenade de azeitonas com nozes - Cabernet Butiquim: pastéis de bacalhau com cebola caramelizada e creme romesco
- Caê: bacalhau confitado em lascas com linguiça caipira, alho-poró, pimentões, azeitonas pretas, ovos, batata palha e arroz branco
- Caravela: lombo de bacalhau ao forno com batatinhas ao murro, cebola caramelizada, vinagrete de salsinha e farofa de azeitona
- Cozinha Santo Antônio: lombo de bacalhau, angu de milho crioulo, abóbora, couve e shot de feijão
- D’artagnan: bacalhau em crosta, polenta cremosa, azeitonas pretas, alho-poró crocante e tomate confit
- el MAI: pastéis de bacalhau com tartar de azeitona preta e cebolete
- Empório Paraíso Café Salumeria: lombo de bacalhau com mini batatas, cebolas confitadas em azeite extravirgem e ervas frescas
- Fazenda Cervejeira: arroz de bacalhau
- Forno da Levindo: pizza de bacalhau com molho de tomates da casa, muçarela, azeitona preta, tomate confitado, pimentões assados e cebola roxa caramelizada
- La Palma: arroz de bacalhau gratinado com crispy de cebola e ovo estalado
- Nuúu: lombo de bacalhau assado com batatas confitadas, cebola no azeite, molho de tomate, couve e azeitonas
- Odoyá: arroz cremoso de limão com brócolis amanteigado, cebola brulée e bacalhau caramelizado ao molho oriental
- O Jardim: lombo de bacalhau grelhado, velouté de alho-poró, legumes salteados e gremolata
- Omilía: bacalhau confitado no azeite com tomates grape, batata, mini cebola e tapenade de azeitona preta
- Per Lui: bolinho de bacalhau recheado com requeijão da casa e maionese de wasabi
- Restaurante do Porto: lombo de bacalhau grelhado no azeite, arroz com bacalhau desfiado, brócolis, tomate, cebola e batatas coradas
- Taberna Baltazar: lombo de bacalhau assado com batatas, cebola no forno com azeite e brócolis
- Turi: lombo de bacalhau na brasa com chimichurri
Serviço
Festival Bacalhau da Noruega
Data: de 25 de julho a 11 de agosto
Informações no site
*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino