Símbolo de tradição e história, o bacalhau desempenha um papel importante na culinária de várias nações em todo o mundo. Com origem nas águas do Atlântico Norte, esse peixe foi descoberto há séculos, tornando-se uma fonte essencial de comida e uma mercadoria valiosa durante as navegações. Ao longo dos anos, pratos tradicionais que se tornaram parte da gastronomia local de diferentes países incorporaram o alimento, desenvolvendo técnicas e modos de preparo que valorizam esse ingrediente. Mas, afinal, qual é a origem do bacalhau?
O peixe é encontrado no Círculo Polar Ártico. O clima frio e as águas geladas da Noruega são ambientes favoráveis para o desenvolvimento dele. Além disso, o país nórdico preserva de uma tradição secular de secagem, que conserva todos os nutrientes e apura o paladar da carne. Já a relação de Portugal com o bacalhau está mais ligada ao alto consumo e às receitas, que acabaram vindo parar no Brasil, tornando-se tradição.
De acordo com Randi Bolstad, diretora-executiva e representante do Conselho Norueguês da Pesca no Brasil, o consumidor da capital mineira aprecia bastante o bacalhau Gadus morhua, considerado o mais nobre bacalhau do mundo, devido à sua versatilidade, rendimento, saudabilidade e procedência, assim como o saithe salgado e seco da Noruega (Pollachius virens), que tem o sabor acentuado e também passa pelo mesmo processo de cura, com a mesma qualidade. Sua carne desfia com facilidade quando cozido, mostrando-se ideal para bolinhos, saladas, caldos, pirões e recheios.
Ambos são reconhecidos pela marca “Seafood from Norway”, usada globalmente, símbolo da qualidade dos produtos exportados pela Noruega para o mundo todo. De 25 de julho a 11 de agosto, o Festival Bacalhau da Noruega chega pela primeira vez a Belo Horizonte com o objetivo de aumentar o conhecimento sobre a origem do peixe entre os consumidores e reforçar a importância do produto nos restaurantes e nas escolhas dos seus pratos, apresentando a qualidade dos peixes salgados e secos do país nórdico. “Nosso objetivo é fortalecer essa informação, além de falar sobre a cura especial no processamento do peixe, mostrando o rendimento de até 30% de volume após o processo de dessalga, e a versatilidade de cortes e do preparo”, diz Randi.
A representante do Conselho Norueguês da Pesca no Brasil reforça: “A expectativa é aumentar o conhecimento sobre a origem, a qualidade e a sustentabilidade dos peixes salgados e secos da Noruega, já que muitos consumidores têm dúvidas do que realmente é o bacalhau norueguês, um produto saudável, sem aditivos, apenas sal e a cura especial, e cuja pesca é sustentável”, completa.
Para quem se preocupa com a saúde, o ingrediente também é uma ótima escolha por ser rico em vitamina A, ômega 3, cálcio, ferro e tem baixíssimo teor de gordura – cerca de 96% das calorias de cada porção de bacalhau provêm da proteína.
Tradição antiga
A consultora e coordenadora de treinamentos do Conselho Norueguês de Pesca, Giselle Martins, também fala sobre o diferencial do peixe apresentado.
“O bacalhau salgado e seco já era feito no tempo dos vikings, é uma tradição muito antiga da Noruega. Tanto o bacalhau quanto o saithe, o outro peixe que vai estar no festival, têm um selo de origem do país. Todos os frutos do mar que têm esse selo são completamente produzidos, pescados, salgados e embalados lá. Por trás do selo vem todo um conhecimento dos produtos do mar do Norte e garante a rastreabilidade do produto, onde foi pescado, qual foi a fábrica, o que permite que a gente tenha o controle do processo”, explica.
Giselle acrescenta que, como o peixe salgado e seco é feito da forma tradicional, possui o sabor e a textura diferenciados. “É bem legal para o consumidor saber que não leva corante, conservante, nada disso, é um processo bem natural”, conta.
Na gastronomia, o uso é o mais variado possível. Os restaurantes recebem o bacalhau e fazem o corte de acordo com o seu interesse, podendo aproveitar o peixe inteiro para fazer um churrasco na grelha ou cortar em partes mais finas, como os filés e o desfiado, que podem ser usados em caldos, bolinhos, escondidinhos, alguns tipos de saladas ou até mesmo pratos com massas.
Martins acrescenta: “Por exemplo, como o saithe tem o sabor bem acentuado, ele pode ser utilizado para cozinhar com outros ingredientes que vão trazer o sabor de bacalhau. Embora não seja o bacalhau autêntico, é muito bom para o rendimento da comida”.
O bacalhau da Noruega
Gadus Morhua e o Pollachius virens, dois peixes salgados e secos noruegueses, encontrados no Círculo Polar Ártico. O uso na gastronomia varia de acordo com a receita desejada. Saiba mais sobre as diferenças entre eles para fazer a sua escolha.
Gadus morhua (bacalhau autêntico)
- é considerado o mais nobre bacalhau do mundo
- sabor suave e cor branca
- gera postas altas e grossas, que se soltam em pétalas após o cozimento
- pode ser grelhado, assado, cozido ou consumido cru em sushis
Pollachius virens (Saithe)
- tem um bom custo-benefício, sendo ideal para refeições do dia a dia
- sabor forte e cor escura
- a carne desfia com facilidade
- utilizado para fazer bolinhos, saladas, caldos, pirões e recheios
*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino