Ao pedir um bife mal passado, muitas pessoas têm a impressão de que o líquido avermelhado que escorre do corte é sangue. Essa suposição é comum e frequentemente alimenta debates entre os entusiastas da culinária. Mas será que existe mesmo sangue na carne mal passada ou é apenas um mito?
Para esclarecer essa crença popular, consultamos o chef Mário Portella, do restaurante Seu Bias, que finalmente revela a verdade. O chef é especialista e estudioso da charcutaria artesanal e se dedica à pesquisa na área há quatro anos, compartilhando de forma simples dicas e métodos de secagem, cura, conservação e defumação de carne, por meio das redes sociais, festivais de gastronomia e publicações exclusivas.
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Depois de se formar em gastronomia e fazer uma pós-graduação em ciência da carne pelo Centro de Tecnologia de Carnes, em Campinas, no interior de São Paulo, o chef passou muito tempo escrevendo artigos - para a Prazeres da Mesa, por exemplo, uma das principais revistas de gastronomia.
“Quando o animal é abatido, é feito um corte, no caso dos bovinos, que vai aproximadamente do peito até o pescoço. Nesse momento, ele é pendurado de cabeça para baixo e acontece uma reação que chama 'rigor mortis', que é a rigidez da morte, ou seja, a carne contrai e é pendurada para a gravidade diminuir essa contração. Assim, começa o processo de maturação”, conta.
Mário Portella com búfalo inteiro ao fundo
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O chef acrescenta: “Na hora em que ele é suspenso, todo o sangue da carne escorre durante uma média de três minutos, a depender do tamanho do animal e de outros fatores. Então, a carne que é consumida não tem sangue. Um exemplo é que, se eu pegar o sangue e deixar ele em um copo, ele coagula e não vai continuar sendo líquido. Já na carne, quando você abre e sai o líquido dela, sempre vai ser líquido.”
O que é o líquido, então?
Mas ainda fica a dúvida: o que é essa substância líquida? É a mioglobina, responsável pela coloração da carne. “Quanto mais o animal se exercita, mais ele cria mioglobina. Por exemplo, se você tem um peixe, que é um animal leve, que flutua na água, a carne é branca. Se você tem um atum, que nada a 70km por hora, a carne é vermelha. Então, quanto mais vermelho é, mais ferro e proteína o animal tem e mais ferro e proteína você está consumindo junto a esse líquido, que é a mioglobina”, explica.
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Dica do chef
“Em relação ao ato de lavar a carne, isso é até cultural em alguns lugares, porque antigamente tinha-se essa ideia que de algumas carnes poderiam estar contaminadas, principalmente a de porco. Mas não devemos lavar a carne nunca. Caso você tenha uma carne contaminada com alguma bactéria, não é lavando que você vai retirá-la. Nesse caso, a carne se torna um produto que já não tem solução.”
*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino