Padeiro, chef e proprietário da Du Pain, Ronaldo Souza, reforça que a faca é, sem sombra de dúvida, um dos utensílios de puro amor que todo cozinheiro tem: “Ela não é só um utensílio de cozinha, é também de empoderamento. Traz uma segurança e é bonita. Se a gente pensar em outros itens, como uma colher de pau, um rolo de macarrão ou um fuê, eles são bem interessantes, mas não têm a mesma postura e o mesmo zelo que uma faca possui”, opina.
As facas de Ronaldo são um pouco diferentes das de cozinha tradicional, porque ele as utiliza para fazer cortes nos pães. “Para cada tipo de pão eu uso um tipo de faca. Tenho uma faca lisa para fazer um corte mais específico, como um crouton. A do chef, que a lâmina pega na tábua, e a de serra, para poder cortar os pães de crosta, por exemplo.”
Dentro da cozinha, o chef e padeiro manuseia até uma faca medieval, que é inspirada no desenho do arco do violino, entre vários outros tipos interessantes. “O principal é ter um cabo e uma lâmina perfeitos para você conseguir tirar o ápice da matéria-prima e fazer um corte com exatidão. Hoje, já existem facas com ácido cirúrgico de tão detalhado que ficou esse instrumento”, destaca.
As facas de serra são mais indicadas para cortar pães com crosta
Ronaldo diz que essa é uma relação de amor e ódio, já que um cozinheiro sem a faca não é nada e, quando ele pega uma que não está afiada, bate um desespero: “Cada faca requer um manuseio e manutenção diferentes, elas vão ser afiadas em pedras apropriadas para isso. Não posso pegar uma pedra de faca lisa e colocar a faca de serra nela, senão ambos os itens vão estragar.”
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Ao sair um pouco da linha profissional e seguir para a mais artesanal, o cuidado é dobrado.
“Não deixo nenhuma faca secar na temperatura ambiente, eu mesmo seco e passo uma cera de abelha, que ajuda a impermeabilizar. Por ser uma faca artesanal, pode apresentar algumas fissuras, então é mais uma proteção para o aço. Além disso, normalmente prefiro as facas com cabo de madeira, que consigo ter uma pegada mais firme e confortável do que as com cabo de aço, de plástico ou até de couro.”
Serviço
Du Pain
- Alameda do Ingá, 150 – Vila da Serra, Nova Lima
Terça, quarta e sexta, das 12h às 20h; quinta e domingo, das 8h às 14h; sábado, das 8h às 20h - Avenida Augusto de Lima, 744, loja 288 – Centro
terça a sábado, das 8h às 18h; quinta e domingo, das 8h às 13h - @du.pain
*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino