O chocolate é conhecido por seu sabor doce e rico em cacau e pela possibilidade de ser consumido de várias formas, como barras, bombons, sobremesas e até em bebidas. Existem diferentes tipos, como o amargo (que contém uma alta concentração de cacau e menos açúcar), o ao leite (com menos cacau, mais açúcar e leite em pó) e o branco (feito a partir de manteiga de cacau, açúcar e leite).
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Aí, então, você compra o seu chocolate preferido, leva para casa e, na hora de comer, a surpresa: a superfície está toda com manchas brancas. Quando isso acontece, fica a dúvida: esse chocolate está estragado?
A chocolatier Renata Penido responde: Não! “O que deixa o chocolate com manchas brancas é o que a gente chama de ‘fat bloom’, que é um processo de migração da manteiga de cacau para a superfície do chocolate”, explica.
A chocolatier Renata Penido explica o que causa as manchas no alimento
Mudanças de temperatura
Renata explica que esse processo acontece por causa de mudanças de temperatura e, no Brasil, essas oscilações são muito bruscas. “Então, se o chocolate passa por um processo de mau armazenamento ou uma temperatura que não seja tão alta assim mas que o desestrutura um pouco, quando ele volta a se estabilizar, a manteiga de cacau fica livre e vai para a superfície”, esclarece.
Um outro tipo fat bloom acontece pela estabilidade do chocolate, que pode estar ali armazenado por alguns meses, criando uma penugem em cima da sua superfície. “Quando a gente for morder, ele vai estar um pouco mais firme do que deveria. Esse é um fat bloom por tempo, mas, mesmo assim, não quer dizer que esse chocolate está estragado”, conta Renata.
Comer ou não comer?
Ao encontrar o chocolate esbranquiçado, surge outra dúvida: posso ou não posso comer? A chocolatier conta: "A pessoa que comer chocolate não vai passar mal, mas um chocolate com 'fat bloom' pode ter suas qualidades organolépticas comprometidas, porque, a partir do momento em que a gordura presente nele não está na textura ideal, ele pode ficar um pouquinho mais arenoso, com uma sensação de bolhas de ar, como um suflê, prejudicando o sabor e o derretimento na boca".
Ou seja, a não ser que seja por uma mudança muito brusca de temperatura, o fat bloom será mais uma percepção estética do que de paladar.
Como armazenar
O armazenamento ideal do chocolate é em temperatura entre 18 e 21 graus, protegido de umidade e da luz.
Dica da chocolatier: "Um lugar perfeito para guardar chocolate é dentro de uma adega, caso a pessoa tenha em casa. Se for colocar na geladeira, o ideal é passar plástico filme. Quando for comer, deixe alguns minutos fora da geladeira até a temperatura descer para não acontecer de o chocolate 'suar' por causa da condensação".
*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino