Transformar Belo Horizonte em açúcar. Em poucas palavras, é o que faz a confeiteira Marina Mendes, em seu ateliê, combinando técnicas da pâtisserie francesa com sabores brasileiros. As criações da baiana radicada na capital mineira refletem a essência da cidade – e a última delas não seria diferente. Com a chegada da primavera, a nova obra de arte de Marina floresceu: simplesmente, um ipê de chocolate.
“Não sei me definir. Não me encaixo nos padrões da confeitaria tradicional. O que mais quero é uma conversa entre as artes e o açúcar, fazer da confeitaria uma vertente da arte. É isso o que faço, desde o bolo mais simples até as esculturas de chocolate”, afirma Marina. É dessa “não definição” que nascem as sobremesas artesanais dela.
Dessa vez, em seu ateliê, o Sá Marina, no Bairro Santo Antônio, Região Centro-Sul de BH, a confeiteira decidiu homenagear a árvore símbolo de BH. “Onde moro tem muitos ipês. Minha rua fica tomada pelas flores por dois meses. Gosto muito quando ela murcha, acho linda a transição de cor e como ficam enrugadas. Decidi então transformar isso em chocolate”, explica.
No entanto, apenas a flor em chocolate não foi suficiente para suprir a vontade de Marina em ousar. “Eu precisava de alguma coisa com sabor, gosto de envolver criatividade, sentimento, ingredientes e criar”, diz. Marina construiu, então, um entremet, uma sobremesa de origem francesa, cremosa por dentro, com camadas e texturas.
O doce é uma homenagem aos ipês, árvores que são símbolo de Belo Horizonte
“Recolhi mais de 300 flores, higienizei, deixei em infusão por um tempo com água e açúcar, e isso se transformou em um caramelo maravilhoso. Depois fiz infusão do ipê com romã e um toque leve de limão e consegui chegar em uma dacquoise (merengue), com sabor maravilhoso, um pouco azedinho”, descreve. Em seguida, ela preparou uma dacquoise com farinha de castanha de caju e ipê desidratado, e um crocante de cardamomo, castanha e coco. “Tudo isso fica no interior da escultura”, explica.
À primeira vista, a pâtisserie é uma árvore com troncos e as flores de ipê caídas no chão, tudo feito de chocolate. A “terra”, onde a estrutura está “plantada”, é feita de crumbles de cacau black e de capim santo. Por fim, no interior está o entremet com as dacquoises. “O processo todo envolveu erros e acertos e durou entre 10 a 12 dias, até chegar no resultado final”, conta a confeiteira.
Encantamento
É difícil acreditar que o ipê de chocolate seja comestível. As flores, caídas delicadamente ao redor de um tronco escuro, parecem tão reais que confundem o olhar. Mas qual será a técnica utilizada para alcançar este resultado? A resposta vem de imediato: observação e desconstrução.
Ipê amarelo de Marina é todo feito de chocolate
“Não consigo me encontrar na reprodução, não funciona. Quando vou para o caminho da desconstrução, tudo flui. Eu colhi vários ipês, foram muitos dias de observação para entender como eles ficam dobrados, como é o interior e a paleta de cores”, destaca Marina. A textura das pétalas enrugadas, o tom suave de amarelo, rosa e lilás, foram reproduzidos no chocolate com aquarela, algo que a confeiteira nunca tinha feito. “Utilizei álcool de cereais e pigmentos comestíveis”, diz.
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O resultado? Uma obra de arte de cair o queixo, em que a fronteira entre o visual e o paladar se dissolve, deixando a mente surpresa e encantada, sem saber se contempla ou devora. “Primeiro, nós comemos com os olhos, então já chegamos com expectativa. Quando você parte, morde e sente todas as texturas é um encantamento muito grande”, garante ela.
Reta final
Os ipês, no entanto, não duram para sempre e já começam a ir embora. Somente neste mês de outubro, é possível experimentar a árvore com as flores e os crumbles, por R$ 150. Aos interessados na nova criação, ainda dá tempo. Por questões de qualidade e exclusividade, a produção é limitada, com doces vendidos apenas sob encomenda, de quarta a sábado. Diferente de outras pâtisseries, o ateliê não tem um espaço para consumo local. Marina prefere que os clientes levem os doces para apreciar em casa ou em espaços públicos.
Para outras épocas do ano, o Sá Marina continua a trazer técnicas francesas e temperá-las com ingredientes brasileiros. No menu, a confeiteira combina receitas clássicas como o entremet e a massa choux com sabores nacionais como cupuaçu, pequi, jatobá, cumaru, castanha-do-Pará e cajá. Um dos destaques é a torta de cupuaçu com castanha-do-Pará, que traz a acidez do cupuaçu combinada à crocância da castanha e ao clássico pâté sucrée de amêndoas.
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Cada sobremesa é acompanhada de um cartão feito à mão, que explica a composição e sugere a melhor forma de degustar. Além disso, o convite de Marina é para deixar os talheres de lado e comer com as mãos, se lambuzar com os recheios.
Serviço
Sá Marina
Telefone: 31 98430-6874