Por que trabalhar com leite de búfala? Cada produtor tem uma razão para fazer essa escolha. O italiano Vincenzo Santaniello, da queijaria Di Vincenzo, em Ibertioga, no Campo das Vertentes, responde assim: “Não tive outra escola que não fosse a da búfala.” Isso porque ele nasceu em Caserta, na região da Campanha, conhecida como berço da legítima muçarela de búfala.
Como conta, os búfalos foram para aquelas terras italianas com os árabes. Há manuscritos, do fim dos anos 1700, que registram a produção das primeiras muçarelas por monges. Vincenzo cresceu comendo esse queijo e confirma que ele faz parte do cotidiano de quem vive na sua cidade.
“A muçarela de búfala está para os campanos assim como a baguete está para os parisienses. Muitas pessoas acordam e passam para comprar muçarela fresca antes de ir para o trabalho e na nossa região não tem nem um restaurante que não sirva.”
Quando ele chegou a Minas Gerais, em 2018, ficou surpreso de ver que as pessoas não tinham o hábito de comer muçarela fresca, muitas nem sabiam que existia. Vincenzo ficou com a “pulga atrás da orelha” e entendeu que teria uma missão importante em terras mineiras: reproduzir o que sua família faz desde 1903 na Itália.
'A muçarela de búfala está para os campanos assim como a baguete está para os parisienses' - Vincenzo Santaniello, fundador da Di Vincenzo
“A muçarela fresca é suculenta e tem estrutura elástica. Não que a muçarela ‘passada’ não seja gostosa, mas ela fica um pouco mole. É como se você comesse um pão francês amanhecido”, explica.
Para chegar nisso, o italiano precisou organizar uma logística complexa. A queijaria recebe leite (média de mil litros por dia) de quatro fornecedores, entre 19h e 22h, passa a madrugada produzindo e na manhã seguinte faz as entregas. Isso diariamente, porque lá não tem estoque, senão não seria muçarela fresca de verdade. O trabalho, que respeita a tradição italiana, é contra o relógio.
“Temos um tempo para produzir queijo, porque não posso deixar a massa parada, senão perco. Então, é uma adrenalina quando ela fica pronta.” No caso de massa filada, ficar pronta significa estar no ponto ideal de elasticidade. A espera pode durar de quatro a oito horas.
"Lindo de ser ver"
Vincenzo mais é um produtor a dizer que as pessoas procuram “loucamente” a burrata. “A burrata é mesmo um queijo muito lindo de se ver. Quando você corta, vem aquele creme brilhante, e isso tem uma certa sensualidade, captura a atenção. Além disso, resolve o problema dos restaurantes por ser um antepasto muito rápido e muito bonito.”
A dele, especificamente, modelada uma a uma, manualmente, é servida em muitas casas em Belo Horizonte. Algumas até evidenciam no cardápio o seu nome, que, como ele queria, virou sinônimo de qualidade.
Provolino: o queijo defumado em palha de trigo passa por processo de cura de, no mínimo, dois meses
Sem se preocupar com polêmicas, o produtor diz que a burrata mineira é mais gostosa que a italiana. Devido ao terroir, a gordura do leite daqui é mais “docinha”. Mas não perde a chance de apresentar outras possibilidades para os mineiros, a começar pela ricota fresca.
“A que se faz no Brasil costuma ser muito seca, tem consistência parecida com isopor, pela necessidade de sobreviver nas gôndolas. A ricota fresca é cremosa, delicada e doce, não passa pelo processo de salga”, descreve.
Maturados e defumados
Outra sugestão do italiano é conhecer o caciocavallo, que pode ser comparado ao cabacinha do Vale do Jequitinhonha, só que com leite de búfala. O queijo passa por processo de cura de três a oito meses. Agora ele está testando estender até 14 meses e já gostou do resultado, com um sabor persistente no paladar. A próvola – muçarela fresca defumada em palha de trigo – completa essa lista por ser “suculenta, saborosa e delicada, tudo ao mesmo tempo, é o meu queijo favorito”, confessa.
A queijaria recebe leite de quatro fornecedores, entre 19h e 22h, passa a madrugada produzindo e na manhã seguinte faz as entregas
Há pouco tempo, Vincenzo adquiriu 10 búfalas com a intenção de iniciar uma produção própria de leite. Mas isso ainda vai levar um tempo. Por enquanto, todo o leite tem sido usado para alimentar os bezerros. “Aqui é tudo muito rústico e bucólico. Os animais ficam soltos no meio do pasto, debaixo da árvore. Diferentemente da Itália, onde eles ficam presos em espaços minúsculos, a nossa criação é muito mais linda de se ver e se viver.”
Pelo que observa o italiano, ainda existe muito preconceito envolvendo o búfalo, por ser grande e forte, mas ele confirma que é um animal extremamente dócil e de muito fácil manejo. Lá, o pequeno rebanho é considerado da família. “A nossa produção de queijo nasce do desejo de viver uma relação profunda com a natureza e eu me permito dizer que passo mais tempo com as búfalas do que com as pessoas. Essa troca com os animais é muito positiva, terapêutica.”
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