Aprenda a cozinhar com chef que fez carreira com carnes exóticas

 

Quando se fala em carnes exóticas, não tem como não pensar em Juliano Caldeira. O chef, especializado no assunto, abriu em 2009 um restaurante que tinha como foco esse tipo de carne, o Rima dos Sabores. Na época, a oferta era pouca e a maioria dos fornecedores ficavam fora de Minas.

“Tudo começou dois anos antes, quando conheci um veterinário de avestruz, em BH. Ele passou a me fornecer para consumo próprio e fazer alguns churrascos e pequenos eventos. Gostei tanto da carne que fui me informando melhor das possibilidades, não só de avestruz, como de outras também”, conta. O chef passou a ir atrás de outros fornecedores, lojas e criadores até ter a ideia de abrir o restaurante.

 

 

 

Logo, não existe chef melhor para falar sobre o tema. A seguir, Juliano, que hoje trabalha como consultor de bares, restaurantes e eventos, mostra como é a classificação das carnes exóticas para consumo. Segundo ele, essas características são das carnes criadas e abatidas em cativeiro, com controle de alimentação e cuidados essenciais à saúde. Depois, ensina a fazer avestruz com barbecue e moqueca de jacaré.

Avestruz

Carne escura e magra, visualmente parecida com a bovina. Come-se a parte interna da coxa, pescoço e miúdos (coração e moela). A parte interna da coxa, que é bem macia, deve ser servida grelhada e ao ponto para mal passada.

 

 

Coelho

Carne muito magra e leve, de fácil digestão. Tem pouca gordura e pouca caloria. Normalmente, é vendida inteira e sua versão cozida fica sensacional.

 

Jacaré

Carne branca, muito leve e com baixo teor de gordura. Cortes como filé da cauda e lombo são muito comerciais e de preparo relativamente fácil. Grelhadas numa frigideira ou numa churrasqueira ficam com um sabor extraordinário. Também fica saborosa quando cozida como numa moqueca. No mercado, é possível encontrar o jacaré inteiro.

 

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Javali

Carne parecida com a suína, mas bem mais leve e menos gordurosa. Tem praticamente os mesmos cortes do porco, com destaque para as costelas, com um sabor diferenciado. É de preparo rápido.

 

Paca

Carne extremamente macia e saborosa. Normalmente, é vendida inteira. Assada fica ótima. É muito rara, por terem pouquíssimos criadores no Brasil, o que faz aumentar o seu valor.

 

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Pato

Carne escura e com sabor forte. A gordura deve ser grelhada junto com a carne, pois dá um sabor especial. É mais vendido inteiro ou em pedaços, mas o filé de peito é mais fácil de achar e também de preparar. Dá para servi-lo grelhado com a pele crocante ou cozido em partes.

 

Rã

Carne magra, leve e de fácil digestão, com textura parecida com a carne de frango. Normalmente, é vendida inteira ou somente as coxas. Pode ser assada ou cozida. Empanada e frita também fica extremamente saborosa.

 

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Avestruz com barbecue

Ingredientes

• 300g de filé da coxa de avestruz;
• sal e pimenta-do-reino a gosto;
• 120g de molho barbecue;
• 200g de mandioca cozida em cubos;
• 30g de pimenta biquinho

Modo de fazer

• Corte o filé da coxa em cubos grandes.
• Tempere com sal e pimenta-do-reino e grelhe por dois minutos de cada lado.
• A carne deve ser servida ao ponto para mal passada.
• Quando pronta, entremeie a carne com molho barbecue e deixe gratinar por mais um minuto.
• Sirva acompanhada por mandiocas fritas e crocantes.
• Decore com pimenta biquinho.

Moqueca de jacaré

Ingredientes

• 300g de lombo de jacaré;
• sal e pimenta do reino a gosto;
• 100g de camarões pequenos;
• ½ cebola pequena;
• 3 dentes de alho;
• 1 tomate inteiro;
• 1/3 de pimentão amarelo;
• 1/3 de pimentão vermelho;
• 1/3 de maço de coentro;
• pimenta dedo-de-moça a gosto;
• 50ml de leite de coco

Modo de fazer

• Corte os legumes em pedaços médios e refogue-os numa panela grande.
• Deixe cozinhar por 15 minutos.
• Depois que estiverem bem macios bata num liquidificador até formar um creme espesso.
• Corte o lombo do jacaré em cubos médios, tempere com sal e pimenta sele rapidamente numa panela quente por 1 minuto e coloque para cozinhar no molho batido no liquidificador.
• Faça o mesmo com os camarões.
• Finalize com o leite de coco e sirva com uma banana da terra frita e arroz branco.

 

*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino