O chef Alex Atala é o único brasileiro escolhido por Harvard para participar do "Science and Cooking Lecture Series 2024". Criado em 2010 pela renomada universidade em parceria com os espanhóis Ferran Adrià e José Andrés, o projeto reúne professores da própria instituição, chefs célebres e grandes especialistas da gastronomia mundial para apresentar a ciência que existe por trás das diferentes técnicas de cozinha. Atala vai falar em dois momentos sobre a cozinha brasileira e, especificamente, sobre a mandioca.
Nesta segunda-feira (11/11), às 21h no horário de Brasília, o chef - que nasceu em São Bernardo do Campo, interior de São Paulo e fez (e faz) história usando produtos brasileiros na sua cozinha - participará de uma palestra aberta ao público. O tema será "A ciência da cozinha brasileira".
O brasileiro também dará uma aula na terça-feira (12/11), às 12h do Brasil, para aproximadamente 200 alunos de Harvard, com o tema "A ciência por trás da tapioca: notas sobre fermentação e cultura brasileira".
Autor de diversos livros, entre eles o "Mandioca: manihot utilissima pohl" (Ed. Alaúde), Atala diz que a ideia não é se colocar como um expert em fermentação, mas, sim, levar uma reflexão aos ouvintes, reconhecendo o valor desta ciência originária brasileira milenar, de um ingrediente que já existia "muito antes de o Brasil ser o Brasil".
"A fermentação faz parte de todas as camadas que derivam da mandioca. Vira goma, vira líquido, vira farinha. Quando a gente fala de ciência, será que só se refere à ciência moderna? A ciência milenar não será tão valiosa quanto?", questiona.
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Nomes de destaque
O chef também fala sobre a importância de estar entre os palestrantes da Science and Cooking Lecture Series, que vai contar com nomes de destaque da cena gastronômica mundial como Arielle Johnson, ex-cientista residente do restaurante Noma, na Dinamarca; o escritor Harold McGee, a mexicana Daniela Soto-Innes, eleita chef mulher do ano em 2019 pelo 50 Best; e Kyo Pang, à frente do café malasiano Kopitiam, em Nova York.
"Já fui convidado duas vezes pela Harvard, mas não pude ir. Agora deu certo”, comemora. "Palestrei na UCLA e em Yale, mas Harvard é sempre uma grande referência para todos nós. Este é o momento da concretização de um grande trabalho", diz.
Atala é chef e dono do restaurante D.O.M, em São Paulo, classificado como o 4º melhor restaurante do mundo em 2012 pelo The World's 50 Best Restaurants, uma lista produzida pela revista britânica "Restaurant" com base em uma pesquisa internacional de chefs de cozinha, donos de restaurantes, gourmands e críticos. Ele também está à frente do Dalva e Dito e do Bio, todos na capital paulista.
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A Science and Cooking Lecture Series é organizada pela John A. Paulson School of Engineering and Applied Sciences de Harvard (SEAS) e é baseada no curso "Science and Cooking: From Haute Cuisine to the Science of Soft Matter" (Ciência e Culinária: Da Alta Cozinha à Ciência das Matérias Moles).
*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino