Tradicional iguaria natalina, o panetone foi reinventado com muita criatividade pelo empreendedor Brunno Malheiros, de 32 anos, que comanda a panificadora Cheiro do Pão, em Fortaleza, no Ceará. A versão do clássico milanês, conhecido na panificação como o "Monte Everest" pelo alto grau de complexidade, está no top 10 do ranking mundial da Coppa Del Mondo Del Panettone, realizada na Itália, no mês passado.
O cearense já venceu duas seletivas nacionais do concurso. A primeira foi no ano de 2022, quando conquistou o título de "Melhor Panettone Clássico Milanês do Brasil". No ano seguinte, o prêmio se repetiu. No último mês, Brunno chegou novamente à final mundial. A posição de cada participante no ranking ainda não foi divulgada, mas já se sabe que a diferença entre Brunno e o campeão mundial foi de apenas 23 pontos.
"O panetone tem que ser na modalidade escarpato, que é aquele que tem apenas um corte de cruz em cima, com nenhum tipo de cobertura. Isso faz com que seja mais complexo. Também é avaliado o volume que ele atingiu, sabor, acidez, distribuição de recheio, quantidade e qualidade do recheio, perfil aromático e coloração interna", explica o chef.
No ano anterior ao concurso, é feita uma seletiva nacional em 12 países. Brunno foi um dos selecionados para a etapa mundial deste ano: "O Brasil levou um da categoria panetone clássico e dois da de chocolate", explica. Em seguida, os competidores levam as suas receitas a Europa para se apresentar ao júri, em Milão. Ao todo, participaram 24 competidores para o clássico e 17 para o de chocolate.
Panetone o ano inteiro
O premiado panetone surgiu no primeiro ano da Cheiro do Pão. Com 550g, é vendido nos sabores laranja sicília com passas ao rum, chocolate e pistache pelo valor de R$ 149,90 a unidade. "Produzimos panetone o ano inteiro, pois temos procura pelo produto fora da temporada de Natal. Ele não pode faltar na vitrine, assim como os croissants e as baguetes", conta.
Brunno planeja um incremento na produção deste mês de dezembro de 73%, totalizando 2.300 unidades e uma média de 600 por semana.
Brunno Malheiros tem apenas 32 anos e é dono da Cheiro do Pão desde 2020
Três dias de produção
O processo de fabricação do panetone leva, pelo menos, três dias. O ponto de partida é o fermento natural Lievito Madre (responsável por agregar sabor ao produto), que precisa estar ativo e forte, para, na sequência, passar pela primeira batida conhecida como "primo impasto", do italiano. É onde entram também a farinha, o açúcar, as gemas, a água e a manteiga. A seleção dos ingredientes é fundamental para obter o resultado que agrada até os mais exigentes paladares.
A massa passa por uma fermentação a 26 graus entre 12 e 14 horas seguidas, voltando depois para a masseira para receber mais uma carga de manteiga, gemas, açúcar, mel, os aromas cítricos e o recheio. Após um tempo de descanso, a massa é porcionada, pré-moldada, modelada e vai para os chamados "pirotines", as forminhas em que os panetones passam pela última fermentação antes de ir ao forno.
Após três a quatro horas de fermentação sob temperatura e umidade controlada, os panetones são assados. Mas o processo não termina aí, pois essa iguaria precisa ser colocada de cabeça para baixo imediatamente. Até resfriarem por completo, ela fica nessa posição para ser embalada e degustada.
Os panetones artesanais da Cheiro do Pão têm validade de até 35 dias (lacrados), desde que armazenados sob temperatura de 18 a 25 graus, longe da exposição do sol, calor e umidade. Após aberto, o recomendado é consumi-lo em cinco dias.
As delícias precisam ser colocadas de cabeça para baixo até resfriarem por completo
Desmancha na boca
Os primeiros estudos da receita foram feitos com amigos da área, mas foi com o seu atual técnico de competições, Massimiliano Liberatore, que reside na Espanha, que Brunno construiu a premiada. "O resultado é um panetone aromático, úmido, leve, de dulçor equilibrado e com textura que desmancha na boca. Um produto que faz com que até os que não gostam de panetone se apaixonarem por ele", comemora.
O chef busca referências na Europa para cada insumo. "Para a manteiga, por exemplo, a gente busca uma que tem 82% de lipídio e com baixa água; para as frutas cristalizadas, no Brasil não encontramos as chamadas frutas canditas, que são as originais feitas na Itália, então as importamos, além da farinha italiana importada, entre outros ingredientes", esclarece.
Avô padeiro
Mesmo tendo nascido em meio à panificação, pois seu avô esteve à frente de uma das mais tradicionais padarias de Fortaleza ao longo de cinco décadas, empreender nessa área e literalmente colocar a mão na massa não foi fácil. Nem mesmo a resistência da família, que preferia vê-lo na parte mais burocrática, fez com que o "padeiro", como é carinhosamente conhecido entre os amigos, desistisse da sua paixão pela produção.
Para se qualificar nessa área, Brunno fez o primeiro curso na Levain Escola de Panificação, em São Paulo, no ano de 2017. "A partir daí, a minha paixão só cresceu. Tive contato com a ciência do pão. Matemática, química, física, biologia e muita farinha se misturavam. Então, tive a certeza de que estava no caminho certo. Lá também aconteceu o primeiro contato com a fermentação natural e pude entender a raiz da panificação", descreve.
Cardápio variado
O cardápio da Cheiro do Pão é composto por folhados variados com recheios doces e salgados, como danishs, croissants, grissinis folhados com queijo parmesão, pães de fermentação natural como franceses e italianos, que podem ser acompanhados de molhos pesto, patê de queijo brie e geleias artesanais. Há, ainda, tortas rústicas com recheios de cogumelo com gorgonzola ou tomatinhos cereja com cebola roxa e queijo parmesão. Além das sobremesas, como o tiramisu e a banoffee.
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SERVIÇO
Cheiro do Pão
Rua Júlio Azevedo, 399, Papicu, Fortaleza/CE
Vendas fora do estado são realizadas via SEDEX
*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino