Já ouviu falar no pão francês de tapioca? Lançada em março pela Raro, indústria do Grupo Supernosso, a receita está fazendo sucesso nos supermercados da rede. Dependendo do horário, dá até fila para esperar a próxima fornada. Pela mistura de farinha de trigo e polvilho, ele fica com uma casca crocante, textura leve e macia e sabor único.
Apesar do nome, o pão não leva a tapioca em si. O que eles fazem é adicionar à massa polvilho (também chamado de fécula de mandioca ou goma de tapioca quando hidratado), levando mais sabor e textura. Na lista de ingredientes, ainda estão farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, mandioca desidratada em pó e água.
Esse tipo de pão tem origens antigas, compartilhadas entre diversas culturas das Américas, especialmente entre os povos indígenas tupi e guarani, que habitavam a Região Nordeste do Brasil há mais de dois mil anos.
"Essas pessoas consumiam polvilho como parte de sua alimentação diariamente. A planta da mandioca, da qual se extrai a fécula, que forma a base da tapioca, é nativa da Amazônia, onde era cultivada e consumida pelos povos locais", explica Clara Soares, coordenadora de pesquisa, desenvolvimento e controle de qualidade da Raro.
O pão francês de tapioca já é uma referência no mercado
Influência dos portugueses
Com a chegada da colonização portuguesa, no século 16, novas influências alteram a receita original. Os portugueses introduziram técnicas de panificação e ingredientes como o sal, adaptando os alimentos locais aos seus costumes.
"No século 17, com a presença de escravos africanos no Brasil, houve ainda mais influências na culinária, como técnicas de preparo e novos sabores. Esse processo contribuiu para a evolução do pão de tapioca como alimento básico, especialmente no Nordeste", conta.
Durante o século 19, o pão de tapioca foi distribuído em outras regiões do Brasil, ganhando popularidade. No século 20, novas tecnologias e ingredientes foram incorporados, o que possibilitou variações na receita. "Hoje, o pão de tapioca é consumido em todo o Brasil e até internacionalmente, com diferentes versões e recheios", diz Clara.
Leveza e maciez
A fécula de mandioca, derivada da mandioca, é um polissacarídeo natural, pertencente à família dos carboidratos. Ela é formada por amilose e cadeias ramificadas da amilopectina. Sua adição à massa traz diversas vantagens: a tapioca confere uma textura leve e macia ao pão, além de contribuir para a crocância da casca. A presença da tapioca também resulta em um pão de fácil digestão, sendo mais leve do que o pão francês tradicional.
Uma das grandes vantagens da tapioca é a durabilidade do pão após assado. Clara esclarece: "A crocância da casca e a maciez do miolo se mantêm por mais tempo, tanto que os consumidores relatam que o pão ainda está bom no dia seguinte".
A fécula de mandioca não elimina completamente a farinha de trigo. A substituição total ainda não é possível, pois a fécula de mandioca não oferece as mesmas propriedades do glúten, o que é fundamental para a estrutura e o volume do pão. Portanto, o pão de tapioca mantém uma mistura equilibrada de farinha de trigo e fécula, o que confere uma textura diferenciada e sabor único.
Pão fresquinho
O pão francês de tapioca está disponível nas lojas Supernosso e Apoio, onde é assado diariamente, mantendo todas as características de frescor. A crosta deve ser dourada, espelhada, lisa e bem aderente ao miolo.
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*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino