Pão, carne, queijo muçarela empanado, molho marinara e rúcula são os cinco ingredientes que, juntos, formam o T.T. À Parmegiana (R$49,90). Lançado no início deste mês, o sanduíche é resultado da ideia de Rafael Cavalieri, sous-chef do T.T Burger e do chef Thomas Troisgros, que comanda a hamburgueria que carrega suas iniciais no nome, de transformar um prato familiar para os brasileiros em, claro, um hambúrguer!
“Todo mundo já comeu parmegiana uma vez na vida”, declara Cavalieri, ressaltando a popularidade do prato. Disponível nas mais variadas versões, com carne de frango, boi, e em versão vegetariana, muitas vezes com berinjela, como é servido o prato na Itália, a parmegiana existe para todos os gostos e bolsos. “É possível ver a quantidade de lojas vendendo desde marmita de frango à parmegiana a R$20 reais até um filé à parmegiana a R$100 reais”, completa o sous-chef.
O apreço pelo simples bem feito ou surpreendente não é uma novidade na marca. “A gente sempre teve o DNA de transformar um produto simples em um produto extraordinário”, destaca André Meisler, CEO do Grupo T.T. Burger.
Por trás do hambúrguer
“Desde que eu entrei, toda a parte de desenvolvimento de um produto novo começa numa discussão minha com o Thomas”, diz Rafael Cavalieri. O sous-chef, que atua ao lado de Troisgros há quatro anos no T.T. Burger e nos outros estabelecimentos do grupo, conta ainda que se inspira no trabalho de hamburguerias que admira espalhadas pelo mundo e até mesmo nas redes sociais.
“Eu sempre fui muito apaixonado por gastronomia”, diz Cavalieri. Seu passado como jornalista e a paixão pela área gastronômica são fatores que impulsionam as buscas por novas tendências do mundo da culinária , de acordo com o sous-chef.
O desenvolvimento do T.T. À Parmegiana, por exemplo, levou em consideração o apelo visual muito presente nas mídias sociais. O queijo derretido, o molho de tomate e a própria carne são ingredientes que contribuem com a suculência do sanduíche, tão procurada pela clientela. “O queijo empanado é uma tendência, as pessoas gostam dessa coisa de quando comem o sanduíche, escorre o queijo”, ressalta.
No lançamento, além do queijo empanado, a ideia de trazer um prato para dentro de um sanduíche foi primordial no desenvolvimento.
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A identificação do que está em alta na internet, entretanto, também exige cautela. “Tudo que é uma tendência se torna às vezes repetitivo”, segundo Cavalieri. Por isso, a inovação e a criatividade devem estar aguçadas nesse processo de criação que está por trás de cada produto servido pelo estabelecimento.
Além de pensar na construção de sabor e harmonia do produto, Rafael e Thomas precisam ter em mente as necessidades e demandas dos consumidores. “Essa busca pelo equilíbrio entre o que o público quer e o que a gente faz é importante até para manter a marca viva”, conta Cavalieri.
André Meisler pontua que as discordâncias durante o processo de produção são, muitas vezes, essenciais para o desenvolvimento de grandes sucessos da casa. “A gente usa muito o atrito como forma de construção”, diz. No caso do mais recente lançamento, porém, não houve qualquer embate quanto ao sabor. “É impossível ter atrito no sabor”, completa Meisler, reforçando a aprovação do sanduíche.
O novo hambúrguer à parmegiana é resultado de muitos testes, erros e acertos. O sous-chef explica que a primeira vez que testou o sanduíche foi há mais de um ano. Por meio de tentativas e erros, o profissional percebeu, por exemplo, que o queijo muçarela era o ideal para esse sanduíche e que empanar a proteína, como acontece no prato tradicional, deixaria o hambúrguer muito gorduroso.
Receita do sucesso
O velho dilema de menos é mais ainda é válido e, mais que isso, levado em consideração. Cavalieri explica que, além do processo de criação, é preciso considerar questões logísticas para o funcionamento em larga escala. “Eu entendi que eu tinha que buscar a simplicidade acessível”, pontua o sous-chef. Um exemplo disso é o próprio T.T. À Parmegiana, composto por apenas 5 ingredientes.
Cada um dos ingredientes, no entanto, é pensado para trazer harmonia ao produto final. A rúcula, por exemplo, exerce um papel importante ao trazer frescor e equilíbrio ao sanduíche, que já carrega outros componentes mais gordurosos, típicos da parmegiana, de acordo com Rafael Cavalieri. O molho de tomate desenvolvido na casa não fica para trás, ele é responsável por trazer acidez ao hambúrguer.
O CEO do Grupo T.T. Burger ressalta também as dificuldades na operação e distribuição dos produtos, afinal, a hamburgueria possui 14 unidades espalhadas por diferentes estados brasileiros. Por usarem “insumos de alta gastronomia”, precisam muitas vezes ter o fornecimento local, o que, segundo Meisler, é um dificultador. “Essa é a grande arte aqui dentro, a grande barreira que a gente derruba”, completa.
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