15/12/2024 04:00
- atualizado 15/12/2024 07:49 - compartilhe
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José Ricardo Ozólio, Presidente da Associação Mineira dos Produtores de Queijo Artesanal (Amiqueijo)
No último dia 4, os Modos de Fazer o Queijo Minas Artesanal (QMA), à base de leite cru, foram reconhecidos pela Unesco como Patrimônio Imaterial da Humanidade. Símbolo cultural e gastronômico, o QMA é preparado há cerca de 300 anos em Minas Gerais: são nada menos que 11 regiões produtoras, entre as quais a Serra da Canastra e o entorno do Serro.
O reconhecimento internacional veio após um período de obscuridade, já que, entre 1950 e 2008, a comercialização de produtos à base de leite cru permaneceu vedada pela Lei 1.283. Durante esses 68 anos, o feitio do QMA visava o consumo próprio ou a venda clandestina. As técnicas de preparo só sobreviveram graças à ação de pessoas como José Ricardo Ozólio, atual presidente da Associação Mineira dos Produtores de Queijo Artesanal (Amiqueijo) e da Associação dos Produtores Artesanais de Queijos do Serro. Em entrevista ao Estado de Minas, ele relembra essa história e traça um panorama sobre o futuro da iguaria após o título da Unesco.
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Quais os benefícios, para os produtores, a curto prazo, a partir do reconhecimento dos Modos de Fazer o Queijo Minas Artesanal como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade?
Primeiro, a gente tem sido muito ovacionado: somos cumprimentados, eu acho que isso é importante. A gente está trazendo para dentro de casa algo que a gente vem lutando há mais de 20 anos para ser reconhecido. Antes de mais nada, o que a gente tem sentido é que a nossa cultura, a nossa arte de fazer o queijo é que está sendo reconhecida como Patrimônio da Humanidade. Então, já está trazendo um mercado mais consistente, está trazendo condições de a gente desenvolver esse mercado. E a gente tem intenções até, se Deus abençoar, de, em breve, estar podendo exportar nosso Queijo Minas Artesanal.
Aqui mesmo, no Estado de Minas, já foram publicadas, durante o período de proibição, reportagens sobre apreensões de queijos artesanais. Esse período sombrio ficou para trás?
Nós não nos livramos dele (desse período) ainda, não. O que acontece, na verdade, é que nós ainda temos uma cultura da informalidade. Nós temos, hoje, nas 11 regiões de produtores de QMA, muitos produtores que não querem se legalizar. Eles têm, já, um comprador de queijo garantido, então, ficam mais na informalidade. E isso tem, para a nossa cadeia, um prejuízo muito grande. É um trabalho que a gente está fazendo, de fazer com que esses produtores reconheçam a necessidade de se legalizar, de estarem sanitariamente preparados para poder comercializar o queijo e não correrem o risco de perder sua produção, não correrem o risco de deixar de ter o próprio queijo valorizado. Porque, a partir do momento que você tem uma um registro no sistema de inspeção, que pode ser no Serviço de Inspeção Municipal (SIM), ou no Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), que é quem nos certifica, você tem seu queijo valorizado financeiramente. E, aí, você tem a capacidade, o poder, o direito de vender o seu queijo no Brasil inteiro, hoje.
Mas por que esses produtores não querem se legalizar?
É por causa da incidência de impostos?
São vários fatores: um deles é cultural, mas tem o custo. Realmente, o custo de certificar e de manter essa certificação é alto para o pequeno produtor. Porque, nós, produtores artesanais, trabalhamos com 10 a 20 peças em média: são raros aqueles que têm, 60, 80, 100 peças ou mais por dia. A produção é feita por uma família, são poucas as pessoas que estão envolvidas na atividade dentro da fazenda. E, com isso, torna-se cara essa legalização, mas ela não é impeditiva.
E o que caracteriza a produção artesanal? É essa quantidade de peças produzidas ou de pessoas envolvidas?
Nem uma coisa, nem outra. Em Minas Gerais, o conceito é o processo de produção. Você citou o número de peças fabricadas por dia: no estado de São Paulo, considera-se o número de peças fabricadas por dia em uma mesma fazenda. Para nós, mineiros, é o nosso processo de produção que é artesanal. É o leite cru, produzido na própria fazenda: então, eu tenho que produzir a comida do meu gado, a pastagem, a capineira, a cana ou o silo. Eu tenho que ser um pecuarista, cuidar das vacas, ter um bom leite, ter boas práticas na produção do leite para, depois, ir para dentro da queijaria fazer o meu queijo. E o processo lá dentro também é totalmente manual.
Quantas regiões, hoje, fabricam queijo artesanal em Minas?
Até bem pouco tempo, no princípio desse ano, nós tínhamos 10 regiões produtoras. Agora, entrou uma nova região: Entre Serras de Minas, lá no norte de Minas. Lá tem o requeijão moreno, muito bom por sinal, maravilhoso. E eles também estão produzindo o Queijo Minas Artesanal. Hoje, somos 11 regiões, exatamente.
Quantas pessoas estão envolvidas na economia do queijo artesanal?
Os números que nós temos são, em maioria, os levantados pela Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais (Emater-MG), que é a única instituição com capacidade de fazer esse senso, porque ela está em praticamente todos os municípios de Minas Gerais. Por mais boa vontade que a gente tenha, a gente não tem recursos suficientes, não só financeiros, mas também de tempo, para desprender pessoas para identificar quantos estão nessa atividade. Então, os números que a gente tem sobre o QMA são de 7 mil produtores em Minas Gerais. Agora, o queijo artesanal de Minas, que envolve todos os outros artesanais, inclusive o QMA, fala-se, assim, em 9 mil (produtores).
Quando o produtor recebe ajuda da Emater, ele deixa de ser artesanal?
Não tem nada a ver. É fundamental ter o apoio da Emater, que é uma instituição que tem condições de dar apoio, de chegar até o menor de todos os produtores de Minas Gerais. Ela tem essa capacidade e esse conhecimento. Ela tem as técnicas que foram desenvolvidas ao longo desses anos por vários institutos, inclusive a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), e ela traz esses conhecimentos pra gente. Eu acho que ela é essencial na nossa cadeia produtiva.
De que modo o título da Unesco pode ajudar na fixação dos jovens no campo?
Até bem pouco tempo, a gente ouvia que a roça não dá dinheiro. Mas, na verdade, era a cultura da roça que, talvez, deveria ser atualizada. A gente tem lá, nas nossas regiões, jovens, inclusive mulheres, produtoras, assumindo sozinhas as fazendas; jovens que saíram de Belo Horizonte e voltaram para poder produzir queijo na região do Serro, assim como em todas as regiões, também. Mas isso já é o resultado do trabalho, que vinha sendo feito, de valorização do queijo artesanal. Então, a partir do momento que o queijo tem sido valorizado pelo mercado, tem sido aceito de uma forma mais perene pelo mercado, isso faz com que venha renda para as fazendas, vem fazer esses jovens enxergarem essa renda e quererem desenvolver a propriedade da família.
Então, o QMA transformou êxodo em retenção?
Volto a dizer: é a valorização do queijo. E ele tem, ainda, que valorizar muito mais nesse mercado que foi sendo aberto. E as melhores condições, também, das fazendas, embora elas ainda precisem melhorar muito, têm trazido, para a gente, melhores condições de assegurar a perenidade da atividade.
E essa cabeça jovem tem trazido novas ideias para o negócio?
Muitas. Talvez elas sejam as responsáveis por esses mercados que a gente tem aberto. Eu posso citar, assim, na nossa região, nós temos o Túlio, que é conhecido, que trouxe uma nova forma de fazer o queijo, de entregar o queijo. Nós temos a Cristiane Brandão com a Maria Nunes, que é uma mulher que tem uma formação muito boa; abandonou tudo, foi para a fazenda após o pai dela ter falecido, assumiu a fazenda e está sozinha produzindo queijo, ela e a filha. Tem outro rapaz, chamado Arthur, veio da roça para Belo Horizonte, fez veterinária e hoje está lá junto com o pai dele trabalhando também no Programa de Assistência Técnica e Gerencial (ATeG) do Serviço Nacional de Aprendizagem Rural (Senar).
Como garantir a sustentabilidade dessa atividade centenária?
Esse trabalho está nas nossas mãos. E, também, a gente tem um trabalho junto às instituições para que a gente possa fazer uma melhor sucessão nas fazendas. Eu acredito que este momento em que a gente foi agraciado com esse reconhecimento do nosso jeito, da nossa cultura, da nossa arte de fazer o queijo, com o (título de) Patrimônio Imaterial da Humanidade, vai trazer melhores resultados. E esses resultados, por estarem aparecendo, vão trazer mais recursos financeiros para a fazenda, vão trazer mais tecnologia para a fazenda, vão trazer condições de a gente fazer um financiamento para melhorar as nossas estruturas. E, com certeza, desbravando mais o mercado, a gente vai trazer mais dinheiro, para que as nossas gerações vindouras, para que os nossos filhos, possam enxergar nessa atividade um bom negócio.
E como essa tradição da produção do QMA foi mantida? Foi por meio da oralidade?
A nossa tradição é de o filho ir para a fazenda, de o filho acompanhar o pai; ele já está na fazenda, na maioria das vezes. E é o jeito de fazer o queijo mesmo, é o jeito de ordenhar a vaca, é o jeito de cuidar da vaca, é o trato, é o jeito de prensar o queijo, de mexer na massa. Então, o jeitinho que a gente tem, esse amor que a gente tem pelo produto final, o jeito de fazer, é que a gente passa, não só pela parte oral, mas pelo ato de fazer, pelo exemplo de fazer, demonstrando amor. Nós temos, hoje, um trabalho feito pelo Coletivo de Salvaguarda, que é um instituto capitaneado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), que desenvolveu um projeto, que era o Plano de Salvaguarda. Esse Plano de Salvaguarda, que terminou neste mês de dezembro, vai ser lançado dia 17 no Museu de Artes e Ofícios (em Belo Horizonte).
E o que esse plano contém?
Ele contém estratégias para perenizar a atividade. Ele envolve várias instituições: a função de cada uma até chegar ao produtor. Qual é a razão de ser desse plano? É o produtor. É priorizar a atividade. É salvaguardar o modo de fazer: ou seja, não permitir que esse modo (de fazer) se degrade.
O temor de más condições sanitárias ainda afasta parte dos consumidores? E o que fazer para conquistar esses compradores?
Na verdade, o produtor de QMA que tem amor pela atividade, que recebeu esse conhecimento da sua família, dos seus pais, dos seus avós, ele tem o cuidado. A gente está falando de pessoas responsáveis; e a gente tem todo um conjunto de legislação que nos guia, que nos orienta. É lógico que uma ou outra (exigência), às vezes, extrapola em um ponto ou em outro, mas, de qualquer forma, a gente tem trabalhado essa legislação também: tem tentado melhorá-la, de forma que ela fique mais próxima do artesanal. Então, a gente segue regras. E, entre essas regras, há os cuidados com o curral: ele tem que ter umas condições mínimas, além da saúde do próprio animal, como até da saúde da gente, para, consequentemente, você ter um leite de qualidade. Se você não tiver um leite de qualidade, você não tem queijo de forma alguma, pode esquecer. Se você tiver um leite com contaminação, você não tem queijo. Então, não tem esse risco, de chegar um queijo de má qualidade, se ele for feito por famílias responsáveis, que é o que a gente tem hoje.
Então, no passado, quando a comercialização do QMA era proibida e a fiscalização flagrava o produto e o descartava, não se tratava de uma questão sanitária, e sim de registro?
Eu não vou dizer que não teria problema: a gente não sabe, porque tem muita gente irresponsável querendo tirar proveito de uma atividade nobre. Mas, por falta de legalização do queijo, a maioria das queijarias não estava habilitada legalmente.
Agora, houve uma evolução gigantesca na legislação, certo?
Sim, a legislação tem sido atualizada. E a gente tem apoio técnico tanto da Emater quanto do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), quanto do Senar para desenvolver essas habilidades, para evitar que a gente corra um risco de cruzar algo inadequado.
Há diferenças entre os queijos artesanais das 11 regiões produtoras? O queijo feito nos Campos das Vertentes é diferente daquele preparado no Triângulo, por exemplo?
Na verdade, o que importa não é somente o ato, o modo de fazer. A gente tem ligeiras mudanças de uma região para outra, mas o cerne do processo é o mesmo: o processo é muito próximo. Em uma região, prensa-se (o queijo) com a mão, na outra, prensa-se com pano. Mexe-se a massa diferente, um (produtor) tem a mão mais quente; há todo um conjunto de histórias. Mas o que a gente percebe que muda muito é a temperatura da região, o relevo da região, a umidade da região, o tipo de vegetação da região e a microbiologia. É ela que vai dar mais sabor ao queijo, é que vai ter uma importância muito grande no sabor e no aroma do queijo.
A raça das vacas faz diferença?
Faz, sim. Mas a maioria das nossas fazendas trabalha com um gado mestiçado. A maioria delas trabalha com Girolando. Tem fazendas que trabalham com o Gir puro, ou trabalha com o Jersey puro, mas a maioria delas é Girolando.
E é possível misturar leite de animais de diferentes raças para fazer o QMA?
Pode, sim. O que vai acontecer é que o queijo pode ficar com mais gordura ou com menos gordura. E isso, interfere, lógico, no sabor. Mas não é o (fator) determinante, não. O determinante é, mesmo, a microbiologia da região.
Seria, então, o terroir, como no caso dos vinhos franceses?
Exatamente. É o nosso "terrouai" que vai fazer essa diferença, sim.
As regiões mais frias produzem queijos melhores? Ou seriam as mais quentes?
Se a gente for olhar, assim, com o devido cuidado, vai perceber mais de um tipo de queijo durante o ano, mais de um sabor (por ano). Se você pega o verão, você tem um queijo com um sabor mais leve; se você vai mais para o meio do ano, mais frio, o queijo tem um sabor mais intenso; ele tem mais gordura, porque é uma época em que a alimentação (das vacas) muda. A gente muda a alimentação porque a gente passa a cuidar mais do animal no curral, no cocho. Antigamente, era pouco que se cuidava no cocho. Hoje, já é mais. Então, isso dá uma diferença, sim, no queijo, no resultado final.
Então, se eu comer o seu queijo em janeiro, ou em julho, ou outubro, provavelmente encontrarei alguma diferença no sabor?
Pode acontecer alguma diferença, mas o cerne do sabor vai estar muito bem caracterizado.
Você saberia identificar, pelo sabor, os queijos produzidos nas 11 regiões de Minas?
Eu conseguiria alguns, não vou dizer que todos... Mas há especialistas que (conseguem) sim. Eu conseguiria a maioria. Agora, se você colocar o queijo inteiro, eu vou dizer, sim, de onde é, porque eles têm formatos diferentes. Agora, o sabor, a gente consegue sim, mas com um certo risco, né?
Quantas vezes é preciso amassar o queijo durante o preparo?
Tem uma história que eu acredito ser verdadeira, porque eu já vi gente fazer. A gente tinha uma forma de madeira, ela era "oitavada", tinha oito lados. Então, o que se falava era o seguinte, você tinha que virar o queijo oito vezes: apertava, virava, apertava, virava. E tinha uma marca na forma para dizer o que você já tinha apertado: apertou oito vezes, está pronto para terminar de salgar o queijo.
Qualquer pessoa pode se tornar produtora de QMA?
Pode. Nós somos companheiros, nós vamos até você, até a sua fazenda, e vamos ajudar, vamos fazer com que você aprenda a fazer o QMA.
Existe essa possibilidade de que novas pessoas entrem nesse segmento, então?
Existe. Desde que tenha uma responsabilidade com o modo de fazer o queijo, sim.
O que uma pessoa interessada precisa para entrar nesse mercado?
Esse mercado não é fechado, e nem deveria ser. Ela precisa ter, primeiro, o que eu disse: responsabilidade. (Precisa) ter a sua fazenda, ter o seu gado, ter conhecimento da técnica, de como cuidar da criação, e o conhecimento de como cuidar da produção. Lógico que a gente tem todo um processo de certificação. Você tem uma queijaria com especificações já bem delineadas, e você vai ter que construir conforme esse esse projeto pré-determinado: tem espaço para maturação, tem área de corredor sanitário, e vai por aí afora. É um conjunto de regras e normas na construção não só do curral, como da queijaria. Você seguindo, você tem condição de fazer o queijo.
Uma consultoria da Emater, então, é realmente fundamental, certo?
Com toda a certeza. E é muito bom ouvir os parceiros, porque cada produtor tem uma solução diferente do outro, talvez para o mesmo problema. Visitar produtores é primordial. De repente, você se encaixa melhor em um determinado processo e se encanta mais por ele. E a Emater vai ajudar com isso, e o Senar também, com cursos. Os cursos são essenciais para você fazer, com qualidade, o queijo. Inclusive, um deles, que é o de boas práticas na produção, na ordenha, se você não tiver o certificado, você não tem condição de ser legalizado.
Qual é o investimento necessário, hoje, para se tornar produtor de QMA?
Depende do tamanho. Vamos supor que você queira fazer 20 peças de queijo por dia. Você já tem a fazenda? Considerando que você tem o pasto, tem a fazenda, na construção da queijaria, na melhoria do curral e na compra de gado, acho que, por uns R$ 400 mil a R$ 500 mil, você conseguiria fazer isso.
As rotas turísticas vêm favorecendo os produtores de QMA?
A gente, hoje, tem algumas rotas já desenvolvidas. A gente tem um trabalho que está sendo desenvolvido pelo Sebrae nacional em parceria com a Secretaria de Estado de Cultura e Turismo de Minas Gerais (Secult-MG) desenvolvendo rotas de queijo. Cada região já tem suas prefeituras e suas secretarias municipais, que já têm alguns projetos incipientes, mas já desenvolvidos. E a grande maioria dos produtores já tem contatos com operadoras, que conseguem trazer os turistas para visitação na sua fazenda. Mas já há projetos bem desenvolvidos, sim.
E um roteiro desses demanda quanto tempo?
Dois ou três dias, mais ou menos isso. Em algumas fazendas, já tem como pernoitar, mas são poucas. Mas a maioria é de passagem mesmo, de visitação.
E, obviamente, esses roteiros só incluem as fazendas que têm os selos de certificação, certo?
(Incluem) as fazendas que têm condições de receber; não basta ter o selo. A fazenda, o produtor, ele está sendo estimulado a preparar o espaço para receber os visitantes. Porque, se ele não tiver condição de receber, fica muito difícil: ele tem que estar preparado. Se for um grupo pequeno, um casal, coisa assim, vai ele mesmo (o produtor) levando tudo (os trabalhos rurais e o acolhimento ao visitante); mas na maioria, os grupos são maiores.
Mas o ideal é planejar a visita, certo? Por exemplo, se eu sair de carro e for, de surpresa, a uma fazenda, posso "dar com a cara na porta"?
A não ser que você seja amigo de alguém, for amigo de um produtor, aí é diferente. Mas se você quiser fazer algo profissional, tem que seguir algumas regras para não decepcionar o visitante. Você tem que encantar esse visitante.
O governo estadual tem mostrado grande entusiasmo com o título da Unesco. Na prática, vêm sendo implementadas ações para apoiar os produtores de QMA?
Eu tenho dito em algumas reuniões, em alguns encontros, que a gente tem sido mais ouvido pelo estado. A gente tem sido ouvido pelas instituições do Estado. É lógico que a gente ainda tem algumas barreiras, a gente ainda tem alguns ouvidos mouros; mas eles vão, pouco a pouco, deixando de existir. E acaba que, principalmente nesse momento, em que a gente conquistou esse reconhecimento pela Unesco, a gente tem sido mais incluído nos processos.
Como você vislumbra o futuro dessa atividade? Qual será a situação dos produtores de QMA daqui a 5 ou 10 anos?
A minha expectativa, e eu tenho certeza que a gente vai conseguir, é que a gente tenha as fazendas mais organizadas, o produtor sendo um empresário, um pequeno empresário, bem organizado, cuidando das suas finanças, tendo um mercado mais volumoso, um mercado mais abrangente e já nos preparando para exportação.
Já há demanda?
A gente já foi consultado. Por exemplo, fomos consultados pelo Peru há um tempo, se eu não me engano, seis meses atrás. Nós fizemos até uma missão para lá, fomos lá, alguns produtores, para entender o mercado e, olha, eu fiquei encantado com o que a gente viu lá. O quilo (do QMA) lá, se for transformado na nossa moeda, nós estaríamos vendendo, lá, por R$ 300. A gente tem que cuidar só das questões das barreiras sanitárias entre os acordos de país a país.