Alimentos ricos em gordura, como os sorvetes e milkshakes, assumem, para muitos, um adjetivo que complica as dietas: são irresistíveis. Mas por que isso acontece? “Eles são apreciados não só pelo seu sabor, mas também pelas sensações físicas que produzem na boca, o que ficou conhecido como mouthfeel (sensação na boca). Agora, os cientistas identificaram uma área do cérebro que responde à textura suave dos alimentos gordurosos e utiliza essa informação para avaliar o encanto do pedaço, orientando o comportamento alimentar”, diz a endocrinologista, com pós-graduação em endocrinologia e metabologia pela Santa Casa de Misericórdia do Rio de Janeiro (SCMRJ), Deborah Beranger. A ideia é entender essa sensação para produzir alimentos menos calóricos, já que a gordura é o macronutriente com maior quantidade de calorias por grama (9kcal/g), enquanto carboidratos e proteínas apresentam 4kcal/g. As descobertas foram publicadas em 16 de outubro no The Journal of Neuroscience e adicionam uma nova dimensão da experiência alimentar à compreensão dos cientistas sobre o que motiva as pessoas a escolher certos alimentos.
Para explorar como as texturas dos alimentos influenciam os hábitos alimentares, os pesquisadores decidiram quantificar a sensação na boca dos alimentos gordurosos. Os autores prepararam vários milkshakes com diferentes teores de gordura e açúcar e colocaram uma amostra de cada um entre duas línguas de porco adquiridas em um açougue local. Os pesquisadores então deslizaram as línguas uma sobre a outra e mediram a quantidade de atrito entre as duas superfícies, fornecendo um índice numérico da suavidade de cada batida. Os pesquisadores então deram a 22 participantes milkshakes com as mesmas composições testadas nas línguas de porco. Depois de provar cada milkshake, os participantes deram lances sobre quanto gastariam para beber um copo cheio após o experimento.
Segundo Deborah, os exames cerebrais de acompanhamento mostraram que os padrões de atividade em uma área chamada córtex orbitofrontal (OFC), que está envolvida no processamento de recompensas, refletiam a textura dos shakes. “Os exames também identificaram padrões de atividade no OFC que refletiam as ofertas dos participantes, sugerindo que esta região do cérebro liga a sensação na boca ao valor atribuído a esse alimento. Dessa forma, os participantes preferiam os alimentos mais gordurosos”, diz a médica endocrinologista.
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Para saber se essa descoberta se estende à ingestão alimentar, os investigadores convidaram os participantes a regressar ao laboratório para um almoço grátis com vários pratos de caril (nome dado a determinados pratos, cuja principal característica é ter um molho cozido com especiarias e outros ingredientes típicos da cozinha da Índia, da Tailândia e de outros países asiáticos) com diferentes teores de gordura. Sem o conhecimento dos participantes, os pesquisadores mediram quanto de cada caril os participantes comeram. “Eles descobriram que aqueles cujos OFCs eram mais sensíveis à textura gordurosa eram mais propensos a comer mais caril com alto teor de gordura em comparação com aqueles que não eram tão sensíveis à textura gordurosa. Essas descobertas podem ajudar a moldar formulações de alimentos de baixa caloria e a compreender os mecanismos neurais da alimentação excessiva”, aponta Deborah.