“Queria comer um chocolate que não tivesse gosto de gordura hidrogenada.” O lamento, feito no X (antigo Twitter), tem encontrado eco em outras publicações nas redes sociais. Atento, o consumidor brasileiro tem notado uma mudança na formulação do chocolate de marcas populares no mercado. Mas há uma maneira de escolher melhor na hora das compras e fugir dos produtos com “sabor de parafina”, como alegam alguns usuários do X.
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), só pode ser chamado de chocolate o produto que mistura cacau e açúcar, com ou sem adição de outros ingredientes. Ou seja, a definição é ampla. Como, então, saber se um chocolate é mais ou menos gostoso?
Para a coordenadora do curso de gastronomia da Universidade Positivo (UP), Leticia Kataniwa, é importante, primeiramente, entender como a proporção entre cacau e açúcar e o acréscimo de outros componentes afeta o sabor do produto final. “A resolução da Anvisa - RDC 264 - fala especificamente sobre o chocolate. Segundo esse documento, para que um produto seja considerado chocolate, ele precisa ter, no mínimo, 25% de sólidos de cacau. Outros produtos podem ser adicionados a essa massa, mas, quando tenho muito açúcar ou muita gordura, por exemplo, o sabor do chocolate é alterado”, explica.
A alteração no sabor de marcas consagradas se deve, principalmente, à reformulação das receitas utilizadas por essas marcas. Isso acontece principalmente por motivos econômicos, para reduzir os custos de produção. “Produtos acrescentados à massa, como gordura de soja, de palma ou de algodão, alteram o sabor e a qualidade do produto final, porque não são obtidos a partir dos sólidos de cacau. Então, aquele chocolate que gruda muito na boca ou parece muito oleoso pode ser em razão disso”, diz Leticia. Ela destaca que aqueles produtos que não têm esses 25% de cacau na composição não podem ser chamados de chocolate e são apenas um tipo de gordura saborizada com chocolate.
DICAS
Muito além da velha discussão sobre quem é mais barato - o ovo ou a barra -, quem não quer se sentir lesado pode optar por ler os rótulos antes de escolher o chocolate para a Páscoa. Ali estão boas indicações sobre a qualidade e o sabor do que está sendo levado para casa. “A gente parte do princípio de que menos é mais. Então, quanto menos ingredientes, maiores as chances de o produto ser de boa qualidade. Também é importante olhar a porcentagem de cacau, porque isso traz benefícios para o organismo e garante melhor sabor”, ensina a professora. Por fim, ela destaca que uma tendência agora são os produtos “bean to bar”, cuja fabricação tem uma maior atenção com cada uma das etapas do processo, desde a seleção dos grãos até a intensidade da torra e a combinação de ingredientes, além de estar muito conectada a uma noção de sustentabilidade.
AO LEITE, AMARGO E MEIO AMARGO
Outro fator a ser levado em consideração é o fato de que nem todos os tipos de chocolate são iguais. Há pelo menos três classificações no mercado: ao leite, amargo e meio amargo. Leticia detalha que as diferenças entre eles são significativas.
O chocolate ao leite não tem muito cacau em sua composição e conta com mais leite, gordura e açúcar para fazer a alegria do comprador. Por sua vez, o chocolate meio amargo tem entre 50% e 60% de cacau na composição, mas ainda conta com grandes quantidades de gordura, açúcar e leite. O cacau é muito mais presente no chocolate amargo, com mais de 70% da fruta. A professora de Nutrição da Universidade Positivo Mariana Etchepare lembra que “o que diferencia esses tipos de chocolate são justamente os ingredientes. Do ponto de vista nutricional, o chocolate amargo geralmente é considerado a melhor opção. Temos várias concentrações desse chocolate e, quanto mais amargo ele for, mais saudável. Porque terá menos açúcar adicionado e mais cacau na composição. Consequentemente, terá menos gordura e menos caloria".
E O BRANCO?
Por fim, vem a pergunta que não quer calar: afinal, chocolate branco é chocolate? Ao contrário do que acontece com os outros três tipos de chocolate, o chocolate branco não tem como matéria-prima as sementes de cacau, mas a gordura extraída da pasta de cacau, Daí a polêmica. Também misturada com leite e açúcar, é essa gordura que dá origem à outra versão do chocolate. “Se levarmos em conta o que diz a RDC 264, o chocolate branco é chocolate porque, embora não seja composto de massa de cacau, é composto de manteiga de cacau e, portanto, pode ser denominado chocolate.”