Quais são os riscos de comer peixe cru?

O consumo de pratos à base de salmão cru, como sushi, sashimi e poke, se tornaram bastante populares, não só pelo sabor, mas também pela experiência cultural que proporcionam. Apesar de serem saborosos e nutritivos, esses alimentos são altamente perecíveis - exigindo atenção especial na hora da compra e do armazenamento. A conservação adequada é crucial para evitar a contaminação e a proliferação de microrganismos.

Assim como outras carnes, peixes crus, como o salmão, podem conter bactérias e parasitas se não forem higienizados, armazenados e manuseados corretamente - podendo causar infecções severas, acompanhadas de sintomas, como vômitos e diarreia. “É comum qualquer carne crua apresentar parasitas, que podem causar dor abdominal e outros problemas gastrointestinais”, explica a nutricionista Simone Lage Procópio.

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As infecções gastrointestinais causadas por bactérias e parasitas variam de leves a graves - dependendo do patógeno e da saúde do indivíduo. Conheça alguns dos principais agentes biológicos que podem estar presentes no peixe cru e os riscos associados:

Bactérias

• Salmonella spp. e Escherichia coli: podem estar presentes se o peixe foi manuseado ou armazenado de forma inadequada. A infecção pode causar diarreia, febre e dor abdominal
• Listeria monocytogenes: encontrada principalmente em peixes defumados ou armazenados por longos períodos. Pode causar listeriose, uma infecção perigosa, especialmente para gestantes, recém-nascidos, idosos e pessoas com sistema imunológico comprometido
• Vibrio spp.: associada a frutos do mar e peixes de águas mornas, essa bactéria pode causar gastroenterite, com sintomas como vômitos, diarreia e dor abdominal

Parasitas

• Anisakis simplex: um dos parasitas mais comuns em peixes crus, incluindo o salmão, podendo causar anisakidíase, uma infecção que provoca dor abdominal intensa, náusea e vômitos. Em casos graves, pode ser necessária intervenção cirúrgica para remover o parasita
• Diphyllobothrium spp.: conhecida como tênia do peixe, pode persistir no intestino humano por mais de 10 anos. A infecção pode causar diphyllobothriasis, com sintomas, como: dor abdominal, flatulência, diarreia, vômito e perda de peso, podendo levar à anemia por deficiência de vitamina B12

Os parasitas geralmente são eliminados pelo cozimento e o congelamento pode ser eficaz contra alguns deles. No entanto, a maioria das bactérias permanece viva durante o congelamento e retoma sua atividade ao descongelar. Além do cozimento, uma técnica recomendada para eliminar esses organismos é o congelamento prévio do peixe a -20°C por sete dias, se ele for destinado ao consumo cru. Para diminuir os riscos, é fundamental seguir boas práticas de higiene, armazenamento e preparo.

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Simone Procópio recomenda algumas práticas para garantir a segurança ao consumir salmão cru, confira:

1. Higiene: lave bem as mãos, utensílios e superfícies com água e sabão antes e após manusear o peixe para evitar contaminação cruzada
2. Corte: use uma tábua exclusiva para peixes crus e separe-a de outros alimentos, especialmente aqueles que serão consumidos crus, como saladas.  Vale ressaltar sobre a existência de um código de cores para as tábuas de corte, o qual é mais utilizado em restaurantes. Para os peixes é o azul
3. Armazenamento: guarde o salmão em recipientes herméticos, na prateleira mais baixa da geladeira, entre 0°C e 4°C, e consuma-o em até dois dias. Se não for consumido nesse período, congele-o a -18°C ou mais frio
4. Descongelamento: descongele o peixe na geladeira, nunca em temperatura ambiente, para evitar o crescimento de bactérias

Como escolher o salmão?

A Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) recomenda o consumo de pescado duas ou mais vezes por semana, e a Organização Mundial da Saúde (OMS) sugere a ingestão de 12 quilos de peixe por ano. Para garantir uma boa experiência com esse tipo de carne, o primeiro passo é escolher estabelecimentos de boa reputação que sigam as normas de higiene. 

Além disso, prefira salmão de cor laranja-rosada brilhante, evitando filés pálidos ou com manchas escuras. “A carne deve ser firme, úmida e retornar ao formato original após ser pressionada. Se estiver comprando o peixe inteiro, verifique se a pele é brilhante e sem muco excessivo, e se os olhos estão brilhantes e salientes”, orienta a nutricionista. 

Simone enfatiza que o salmão cru pode ser armazenado na geladeira por até dois dias, desde que bem embalado em recipiente hermético. “O salmão cozido pode durar de três a quatro dias, mas é importante consumi-lo o mais rápido possível para garantir sua frescura e segurança alimentar.”

* Estagiária sob supervisão da editora Ellen Cristie.