Croissant com cookie? Descubra invenções das padarias em BH

A criatividade alimenta a cozinha para sempre evoluir, apresentar novidades, que sejam repaginadas, em junções inusitadas e até mesmo dando a chance de surgir algo realmente novo. Estimulados pelas redes sociais, principalmente TikTok e Instagram, chefs, cozinheiros, confeiteiros e padeiros de todas as partes são ainda mais motivados a soltar a imaginação para concretizar delícias reais. Trends e hashtags, de repente, viralizam e despertam o paladar e a procura dos amantes da comida pela novidade.

A estrela da vez é o crookie, um casamento perfeito do cookie com croissant. Tem também o flat croissant, um croissant de massa folhada, espalmado, com calda de açúcar e textura crocante. Assim, como, tempos atrás, o new york roll, um croissant em forma de disco, redondo, recheado com creme pasteleiro e coberto por chocolate, fez sucesso. Conhece ou já experimentou algum? Eles ganharam fama fora do Brasil, mas já estão por aqui. Em BH, há lugares especiais para degustá-los.

O crookie é a novidade do momento. E a padeira Renata Rocha, da Albertina Pães, acaba de colocar no seu cardápio, depois que clientes franceses há estimularam a criar sua receita: "Como mudo o cardápio a cada 15 dias, sempre tenho novas invenções. Tenho o croissant como carro-chefe e o cookie consagrado, então fazia sentido testar essa novidade. Fiquei curiosa e comecei a fazer testes para descobrir a porção ideal de cookie, o tempo de forno e chegamos ao nosso crookie que ficará no menu por duas semanas."

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O crookie é uma mistura entre biscoito e croissant, que a padaria Boulangerie Louvard, em Paris, na Rue de Châteaudun, lançou em 2022. A invenção viralizou e se tornou um produto estrelado da casa. Influenciadores gastronômicos replicaram a receita e ela ganhou o mundo. Nada revolucionário, mas gostoso, preparado com o famoso croissant de manteiga pura e uma massa de biscoito que inclui chocolate Xoco da Louvard.

A ideia, de acordo com o criador, Stéphane Louvard, surgiu em manhã de sábado, depois de ele ter assado um lote particularmente bonito de croissants. "Pensei comigo mesmo... quer saber? Vamos nos divertir." Ele partiu os croissants ao meio e os recheou com massa de biscoito com gotas de chocolate, assando-os apenas o suficiente para que o biscoito endurecesse. E deu muito certo.

Renata Rocha deu seu toque ao crookie da Albertina: "Nossa pegada é não trabalhar com nada superdoce, mas com camadas de sabores mais complexas. Então, a intenção não era algo doce, mas equilibrado, para ficar gostoso, e não enjoativo. Testamos até encontrar a receita perfeita quanto a sabor e textura. Assado no tempo certo, o creme especial, não simplesmente um recheio de biscoito, enfim, atendendo nossa expectativa de um produto mais complexo, nada óbvio, feito só de açúcar e manteiga misturados", explica.

A padeira conta que a massa folhada possibilita mil e uma utilidades e variações. Assim, para padeiros, ches e confeiteiros que exercem a criatividade, é natural que novidades apareçam de tempos em tempos. E, na atual sociedade, a velocidade é ainda maior. "Como ocorreu, tempos atrás, com o new york roll, que chegou e foi embora com a mesma rapidez. Também fizemos. Massa folhada, na forma redonda, um cilindro mais baixo, achatado, recheado com creme de confeiteiro e chocolate. Doce. Nossa versão, na época, era com ganache de chocolate e maracujá, união do doce com o azedo. Não chega a ser tão inesperado como o crookie de agora."

E de croissant Renata Rocha entende. A Albertina Pães tem mais de 200 recheios desta delícia, toda semana uma criação, e eles vão e voltam para o cardápio. Há uma rotatividade e o cliente terá sempre uma degustação inédita por lá: "Sou movida a criação, a testar ideias e novas execuções, inspirada por viagens, datas comemorativas, pela sanzonalidade dos produtos, pelas estações do ano. No calor, entram chocolate e castanhas; no calor, frutas e cítricos, enfim, sou aberta a inovações. Às vezes, o cliente chega e pede aquele croissant de semanas atrás, não tem mais. Mas já tem outro para provar. Gosto desta proposta."

Flat croissant

Já Rodrigo Furtini, da Pão do Furtini, criou o seu flat croissant. Nesta versão, o croissant de massa folhada é espalmado, com calda de açúcar e textura crocante. Teria sido lançado pela Alexander's Patisserie, em Mountain View, cidade localizada no estado norte-americano da Califórnia, no condado de Santa Clara. No entanto, há quem aponte sua origem como sendo na Coreia do Sul, em 2023.

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Sem saber ao certo quem é o dono da ideia, certo é que a receita viralizou e ganhou amantes fiéis. Rodrigo conta que descobri o flat croissant seguindo as redes sociais de padeiros da Itália. Despertou sua curiosidade, mas sentiu dificuldade de encontrar a receita e o modo de preparo: "Foi quando, pesquisando, me deparei com um vídeo de uma chinesa ensinando a fazer. Mas o método era complicado, frito na manteiga com mel e, se fosse um flat, tudo bem. Mas sem chance para uma produção maior. Então, quis testar na loja e criar a minha receita e forma de fazer."

Assim, Rodrigo encontrou o equilíbrio da sua receita, sem fritura, com menos açúcar: "Fiz vários experimentos, testei com uma forma em cima da outra para achatar os croissants, em forno de lastro, para que ele ficasse seco, enfim, cheguei ao ideal com formas sobre as outras mais uma panela de pedra para pesar. Asso até dourar e deixo esfriar para secar."

Rodrigo criou duas versões de flat croissant. Em uma, ele é banhado no chocolate amargo com castanha de caju e castanha do Pará em pedaços. Na segunda receita, o flat croissant é mergulhado no chocolate branco, colorido um poco para ficar rosadinho, e polvilha com confeitos: "Na primeira vez em que fiz, vendi tudo. As pessoas gostam de novidade. Agora, faço fornadas sempre às quintas-feiras."

New York Roll

Em 2013, o chef francês Dominique Ansel lançou em sua padaria, a Dominique Ansel Bakery, em Nova York, o "cronut". Uma massa de croissant em forma de donut, circular e achatado, com recheio e cobertura. A novidade explodiu de tanto sucesso e ele chegou a patentear o nome do doce.

Uma década depois, novas versões em outra roupagem e nomes como suprême, croissant redondo e caracol e new yor roll, criação da padaria Lafayette Café & Bakery, em Nova York. A interpretação redonda do clássico francês viralizou novamente e foi febre no TikTok: "O new york roll está no nosso cardápio, não é fixo, Sempre temos. Fazemos com recheio de paçoca, creme de confeiteiro e brigadeiro", destaca Rodrigo Furtini.

Serviço

Albertina Pães Especiais (@albertina_paes)
Rua Rio de Janeiro, 2629, loja 102, Lourdes
(31) 99793-8990

Pão do Furtini (@paodofurtini)
Rua da Bahia, 1148, sobreloja 06, Centro
(31) 98473-8820