Granola: mix de castanhas e sementes incrementa pratos

Você sabia que foi na década de 1960 que a granola, nas graças do movimento hippie por causa das qualidades nutricionais, ganhou fama, chegou à indústria, se espalhou pelo mundo e foi além das “sociedades alternativas”? É, a porção deste alimento que mistura ingredientes como cereais, sementes, oleaginosas e frutas conquistou o paladar, e não só de quem adota uma vida saudável. Alterada ao longo dos anos, a receita hoje está mais ao gosto do freguês.

Guilherme Melo, chef executivo do Nuúu Restaurante e Bar, no Novotel da Savassi, destaca que a granola é uma mistura de sementes, castanhas e frutas secas, podendo ou não ter algum ingrediente “molhado” como mel, óleo de coco etc.

“É sempre bem nutritiva e pode ser tão versátil quanto a imaginação deixar. Basta pensar na quantidade de sementes, cereais, castanhas e especiarias que podemos usar. É possível fazer granolas doces e salgadas e, além de sabor, elas adicionam texturas interessantes onde são colocadas”.

Naturalmente, a granola faz parte do menu de café da manhã do hotel: “Desde o início, nunca pensamos em comprar granola, desenvolvemos nossa própria receita. Hoje, quero fazer variações usando alguns sabores mineiros, como frutos do cerrado desidratados, e, quem sabe, até uma granola com um pouco de óleo de pequi, que é tão aromático quanto a fruta”.

Estes são os planos de Guilherme que, logo, podem surpreender seus clientes. Pesquisas e testes fazem parte da criação e criatividade do chef. E as possibilidades, como destacou, são inúmeras. Basta paladar e combinação precisa dos ingredientes. 

A maioria das pessoas pensa em incluir a granola em pratos doces, café da manhã e lanches. Mas, para o chef, ela é uma mistura nutritiva e versátil. Com criatividade, é possível criar vários pratos. “Basta imaginação para combinar as sementes, texturas, especiarias e outros elementos. Esse é o único limitador.”

A tal crocância

Guilherme teve a ideia de servir no restaurante uma salada de folhas com sorvete de azeite e uma granola salgada com castanha de baru, amendoim, gergelim, semente de linhaça, cúrcuma, sal e azeite mineiro. Segundo ele, a granola, não só dá uma textura incrível para a salada, mas também contrasta com o doce do sorvete e o amargo de folhas como endívia e rúcula.

“Por que não usar uma granola de castanha de baru quebrada com chia e um pouco de cominho e molho glace para fazer uma crosta em um medalhão suíno? Ou desenvolver uma granola para peixes? Como diz o grande Claude Troisgros, todo prato deve ter um elemento crocante. Não é uma boa deixar para as granolas?”, comenta.

Sem açúcar

Chocolate é o par perfeito para quase tudo no mundo da gastronomia. E, claro, a granola está na lista de combinações que o paladar agradece. A mistura está na receita criada por Mariana Lopes, da Marinola, marca que nasceu há quatro anos, depois que a advogada decidiu que não viveria do direito.

“Sempre foi ligada ao cuidado com a alimentação e hábitos saudáveis e não encontrava no mercado uma granola que me atendesse. Principalmente, porque não como açúcar há cinco anos. Todas eram sempre cheias de aveia e açúcar. Então, passei a desenvolver minha receita, com meu mix de sementes”, conta.
Como levava para o trabalho, sempre algum colega pedia para provar. Até que um deles disse que queria comprar. “Foi o start para largar o direito em plena pandemia e mudar. Comecei a vender no boca a boca e hoje tenho duas receitas. A tradicional e a de chocolate”, diz Mariana, que coloca a mão na massa junto com a mãe, Rivani, e o irmão, Roberto, que cuida do setor financeiro.

Chocolate e baunilha

Inicialmente, a granola de chocolate era uma receita apenas para a Páscoa de 2023. Mas deu tão certo que foi incluída no cardápio definitivo. “Além dos ingredientes da tradicional, acrescentei na composição extrato natural de baunilha e chocolate 70% sem açúcar.”

Na granola da Marinola, estão presentes amendoim, semente de girassol, castanha de caju, semente de abóbora, maçã, clara de ovo, coco, semente de chia, xilitol e óleo de coco. “A Marinola é produzida sem adição de açúcar, não contém glúten, conservantes e gordura trans e tem baixo teor de sódio, além da composição de várias sementes e de ser fonte de proteína, especialmente a clara de ovo”, destaca.
Mariana também recomenda a inclusão da granola nas refeições salgadas: “A receita tradicional funciona bem com a salada para substituir os croutons.”

Snack diferente

Granola “pedaçuda”. Imaginou? Receita desenvolvida pela Mariana Abud, da Maná, que abandonou a publicidade para mergulhar no mundo da alimentação saudável. De uma receita tradicional, hoje ela oferece à clientela cinco tipos de misturas com ingredientes selecionados, nutritivos e, o fundamental, gostosos. “Todos os meus produtos são artesanais, sempre frescos, ingredientes selecionados e diferenciados e feitos com cuidado e carinho. Entre eles, cranberry desidratada. Nenhuma receita é comum, são misturas inusitadas.”

É a receita da granola “pedaçuda” ou “crunchuda”, como chama carinhosamente a criadora, que conquista corações e paladares. “Ela faz sucesso porque pode ser consumida como um snack. Ao pensar em granola, automaticamente, vem à cabeça qual acompanhamento (iogurte, açaí, frutas, sorvete...). Mas a pedaçuda se come pura, como uma pipoca, pode até misturar com a pipoca e enriquecê-la nutricionalmente. É prática, pode levar na bolsa e atacá-la na hora da fome”. Os pedaços são envolvidos com caramelo de tâmara com mel. 

Outra granola no estilo “pedaçuda” tem caramelo de pasta de amendoim e mel, que envolve todos os ingredientes. Só de pensar dá água na boca: “Muitos dizem que essa granola lembra pé de moleque ou paçoca”. Um toque inusitado é a presença do whey protein, ou seja, ainda mais proteína.
Mariana chama a atenção para o espaço que a granola ganha em pratos salgados: “A minha receita 2, que não é adoçada (nem com adoçante) e sem aveia, é a combinação perfeita para saladas, o que tem sido cada vez mais comum, assim como acompanhamento para caldos, sopas e uma ótima substituta da batalha palha, com a crocância presente e muito mais sabor”.

Mistura proteica

A chef Karen Piroli produz em casa as granolas do Aikka Empório, atendendo a clientela nova e a antiga somente no mundo virtual. Segundo ela, o fundamental em suas receitas é a qualidade dos ingredientes: “Tenho um mix sem glúten, sem lactose e 95% vegano. Trabalho com a linha do sem açúcar, sem corante e sem conservante. Aliás, não uso nada que meu público não reconheça que é alimento. Se tem dúvida, não uso mesmo”.

Destaque para proteica, que leva frutas secas, aveia em flocos, coco em lâminas, nozes, macadâmia, semente de abóbora, semente de girassol, açúcar de coco, melado de rapadura, óleo de coco palmiste, semente de chia, proteína de ervilha, gergelim branco, amaranto em flocos, farinha Aikka, semente de linhaça dourada e especiarias.

Para a chef, a granola é quase um suplemento, “porque você tem um mix de sementes maravilhosas, muita fibra e a minha receita tem proteína. Acredito que é um super food, um superalimento. Ela é para colocar em alguma refeição, preferencialmente, no café da manhã ou lanche da tarde, antes do treino, porque alimenta e traz benefícios.”

Karen destaca que, hoje em dia, muita gente tem feito a granola salgada, que está na moda: “Nada mais é do que um mix de sementes que, equilibradamente, dão sabor e trazem saciedade, já que, em muitas receitas, são acrescentadas sementes de chia, linhaça, abóbora, que reduzem a fome, excelentes, inclusive, para a dieta feminina.”

Produção personalizada

A receita de granola do Aikka Empório pode ser montada de acordo com a necessidade do cliente. “Consigo fazer a granola de acordo com a receita de uma nutricionista, um médico nutrólogo e, assim, ela terá os nutrientes que você precisa, vai poder suplementar de acordo com suas necessidades, o alimento que precisar estar presente com mais frequência na sua alimentação. É mais trabalhoso, mas bacana de desenvolver. Tenho 10 itens e crio os pratos do dia a dia com esses nutrientes.”

A chef lembra, ainda, que, além do consumo tradicional da granola, é possível empanar peixes, finalizar um muffin funcional etc. São várias possibilidades para que ela apareça na comida. É só acrescentar sem perder a harmonia do prato, seja salgado ou doce.

Granola coletiva

Desde a origem da granola, no século 19, ela faz história. Em Minas, especialmente, em Raposos, na Região Metropolitana de Belo Horizonte, o alimento ganhou outras camadas além dos diferentes sabores. É produzido pelo coletivo de mulheres Mães Gentis, que nasceu em 2020, em plena pandemia, como um braço da ONG Casa de Gentil, que apoia o desenvolvimento de crianças, adolescentes e jovens na comunidade Várzea do Sítio para geração de renda local, como apoio às famílias que atravessavam desafios financeiros em decorrência da COVID-19.

A iniciativa partiu de Núria Bispo Vieira, psicóloga e terapeuta ayurvédica, e Paula Miranda, pedagoga e professora de práticas corporais, conectadas pelo desejo de regeneração da sociedade e pela paixão pela culinária afetiva e saudável. A elas, juntaram-se Paloma, Sumaya, Simone, Maria, Letícia e Railda, mulheres que acreditam que a transformação do mundo pode ser feita por meio de ações diárias, construindo uma nova realidade à medida que crescem e se empoderam coletivamente. No começo, eram cinco integrantes, hoje são oito.

Coordenadora e gestora do Mães Gentis, Núria destaca que o trabalho começou com a proposta de entregas semanais de cestas com produtos agroecológicos e um produto artesanal feito pelo coletivo. A granola fez tanto sucesso que elas perceberam seu potencial como um produto que poderia ser oferecido em maior escala.

“É um produto que representa o nosso propósito, pois entrega, saúde, sabor e afeto. Além disso, apresenta maior produtividade e, por isso, um maior potencial de crescimento do negócio e, consequentemente, do coletivo de mulheres. O que nos aproxima do objetivo maior, que é gerar desenvolvimento econômico e social em nosso território.”

Núria, que é amante da cozinha e tem a alimentação como foco em sua vida, acredita que “o cuidado com a alimentação é um ato revolucionário”. “Todas as envolvidas na produção gostam da cozinha artesanal e se empenham para garantir que as granolas saiam sempre dentro da nossa proposta de qualidade. Acreditamos na importância de divulgar o cuidado com a alimentação.”

Ervas aromáticas

No Mães Gentis, há três tipos de granola: a tradicional, a artesanal premium, a low carb e a salgada. Núria chama a atenção para a granola salgada, que ainda não é muito conhecida e que elas conheceram por meio de pesquisas.

“Nossa granola salgada foi sendo aprimorada. Queríamos chegar a um resultado com bastante sabor e em que as ervas aromáticas pudessem estar presentes. Ela tem um segredo na forma de preparo que a Simone e a Paloma desenvolveram juntas e a harmonia entre as ervas e os grãos ficou incrível. Normalmente, é utilizada em saladas, mas cai bem em preparos assados de legumes e carnes, em massas, arroz e também em lanches como sanduíches e tapiocas. A granola dá um super sabor aos alimentos e é uma forma versátil para consumir os grãos.”

Ainda guardadas a sete chaves, Núria conta que têm novas receitas em desenvolvimento, “esperando o momento certo para serem lançadas”. Sem revelar muito, ela destaca a granola mineira, que fará uso de ingredientes de pequenos produtores de Minas Gerais. “Ela terá o sabor mais acentuado, já que usaremos o óleo de pequi. Vai ficar deliciosa. Vamos lançar também a granola sem açúcar e a granola com gotas de chocolate. Todas estão em fase de criação e pesquisa e demandam recursos para serem lançadas por conta das embalagens.”

Núria lembra que os desafios para as mulheres expressarem seus talentos e gerarem recursos por meio do trabalho e com retorno digno tem caminho árduo, de luta, o que se agrava em alguns contextos sociais e econômicos, como é o caso da comunidade onde atuam em Raposos: “Mas é trabalhar e se apoiar coletivamente, o que nos dá mais força. Acreditamos nesse modelo de projeto de empresa coletiva junto ao processo de formação, já que ele cria a oportunidade direta da geração de renda por meio da união de talentos diversos.”

A origem

A granola chamou a atenção do mundo no século 19. Foi por volta de 1830, quando o norte-americano William Sylvester Graham, defensor do vegetarianismo, inventou a farinha integral, um preparado feito só de cereais moídos, sem qualquer aditivo. Três décadas depois, em 1863, o sanitarista James Jackson assou a tal farinha integral, criando um farelo que ele batizou de “granula”. Daí, em 1870, um outro sanitarista, o norte-americano John Harvey Kellogg, criou uma mistura de grãos de aveia, trigo e milho assados para servir a seus pacientes. Também chamou a mistura de “granula”, mas teve de mudar o nome. Nascia, então, a “granola”, patenteada ainda no século 19.

Receita

Salada de folhas, sorvete de azeite e granola salgada (Guilherme Melo – Nuúu)

Ingredientes
80g de aveia em flocos grossos; 50g de castanha de caju; 30g de amendoim sem pele; 30g de semente de abóbora; 15g de gergelim claro e escuro; 40ml de azeite de oliva extravirgem; alho em pó; cúrcuma em pó; páprica doce defumada; pimenta-do-reino; sal; alface-americana; rúcula; endívias; sorvete de azeite; azeite extravirgem

Modo de fazer
Misture bem a aveia, castanha de caju, amendoim, semente de abóbora e gergelim, cobrindo com azeite, alho, cúrcuma, páprica, pimenta e sal. Torre por 10 minutos no forno a 180ºC, mexendo na metade do tempo. Retire do forno. Depois que esfriar, acondicione em pote hermético. Monte em cada prato uma salada com as folhas. Coloque uma quenele de sorvete de azeite por cima. Regue com um azeite de oliva de qualidade (os mineiros são perfeitos para isso). Salpique a granola salgada sobre toda a salada. A granola salgada cai bem em uma grande variedade de pratos, como sopas, cremes, massas, sobre legumes assados, em saladas.

Serviço

Nuúu
Rua Arturo Toscanini, 41, Savassi
(31) 3311-9410
@nuuurestaurante

Marinola
(31) 98730-0601
@marinola.granola

Maná
(31) 98766-0899
@mana_granolas

Aikka Empório
(31) 99984-2437
@aikka_emporio

Mães Gentis
Rua Cavalhadas, 19, Centro – Raposos
(31) 99285-1443
@maes.gentis