Chef Jefferson Rueda, do restaurante A Casa do Porco, vai comandar uma estaÃ?§Ã?£o no Fuegos Festival, em maio, em BH - (crédito: RogÃ?©rio Gomes/DivulgaÃ?§Ã?£o)

Chef Jefferson Rueda, do restaurante A Casa do Porco, vai comandar uma esta�§�£o no Fuegos Festival, em maio, em BH

crédito: RogÃ?©rio Gomes/DivulgaÃ?§Ã?£o

O chef Jefferson Rueda desembarca em Belo Horizonte, em 25 de maio, para comandar uma estação do Fuegos Festival, principal evento da cozinha de puro fogo de Minas Gerais, no Parque de Exposição da Gameleira. Rueda é proprietário do renomado "A Casa do Porco", eleito o melhor restaurante brasileiro e o 12º do mundo no ranking The World's 50 Best Restaurants.

 

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Em São Paulo, "A Casa do Porco" reacendeu o gosto pela carne suína. Por meio de uma cozinha caipira brasileira com técnicas de vanguarda, Rueda alçou o porco como grande protagonista e a única proteína animal servida à mesa.

 

Em conversa com o Estado de Minas, o chef Jefferson Rueda falou da alegria de vir a Minas: "Para mim é importante estar em Minas Gerais porque aí é o berço da cozinha caipira. Se teve um estado que preservou toda a tradição da comida antiga, o porco, a galinha, a polenta, o quiabo, foi Minas e os mineiros. Então, vejo que é uma supertroca, apesar de eu ter nascido em São José do Rio Pardo, interior paulista. Mas como é divisa do sul de Minas, sempre tive contato com esse lado dos mineiros, tenho um pé em Minas Gerais".

 

Para Rueda, o festival será uma oportunidade de apresentar ao vivo sua marca, o Porco Real, que é o seu  frigorífico, onde produz embutidos, linguiças e os cortes: "Vamos mostrar para o pessoal o corte para grelha, que tem tudo a ver com o evento. Estamos levando para BH o nosso porco Canastra. Apresentaremos os cortes desse animal para todos conhecerem, o que a gente tem de mais novo no nosso quartel de porcos. E, particularmente, o festival vai me acrescentar uma troca. Falo que um cozinheiro que disser que já sabe tudo na vida, é mentira. A gente morre não sabendo tudo. Então, ir para outro estado, ver outra cultura, outros ingredientes, faz bem à alma".

 

Para o chef, estar em um evento gastronômico celebrando Minas, é lugar de acolhimento, de reviver sabores, reconhecer ingredientes e fazer analogias com pratos da sua terra natal: "A cozinha mineira tem muita semelhança com a de São José do Rio Pardo, afinal estamos há 40 km da divisa. Portanto, temos  muita influência do sul de Minas nesta parte do interior de São Paulo. Sou suspeito para falar de Minas  porque a minha vida também é porco, linguiça, torresmo, é carne de lata. Tudo o que vocês comem aí, eu como lá, onde nasci. Estamos quites".

 

Dominando as duas cozinhas, Rueda decidiu trazer para o Fuegos Festival novos preparos, especialmente pensados em homenagear a tradição gastronômica de Minas Gerais, declarada patrimônio cultural imaterial do estado: "O mineiro considera o porco patrimônio de Minas Gerais, não é? Qualquer mineiro que converso fala que o porco é daí. Mas não vou entrar nessa questão,já que tem porco no Brasil inteiro. Vamos dizer assim: os mineiros fazem porco muito bem, para resumir. E acho muito legal a questão dessa tradição. Por isso, conversei com o Marcelo e decidi que vou levar a minha carne, dos meus porcos de São Paulo, e vamos servi-los com uma guarnição bem mineira, típica das Minas Gerais. Famos fazer um prato São Paulo– Minas". Com ingredientes de produtores locais.  

 

 

Ele conta como nasceu essa ligação com o evento: "Antes de mais nada, quero agradecer o Marcelo (produtor cultural Marcelo Wanderley), o idealizador do evento Fuegos, em Belo Horizonte. Tivemos outros encontros pelo Brasil, que acabou nos aproximando, ficamos conhecido um do outro e rolou esse convite."

 

Aliás, o produtor cultural Marcelo Wanderley, idealizador e curador do Fuegos, ressalta o compromisso de Rueda em explorar e valorizar os ingredientes locais, enriquecendo ainda mais a experiência dos participantes: “O Jefferson Rueda é um dos principais expoentes da cultura alimentar brasileira, e a personalidade responsável pela difusão da cultura do consumo da carne que mais cresce no país: o porco.”

 

A carne de porco

 

A carne de porco ainda sofre preconceito no Brasil e uma das missões do chef Jefferson Rueda é desmistificar os mitos e exaltar as qualidades desta iguaria nacional: "O grande problema é que o porco carrega uma cruz do passado que qualquer outro animal poderia carregar. O problema é que eles eram criados soltos, no meio de um mangueiro, aonde tinha fezes, comiam lavagem, o resto de comida azeda. Então, como um animal desses poderia estar apto ao consumo? Sabe, falo que se o frango, o boi e a vaca vivessem nesse ambiente, também iam ficar doentes. No passado, também lembro que, quando criança, as pessoas falavam que não podia comer carne de porco mal passada. Claro, isso é devido a doença que transmite, a cisticercose."

 

Mas Ruedas afirma que a solução veio com os frigoríficos. "As pessoas pararam de abater animais em casa e foi o fim do problema porque o animal, agora, passa por inspeção sanitária, pelos veterinários, que conferem a carcaça do animal por dentro, fazem uma inspeção e, a partir do momento que eles dão os carimbos, que é até o símbolo da A Casa do Porco, o logo da A Casa do Porco é o carimbo da inspeção sanitária, o porco está apto ao consumo, você pode comer de qualquer forma".

 

A segurança é total: "Tanto que no restaurante, eu tenho um prato para provocar as pessoas, que é o tartar de porco. Algumas falam 'o Jefferson é louco, como que faz uma carne crua de porco sabendo disso?' Mas isso é mito. Isso era no passado. Mas mesmo assim, nessas minhas andanças de cabo a rabo, de norte a sul do Brasil, se eu chegar na tua casa, no meio do mato, você falar que vai matar um porco e que a gente vai comer a carne crua, não vou comer, porque não sei como o porco foi criado, o que ele comeu. Falo assim: você pode criar o animal no fundo do seu quintal, mas você tem que abatê-lo no frigorífico para passar por uma inspeção sanitária. Isso é o mais importante do animal".

 

Assim, Rueda assumiu o papel de defensor, divulgador, professor sobre a carne de porco: "Hoje, meu papel é fazer esse trabalho nas minhas palestras, em congressos, aonde quer que eu vá, sempre estou falando da importância do abate do animal dentro do frigorífico. E não só o porco sabe, todos os animais possíveis. Abatendo no frigorífico e passando por inspeção sanitária, o animal não vai ter problema com contaminações".

 

Os planos de Jefferson Rueda

 

Jefferson Rueda começou a carreira de cozinheiro no São Paulo, passou por cozinhas renomadas na Europa, é proprietário de casas de reconhecido sucesso, de renome internacional. E continua criando, nada de acomodar: "Eu fiz tudo isso mesmo. E, agora, o meu foco é sempre investigar mais o porco. Tanto que  dentro de toda a linhagem de porco que a gente tem, achamos duas raças específicas para ser porco de corte para churrasco. É o que falei, o cozinheiro quer tudo o tempo todo, ele está se movimentando. No momento, estou conectado com o interior, com São José do Rio Pardo, porque lá ficam os sítios, um sítio onde crio os porcos e os outros sítios onde plantamos os orgânicos. Além disso, minha atenção está voltada para o seguinte: se antigamente a gente falava do interior para o centro, São Paulo, estou querendo levar mais o centro de São Paulo para o interior sabe, trazer um pouco desse ritmo de vida do interior, a forma que se vive, para as pessoas terem uma vida melhor. Acho que se a gente cozinhar melhor, vivemos melhor".

 

Edição especial do Fuegos

 

Além da participação de Jefferson Rueda, o Fuegos reúne outros 39 assadores e chefs premiados de todo o país, distribuídos por 34 estações, aliando programação open food e open bar, somada a uma série de atrações musicais, intervenções e ativações.

 

Neste ano, o festival gastronômico renova seu voto de fidelidade às suas raízes, adotando um formato ainda mais singular e exclusivo, para garantir conforto e agilidade no acesso às estações. Por isso, a produção avisa de antemão: os ingressos para o 6º Fuegos Festival devem esgotar-se rapidamente. As entradas da pré-venda, por exemplo, acabaram em menos de 24 horas.

 

"Nossa edição do ano passado foi a maior na história do festival, uma surpresa emocionante. Ficamos gratos e orgulhosos pelo público que nos prestigiou, porém entendemos que a próxima edição deve retomar as raízes do projeto, que é pautado pelas ideias de conceito, conforto e exclusividade", resume Wanderley.

 

 

Além dos alimentos, todos os utensílios utilizados, desde as ferragens, embalagens, carvão, lenha e estruturas, contam com o Selo de Qualidade Fuegos, uma rigorosa curadoria feita ao longo de meses por uma equipe multidisciplinar para garantir a excelência do evento, que reúne grandes marcas da gastronomia nacional e internacional.

 

Valorização dos produtos mineiros

 

Em parceria com a Associação dos Suinocultores do Estado de Minas Gerais (Asemg) e com o apoio da Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa), por meio do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), o Fuegos não apenas oferece aos participantes uma experiência culinária única, mas destaca o trabalho árduo e a qualidade dos produtos agropecuários do estado. 

 

Serviço: