Chef peruana promove 'cozinha otimizada' em refeitórios populares

AFP - A cozinheira Isabel Santos prepara uma salada com cascas de cenoura e ervilha em um refeitório popular de Lima (Peru), uma novidade para quem costumava jogar aquilo no lixo. "A cozinha otimizada mudou nossas vidas", diz ela sobre esta alternativa sustentável.

"As cascas de batata, ervilha, cenoura, alho-poró e kion (gengibre) que jogávamos fora nos ajudaram" a preparar pratos com muitas vitaminas, disse Santos à AFP enquanto prepara 150 porções com outras cinco mulheres.

Aos 76 anos, ela se especializou no método da 'cozinha otimizada', que explora ao máximo os alimentos, utilizando cascas, folhas e caules, uma técnica promovida pelo chef Palmiro Ocampo.

"Os alimentos têm que ser utilizados de forma integral" para não desperdiçar todo seu valor nutricional, disse Ocampo à AFP, defendendo que sua iniciativa também contribui para a redução dos gases com efeito de estufa e da poluição ambiental.

Por meio do programa "Cocinas Bondadosas", da organização socioambiental Ccori (ouro em quíchua), fundada com sua esposa, a engenheira Anyell San Miguel, ele difunde este método formando mulheres que lideram refeitórios populares no Peru.

Santos dirige o refeitório María Parado de Bellido, no bairro Villa El Salvador, ao sul de Lima. Cada prato é vendido por 5 soles (US$ 1,3 ou R$ 6,72 na cotação atual), e os clientes podem almoçar lá ou levar a comida para casa.

"A cozinha otimizada nos ensinou a resgatar o que era inutilizado e a criar pratos saudáveis", disse à AFP Anita Clemente, presidente do refeitório popular La Amistad, em Lurín, no Sul de Lima. 

Com esse método, dezenas de famílias economizam porque consomem tudo o que compram no mercado, destaca Clemente, de 48 anos.

Combater o desperdício e a desnutrição

A humanidade desperdiçou diariamente o equivalente a 1 bilhão de refeições em 2022, segundo estudo divulgado pelo Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA) no final de março. 

Para combater estes níveis de desperdício, Ocampo começou em 2018 a compartilhar suas receitas com refeitórios populares e programas sociais em áreas pobres de Lima, onde crianças e idosos sofrem com altos índices de desnutrição.

Segundo o chef, com estas técnicas, "mais de uma tonelada de partes de ingredientes que normalmente iam para o lixo foram otimizadas e transformadas em pratos deliciosos". 

Suas receitas são nutritivas e ajudam a combater a anemia, que chega a 43% em crianças menores de cinco anos no Peru. 

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A "cozinha otimizada" gira em torno de três elementos: conservação (prolongar a vida útil de um ingrediente), reciclagem (dar uma segunda vida a um produto que já cumpre uma função) e o plus (encontrar uma parte extra).

"Aproveitar ao máximo o ingrediente evita que ele se torne uma possível fonte de poluição e contribui para a redução do efeito estufa. É uma ferramenta útil para mitigar as mudanças climáticas", acrescenta Ocampo, cuja organização que dirige com a esposa conta com o apoio das empresas francesas Sodexo e Stop Hunger.

Em seu restaurante-laboratório em Lima, o chef peruano lidera uma equipe de cozinheiros e nutricionistas que pesquisam técnicas para otimizar a alimentação.

O Peru gera diariamente cerca de 22.505 toneladas de resíduos sólidos, dos quais aproximadamente 56,9% são restos orgânicos que geram gases de efeito estufa que contribuem para o agravamento do aquecimento global, segundo o Ministério do Meio Ambiente.