O colorido e saboroso mundo dos drinks

De um lado do cardápio são expostas diferentes opções de sabores para entrada, prato principal e sobremesa. No verso, uma carta com variados drinques e bebidas. Algumas mais comuns, outras extremamente sofisticadas, outras certas para serem servidas como acompanhamento de uma refeição e outras para serem saboreadas sozinhas. Pensando nisso, hoje te convidamos a embarcar no mundo da mixologia e conhecer alguns dos drinques mais sofisticados de Belo Horizonte.

Mas, antes, a nossa primeira parada é para compreender o que é a mixologia. “O mixologista é um bartender que estudou sobre bebidas, processo e técnicas para que pudesse sair de trás do balcão e gerir um bar. Ou seja, é a pessoa que vai ter uma carta de coquetel, fazer a ficha técnica do drinque e gerenciar o bar. Ele vai unir a mão de obra com a gestão”, conta Leo Gomes, mixologista, sommelier de cachaça e embaixador do Coletivo de Cachaças Mineiras.

 Para ele, um drinque sofisticado é aquele que une técnicas modernas, num ambiente requintado, apresentação elegante e uso de insumos de valores agregados um pouco mais altos.

“O coquetel sofisticado é aquele que vai trazer para a bebida a experiência do restaurante”.

Leo Gomes, mixologista, sommelier de cachaça e embaixador do Coletivo de Cachaças Mineiras.

Vieux Carré Premium
Amanda Aparecida de Jesus, 27 anos, formada em mixologia e produção de ingredientes, é atualmente a chef de bar no Mina Jazz Bar, localizado na região central de Belo Horizonte, e administra uma carta de drinques que combinam com a proposta do estabelecimento: algo mais intimista e refinado. “Todos os drinques têm uma forma de preparo e uma tradição. Mas para ser considerado sofisticado, o que conta mais, na minha opinião, são três itens: a apresentação, o perfume e o sabor”, explica ela em entrevista ao Degusta.

Entre as opções do bar, está o Vieux Carré Premium (R$79), inventado em 1938 no Hotel Monteleone pelo bartender Walter Bergeron. O drinque é um coquetel feito com Woodford Reserve que é um luxuoso Whisky Bourbon produzido cuidadosamente à mão em Kentucky (Estados Unidos); conhaque Martell VSOP envelhecido durante no mínimo quatro anos; bebida italiana de cor dourada alaranjada Vermouth (Punt' & mes); licor francês Dom Benedictine cuja receita foi criada em 1510, e Angostura bitter que é uma bebida aromática e amarga feita com a mistura de ervas e especiarias, incluindo a casca da árvore angostura.

“É um drink que eu geralmente ofereço para surpreender as pessoas, independente do gênero ou idade, quem aprecia uma boa bebida nunca fica em um só (risos)”, em média, são produzidos cerca de 1L da bebida por semana e, em cada pedido, são servidos aproximadamente 100ml.

Por ser um drinque de complexidade herbal, a mixologista conta que geralmente quando o cliente escuta a receita acaba se assustando por conter conhaque e whisky. “Apesar de ter duas bebidas fortes num mesmo drinque, as porções são devidamente dosadas para ter um coquetel com sabor equilibrado das especiarias do liqueur, um pouco do dulçor do Vermouth e o zest de limão siciliano trás um perfume extra”. Criada em New Orleans, a bebida representa bem a coquetelaria Louisiana, um dos berços da coquetelaria clássica norte-americana.

Estrada de chão

É o sertão mineiro sendo saudado num coquetel sofisticado. O Norte de Minas Gerais é bem representado no drinque Estrada de chão (R$44,70) disponível na carta do restaurante Pacato, localizado na região centro-sul de BH. “É um coquetel que possui bastante acidez proveniente do tamarindo mas com um leve dulçor aportado pela compota e xarope, além de uma complexidade de madeira trazida pelo whisky”, conta Caio Soter, 34 anos, chef proprietário do restaurante Pacato.

Montado com whisky Lamas (fabricado em Matozinhos e com prêmios nacionais e internacionais), licor de laranja que é uma bebida adocicada e delicada com notas cítricas e refrescantes da laranja; contrastada com a acidez da compota de tamarindo e hortelã pimenta. A bebida é servida num copo comprido de cristal. “Esse coquetel foi criado em homenagem ao Norte de Minas, onde se encontra tamarindo com bastante facilidade”.

O nome “Estrada de chão” é em homenagem à região de Minas onde é comum andar por estradas de terra, que possuem a mesma cor do drinque, ou seja, um tom alaranjado. Agradando todos que consomem, a bebida diluída em 350mL harmoniza com o ambiente da casa. Um restaurante refinado com bons pratos e sabores.

Inclusive, o chef da casa indica o drinque para acompanhar um dos pratos principais do restaurante: Wellington de porco com purê de abóbora tostada e quiabo. Outra boa opção e tão saborosa quanto, onde o drinque sofisticado harmoniza muito bem, é arroz de pato com peito de pato grelhado.

Entre as opções de drinques sofisticados com gosto brasileiro, tem o Rabo de Galo do Norte (R$37,60) que é um clássico para quem aprecia cocktails mais fortes e vibrantes. Feito à base de cachaça ouro envelhecida em barris de carvalho, toque de vinho de jurubeba, aperitivo de ervas finas, e leve bitter de própolis verde.

The Last Word
“À primeira vista, um coquetel moderno que equilibra bebidas de forte personalidade. O Last Word é na verdade um dos últimos clássicos criados antes da época da Era da Proibição. Embora não fique claro de quem é a receita, muito especula-se sobre o coquetel ser uma homenagem a Frank, que costumava encerrar suas peças com um breve monólogo, daí Last Word”, conta Thiago Ceccotti, 33 anos, bartender do Bar Puxado.

O Last Word (R$65), bebida disponível no Bar Puxado, localizado na região Central de BH, é um coquetel que ficou esquecido durante anos até ser revivido em 2004. Composto por partes iguais de gin, licor Maraschino que tem aromas intensos de cereja marasca, além de notas de amêndoas provenientes do caroço da fruta, suco de limão e Chartreuse Verte que é um licor francês produzido desde 1737. A combinação um tanto quanto inusitada e marcada com os sabores mais marcantes da coquetelaria é famosa no mundo todo com sabor herbal e cítrico.

“Esta receita curiosa chamou a atenção do bartender de Seattle, Murray Stenson que o colocou no cardápio de abertura do Zig Zag Café em 2004 onde o coquetel espalhou rapidamente pelos Estados Unidos e em 2012 já era moda, gerando diversas variações onde a mais famosa é o coquetel Paper Plane de Sam Ross”.

Apesar de ser uma bebida popular, a preparação e onde tomar refletem na experiência da degustação. O mesmo drinque pode ser feito de maneira mais popular ou extremamente sofisticada. E a segunda opção foi a escolhida por Túlio D’angelo Castro e Thiago Ceccotti, bartenders e sócios do Bar Puxado. “Nosso espaço surgiu da necessidade de ter um lugar mais reservado para a gente atender nossos clientes. A gente buscou resgatar os bares de coquetéis, dos anos 40, 50, 60 e 70, um lugar que fosse por si só menor mas ao mesmo tempo, mas elegante e com mais possibilidades de bebidas”, conta Túlio, em entrevista ao Degusta.

A casa, que tem uma pegada mais intimista e reservada ao som de discos de vinil escolhidos entre as duzentas opções pelo cliente, conta com apenas sete lugares para se sentar. Em contrapartida, tem um cardápio variado com drinques sofisticados, como os clássicos Vieux Carré (R$65) e Bijou (R$65).

Negroni Sour
Outro grande clássico da coquetelaria mundial é o Negroni Sour (R$49), presente na carta do Restaurante Macaréu, o mais recente bar do chef Léo Paixão, localizado na região metropolitana de Belo Horizonte. “É um coquetel equilibrado com um sabor marcante do tradicional negroni porém suavizado pela espuma de clara de ovo e o limão siciliano. Sendo assim, acaba se tornando um drink fácil de beber”, explica Uanderson Vieira Fernandes, 32 anos, chef de bar do Grupo de estabelecimentos do Léo Paixão.

A origem da bebida ainda gera muitos debates. Há quem defenda que a receita nasceu na Itália e outros afirmam que foi na França, mas apesar disso, ela segue conquistando pelo mundo todo o paladar daqueles que buscam por um coquetel sofisticado e simples ao mesmo tempo, principalmente para aqueles que são fãs do drinque mais forte, pois a bebida é conhecida pelo seu gosto amargo.

Feito com Gin premium de preferência do cliente, vermouth rosso que é o primeiro vermute produzido desde 1863, campari, limão siciliano e clara de ovo, a preparação é um detalhe especial da degustação. No primeiro momento, o bartender deve bater os ingredientes sem gelo até conseguir uma textura homogênea. Em seguida, faz a batida com o gelo e depois faz dupla coagem para taça coupe. Inclusive, circula um ditado popular que ele é obrigatório na hora do happy hour em Milão.

Com uma produção de 50 a 70 unidades por semana, o drinque que agrada os dois gêneros, é mais popular entre os homens devido ao seu paladar mais acentuado e amargo. “No entanto, o Negroni Sour é uma bebida que ainda existe um certo preconceito do público masculino por ser servido na taça coupe”.

Aviation Olivia
“Na minha opinião, o destaque do Aviation Olívia está na combinação de elementos, que resulta em um sabor agradável, potente, fresco e aromático”, conta Jorge Ferreira, Chef de Cozinha, 38 anos, à frente do restaurante Olivia Mediterrâneo, localizado no Vila da Serra.

O restaurante que busca incluir em suas preparações ingredientes frescos e marcantes, reproduziu uma nova versão da bebida clássica criada em 1916 por Hugo Ensslin, barman chefe no hotel Wallick, em Nova York. Apesar disso, manteve o elemento principal da Aviation Olivia (R$45), o raríssimo creme de violeta. “Trata-se de uma releitura do clássico homônimo, que é servido em taça de martini e não leva notas de cereja em sua composição”.

Sua receita é composta por amora, Gin Beefeater 24 que tem um sofisticado mix de botânicos e chás orientais infusionados por 24 horas, creme de violeta, xarope amarena e suco de limão. Em sua preparação, o drinque é batido com gelo e drenado. Finalizado com um gelo artesanal em cubo marcado com sinete, folha de lavanda e cereja Amarena em um palito de bambu. “Na versão do Olivia, o coquetel recebeu corpo e dulçor, além de uma apresentação sofisticada e atrativa, em função dos elementos utilizados na finalização”.

Vendidos, em média, 25 unidades por semana e sucessos entre as mulheres de 25 a 40 anos, o chef Jorge Ferreira conta que devido a característica aromática e cítrica da bebida ele acompanha muito bem variadas opções de entradas do cardápio, sobretudo as com frutos do mar e frituras. “Indicamos fortemente a combinação do Aviation Olivia com o nosso Chips de arroz negro com camarão, tangerina e aioli de azeite e com a Trufa de joelho de porco defumado”.

Dry Martini
A origem exata do Dry Martini ainda é um pouco misteriosa, mas há duas histórias principais: algumas pessoas dizem que um bartender do hotel Knickerbocker criou o Dry Martini para um cliente famoso. Outros acreditam que o coquetel começou como uma bebida chamada "Martinez," que usava gin e vermute doce, mas com o tempo foi modificada para ficar mais seca, tornando-se o Dry Martini. “Ambas as versões mostram como o Dry Martini evoluiu para se tornar um coquetel clássico, amado por seu sabor seco e elegante. O drink é um exemplo de uma bebida que se adaptou ao longo do tempo, refletindo o gosto das pessoas por coquetéis mais secos e sofisticados”, conta Gustavo Giacchero, 47 anos, Sommelier pela Wine and Spirits Education Trust e gerente de alimentos e bebidas do Hotel Fasano em Belo Horizonte.

No bar do hotel fasano, localizado na região centro-sul de bh, você encontra releitura da bebida, um Dry Martini Super Premium (R$75) que feito com os ingredientes básicos do coquetel: gin, vermute seco e uma guarnição, que pode ser uma azeitona verde ou uma casca de limão, servidos em uma taça de coquetel previamente resfriada.

“No caso do nosso Dry Martini, usamos o Beefeater 24 que é uma variante premium do gin tradicional Beefeater. Criado por Desmond Payne, mestre destilador da Beefeater, o Beefeater 24 é conhecido por seu sabor refinado e ingredientes únicos. Já o vermute Noilly Prat é uma marca francesa de vermute que é reconhecida por sua qualidade e história. Criada por Joseph Noilly em 1813, a marca é uma das mais antigas produtoras de vermute do mundo e é especialmente conhecida por seus métodos tradicionais de produção e envelhecimento”.

Com a venda de equivalente 40 drinque por semana, o público que opta por beber um Dry Martini geralmente é composto por pessoas que apreciam coquetéis clássicos e elegantes, além de valorizar um sabor mais seco e refinado. “No geral, quem gosta de Dry Martini tende a ser alguém que aprecia uma experiência de coquetel mais refinada. Eles podem gostar de ocasiões especiais e ter uma abordagem mais formal ao desfrutar de bebidas”.

O coquetel tem um sabor seco, com a presença marcante do gin, que traz notas de zimbro e ervas. O vermute seco adiciona um toque sutil de complexidade e suavidade. O resultado é uma bebida limpa e refrescante, com um ligeiro amargor. O acabamento pode variar de acordo com a guarnição, com a azeitona dando um toque salgado e a casca de limão oferecendo um leve cítrico.

Smoke on the Water
40 ml de suco de limão, 40 ml de xarope de açúcar, 20 ml do vinho Jerez Seco e uma pitada de flor de sal no drink. Em seguida, bater todos os ingredientes na coqueteleira. Coar duas vezes. Servir em uma taça de Martini, e saborear a bebida ao som de um bom blues. Essa é a experiência de degustar o drinque sofisticado Smoke on the Water (R$62), no restaurante D'artagnan Bistrô, localizado na região centro-sul de BH.

A bebida autoral, que vende em média 10 unidades por semana, possui o sabor cítrico e salgado e é opção para um público diverso e de idades diferentes, mas principalmente entre aquelas pessoas que são mais curiosas que desejam provar algo inusitado no cardápio.

“A criação veio de uma viagem a Florença, onde vi esta máquina própria para defumar coquetéis e fiquei encantada! Voltei para casa com a ideia em mente, me juntei com o Muriel Pereira da Silva, chef do bar, fizemos vários testes e chegamos no Smoke on the Water”, conta Marise Rache, dona do estabelecimento.

O drinque que homenageia a banda britânica de rock Deep Purple, é servido numa taça de Martini e propõe uma experiência ao cliente, ele chega envolto de uma bolha de ar que ao ser furada, se dilui em fumaças tornando uma bebida diferenciada, chamativa e com uma apresentação criativa.

A administradora do D'artagnan Bistrô ainda indica o drinque sofisticado para harmonização de pratos leves. “Por sua característica cítrica e refrescante, podemos pensar na harmonização com pratos com molhos untuosos e brincar no paladar. Também, na salada de camarão”.

SERVIÇO

Mina Jazz Bar
Av. Álvares Cabral, 17 - Centro, Belo Horizonte
(31) 9 8414-8312
@minajazzbar

Pacato
R. Rio de Janeiro, 2735 - Lourdes, Belo Horizonte
(31) 9 8324-8736
@pacatobh

Bar Puxado
Av. Amazonas, 1073 (Loja 52) - Galeria São Vicente, Praça Raul Soares
@barpalito

Restaurante Macaréu
R. Dicíola Horta, 77 - Vila da Serra, Belo Horizonte
(31) 9 3292-4237
@macareubh

Olivia Mediterrâneo
Alameda Oscar Niemeyer, 1033 - loja 18 - Vila da Serra, Nova Lima
(31) 9 9556-0952
@oliviamediterraneo

Hotel Fasano
R. São Paulo, 2320 - Lourdes, Belo Horizonte
(31) 3500 8900
@fasano

D'artagnan Bistrô
Rua Tomás Gonzaga, 593 - Lourdes, Belo Horizonte
(31) 3295-7878
@dartagnanbistro