Como é e quanto custa jantar no Copacabana Palace

Há exatos 30 anos, o Cipriani chegava ao Copacabana Palace. Ocupando o andar térreo do prédio anexo ao principal, fica de frente para a famosa piscina do hotel, que coleciona histórias, como a de que a princesa Diana pediu para que apagassem as luzes para que pudesse nadar sem ser incomodada pelos paparazzis. Com o trabalho do chef Nello Cassese, o restaurante passou a atrair público, não só pelo glamour de estar no hotel mais famoso do Brasil, mas também pela gastronomia de alto nível, que mistura Itália e Brasil.

Carpete estampado no chão, poltronas de veludo vermelho, mesas com toalhas brancas, lustres de cristal. A decoração do Cipriani remete aos anos 1920, período em que o prédio principal do Copacabana Palace foi construído. O jantar se desenrola ao som do piano de cauda, posicionado no hall de entrada. De todas as mesas, dá para enxergar o azul da piscina retangular, que fica iluminada durante a noite.

O restaurante trabalha só com reservas, em dois horários por noite. No início do mês, o chef tomou uma decisão ainda mais arriscada que a de trocar o la carte pelo menu degustação: agora oferece uma única sequência de pratos (antes eram duas). O novo menu, batizado de Essenza dell’Evoluzione (do italiano Essência da Evolução), que custa R$ 695 por pessoa, funde as duas propostas anteriores, que são fazer um passeio de Norte a Sul da Itália e conhecer pratos que marcaram a carreira de Nello, com a característica mistura de influências.

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No total, são 14 tempos. O amouse bouche (aperitivo em francês) é a única que não muda nunca. Virou símbolo do restaurante e da cozinha do chef, por mostrar um pouco da sua região, Nápoles. Nessa etapa, ele serve sua versão de pizza frita, com massa de fermentação natural (fica mais leve e suave), molho de tomate italiano san marzano, muçarela de búfalo e basílico fresco; pão cafone, à base de farinha de centeio, farinha de moinho de pedra, sal, água e fermento natural, e uma saborosa manteiga “queimada”.

Completam a etapa do amouse bouche o culatello de Zibello e o molho napolitano. “É uma receita da minha avó. Nunca consigo fazer igual, mas tento sempre”, brinca. Diferentemente do bolonhesa, a carne (70% boi e 30% porco) é desfiada. O chef deixa cozinhar bem devagar, por 16 a 18 horas, e faz questão de seguir a receita antiga, com banha de porco.

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“Muitas pessoas acham que leva molho de tomate, mas é uma quantidade muito pequena. O que dá a cor avermelhada escura é o jeito de fazer. Fazendo uma comparação, seria igual ao demi glace, deixa reduzir até o caldo ficar escuro”, explica.

Várias versões do tiramisu 

Também virou marca registrada do restaurante e do chef o tirami-Nello. A cada menu, o doce italiano tiramisu aparece com uma roupagem. “Desde que comecei a fazer o cardápio, sempre mudei a receita. Aí um cliente experimentou e falou que poderia chamar de tirami-Nello, porque nunca tinha experimentado daquele jeito na Itália. Esse é o nosso objetivo.” A mais recente versão tem mousse de zabaione, bavaroise de mascarpone, semifreddo do licor Amareto, além de espuma, creme e crocante de café.

Por acreditar que a chegada e a saída são os momentos mais importantes do jantar, o chef capricha nas sobremesas e ainda prepara surpresas. Começa pelo carrinho de doces, que pode ter, por exemplo, bala de cumaru, cannoli recheado com chocolate branco e pistache, e patê fruit de maracujá. Termina com o famoso sorvete batido na hora, com base creme de leite fresco, leite, três diferentes tipos de açúcar e um ou mais ingredientes para dar sabor. Por exemplo, flor de laranjeira, laranja cristalizada e marrom glacê (castanha portuguesa cristalizada).

“A pessoa que escolheu vir ao restaurante não quer só comer, quer viver uma experiência. Então, temos que focar em criar lembranças, e não só pensar na comida.”

Falando em experiências, a Mesa do Chef voltou a receber convidados. Como funciona? Com apenas seis lugares, fica dentro da cozinha, de frente para a bancada onde os pratos são finalizados. Enquanto jantam, os clientes podem acompanhar a movimentação da equipe (e sentir o calor que vem de fornos e fogões). A experiência inclui um menu degustação exclusivo e a possibilidade de harmonização com os melhores vinhos do restaurante. Dependendo do número de etapas e da harmonização escolhida, o jantar custa de R$ 1.400 a R$ 8.000 por pessoa.

Serviço

Cipriani
• Avenida Atlântica, 1702, Copacabana – Rio de Janeiro
• (21) 2548-7070