Chef do Copacabana Palace ensina a fazer risoto

Risoto é um prato que costuma gerar dúvidas na cozinha. Usar fogo alto ou baixo? Qual é o ponto do arroz? Em que momento colocar a manteiga? Um chef italiano vai ajudar com dicas preciosas para que você acerte na receita, e ainda inclua elementos inesperados.

Nello Cassese é da cidade de Nola, na região de Nápoles, e está no Brasil há oito anos. Veio para trabalhar no hotel Copacabana Palace, no Rio de Janeiro, onde assumiu o restaurante Cipriani. Mais que isso, conquistou uma estrela Michelin para a casa, que já tem 30 anos de história.

• Leia: O que fazer para ganhar estrela Michelin em 3 anos?

O chef vai ensinar a fazer um risoto que já serviu em um menu degustação do Cipriani. A receita tem elementos fora do comum, como gema de ovo curada, esfera de basílico, pão e pó de tomate. Anote os ingredientes e siga o passo a passo para preparar um prato digno do icônico Copacabana Palace. 

Risoto, panecotto, gema, tomate e manjericão

Ingredientes

• 500ml de caldo de legumes
• ½ maço de salsa
• 3 dentes de alho amassados
• 150ml de azeite
• 1 pitada de sal
• 1 pão sourdough
• 200g de cenoura
• 200g de cebola
• 200g de aipo
• 4kg de tomate pelati
• 10 folhas de basílico
• 300g de tomate seco em conserva
• 5 ovos orgânicos
• 200g de sal
• 200g de açúcar
• 7g de pimenta síria
• 5 unidades de cardamomo
• 100ml de água
• 30g de basílico
• 0,8% de ágar-ágar
• 5g sal
• 5g bicarbonato
• óleo gelado
• 300g de tomate seco em conserva
• 80g de arroz
• 500ml de caldo de legumes
• 20ml de vinho branco
• 50g de manteiga noisette
• 20g de queijo parmigiano reggiano
• 10ml azeite extravirgem

Modo de fazer

• Em uma panela, coloque o caldo de legumes com salsa, alho, azeite e sal e deixe esquentar para soltar os aromas.
• Corte o pão em fatias de 1,5cm de espessura e coloque para cozinhar nesse caldo, até que fique macio.
• Em uma frigideira com azeite, doure as fatias de pão.
• Quando douradas, adicione o caldo de cozimento e bata em um liquidificador até obter uma textura de creme.
• Ajuste o sal.
• Para o molho de tomate, refogue o mirepoix (cenoura, cebola e aipo) com azeite e um pouco de sal até ficar macio.
• Entre com o tomate pelati na panela e deixe cozinhar durante 5 horas no fogo baixo.
• Quando cozido, adicione as folhas de basílico rasgadas na mão para fusionar durante 10 minutos.
• Passe o molho de tomate em um passador.
• Para a água de tomate, coloque no perfex ou em um pano 500g de molho de tomate e deixe na geladeira com um peso durante 12 horas até que ele sore bem.
• Depois reduza em fogo baixo.
• Emulsione a redução com manteiga gelada (1/3 da quantidade que render de redução).
• Para o pó de tomate, bata no liquidificador o tomate seco até virar uma pasta.
• Abra em um silpat e deixar secar por 24h a 60oC.
• Depois de seco, bata e peneire.
• Para a gema de ovo orgânica curada, torre a pimenta síria e o cardamomo e depois bata com sal e açúcar em um processador.
• Abra os ovos orgânicos e separe a clara da gema.
• Faça uma cama de sal dentro de uma cuba, coloque as gemas e cubra bem.
• Deixe na geladeira por 12h.
• Lave no dia seguinte e coloque na estufa a 60oC entre 8 a 10 horas até ficar firme para ralar.
• Para a esfera de basílico, branqueie o basílico em uma água fervendo com sal e bicarbonato.
• Depois coloque na água com gelo para parar o cozimento.
• Bata no liquidificador o basílico branqueado com água e ágar-ágar.
• Peneire e leve ao fogo durante 2 minutos para ativar o ágar-ágar.
• Coloque em um conta-gotas ou uma bisnaga e pingue no óleo gelado para esterificar.
• Para o pó de tomate, bata no liquidificador o tomate seco até virar uma pasta.
• Em uma folha de papel-manteiga, espalhe a pasta até ficar fina.
• Levar ao micro-ondas por 30 segundos em potência baixa.
• Repetir a operação até secar, por cerca de 30 minutos, cuidando para não queimar.
• Depois de seco, bata no liquidificador e peneire.
• Esquente uma panela e toste o arroz.
• Assim que ficar quente, adicione o vinho branco e deixe evaporar o álcool.
• Adicione o caldo de legumes aos poucos e cozinhe por 13 minutos, mexendo.
• Adicione a manteiga noisette, queijo e azeite e salteie vigorosamente.
• No fundo do prato, coloque a emulsão de água de pomodoro, depois o risotto.
• Por cima, adicionar o pó de tomate, a gema de ovo curada, as esferas de basílico, a emulsão de panecotto e os cubos de pão.
• Decorar com flores e brotos.