10 petiscos para harmonizar com vinhos

Vinho com petisco? Sim! Harmonia perfeita. A ordem aqui é desconstruir, desgourmetizar, mudar a imagem, quebrar regras e simplificar sem perder a sofisticação. Presentear o paladar com combinações inusitadas. Coxinha, torresmo, fígado com jiló, pastel, linguiça, mandioca frita, bolinho de feijão... Sabia que para tudo isso há um vinho como parceiro à mesa? Ou no balcão? Dos tintos aos rosés, brancos e espumantes. A regra é experimentar.

O importante é aprender a fazer as escolhas certas para que tanto o vinho quanto o petisco casem perfeitamente em sabor e aromas. Thamirys Schneider, sommelière da Wine, marca de e-commerce e clube de assinatura de vinhos, guiará você, leitor, por essa descoberta fascinante de combinações. Ela tem indicações certeiras para acompanhar gostosuras acessíveis a todos.

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Thamirys explica que o vinho tem boa estrutura para acompanhar diferentes petiscos. Além disso, como a bebida existe em diversos sabores e estilos, combina facilmente com a variedades de aperitivos aclamados pelos brasileiros e, especialmente, os mineiros. A seguir, uma lista com 10 tira-gostos e as sugestões de harmonizações com os mais diferentes rótulos e tipos de uvas.

Torresmo

O primeiro da lista é o torresmo. Não pode faltar. Seja em rolo, barriguinha, pururuca e com gordura bastante presente. “Para que a harmonização seja perfeita, é preciso que o vinho tenha uma acidez acentuada, já que ela ajuda a limpar o paladar. Caso a escolha seja por vinhos tintos, opte pelos mais jovens, frutados, com taninos discretos e acidez vibrante. Os brancos também são excelentes opções para harmonizar com torresmo, desde que tenham acidez vibrante, já que, além de trazer frescor para harmonização, vão limpar a gordura que fica no paladar, para você não ser atropelado pelo torresmo.” Segundo Thamirys, uvas brancas como Riesling, Sauvignon Blanc, Albariño (Alvarinho), Arinto, Grüner Veltliner, Loureiro e Pinot Gris (Pinot Grigio) são ótimas opções.

Fígado com jiló

Típico da culinária mineira, o fígado com jiló faz sucesso nos botecos, sendo um dos mais populares tira-gostos de Belo Horizonte. Prato de sabor forte, rústico, gorduroso, com toque picante e a presença do amargor proveniente do jiló, o que traz um desafio a mais no momento da harmonização com vinho. Mas, ainda assim, surpreende pela potencialidade de combinações: “Frequentemente, é um prato acompanhado pela cachaça, mas também dá para trazer o vinho, quando bem escolhido. É importante que o rótulo tenha boa acidez para ajudar a limpar a gordura do paladar, que seja expressivamente frutado e que tenha final de boca mais adocicado para contrapor com o amargor do jiló, além de trazer um contraponto com a sutil picância do prato.”

Costelinha de porco

Thamirys sabe que a costelinha de porco tem lugar especial nas mesas dos mineiros e brasileiros. Saborosa, suculenta e versátil, é petisco certo à mesa. Para harmonizar, é preciso estar atento à estrutura da costelinha, pois ela é bem gordurosa, logo, pede um vinho com acidez para limpar o paladar. Todavia, não pode ser um tinto encorpado para não atropelar a suavidade da carne de porco. Portanto, a sugestão é escolher “vinhos tintos de corpo leve a médio, preferencialmente sem passagem por barrica, que tenham pouca passagem ou uso de barricas usadas, que sejam expressivamente frutados, já que notas frutadas somam aos sabores da carne de porco, com taninos macios e acidez vibrante”.

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Mandioca

Simplicidade com sabor. A mandioca é um tira-gosto tradicional e presente em praticamente todo o país. Seja chamada de mandioca, aipim ou macaxeira. Servida pura ou acompanhada de queijo e linguiça caseira. Como, mais uma vez, destacamos uma fritura, faz-se necessário a presença da acidez para limpar o paladar, trazer frescor e dar aquela vontade de querer o próximo gole: “Vinhos leves brancos, rosés e espumantes, principalmente os elaborados pelo método Charmat (técnica de tomada de espuma que acontece em tanque de inox pressurizado), serão excelentes escolhas. Uma ótima opção são os vinhos brancos elaborados com a uva Sauvignon Blanc, pois são mais leves e têm caráter refrescante.”

Pastel

E o pastel? É um clássico. A maioria só pensa na cerveja estupidamente gelada. Mas um vinho refrescante casa muito bem com ele. Como há diferentes recheios, passando por carne bovina, suína, frango e até mesmo sabores sem carne, como queijo, palmito e tomate, é preciso escolher um vinho que seja versátil e que tenha estrutura para lidar com a fritura. “O mais indicado é o vinho rosé. Os rosés têm boa acidez, além de ter o sutil toque de tanino, que ajuda a lidar com a proteína na carne, caso o recheio leve carne, assim como têm caráter frutado, o que traz um toque jovem, fresco e delicado à harmonização.”

Bolinho de feijão

O bolinho de feijão é um petisco especial nos botecos mineiros e nos estádios de futebol e está pronto para acompanhar uma cerveja gelada ou uma dose da boa cachaça mineira. Mas também pode ser uma companhia perfeita para um espumante rosé bem gelado. Por mais que o feijão tenha um perfil neutro, pode ser temperado de diversas formas, inclusive, consumido doce (como em alguns países asiáticos). O sabor marcante e o toque terroso acabam trazendo certa dificuldade no momento da harmonização com vinho. “Mas uma harmonização que não tem erro é a que traz um espumante rosé para a combinação de sabores. Os espumantes rosés são peças coringa nas harmonizações com diversos pratos. E com os que têm feijão é um sucesso e tanto. Com boa estrutura e frescor, o espumante rosé limpará o paladar e fará você querer o próximo gole.”

Frango a passarinho

Pensou em petiscos, a maioria deles tem um elemento em comum: a gordura. Muitos são fritos. E o frango a passarinho não fica de fora da lista da sommelière da Wine. Assim, para esse pedido, é necessário que o vinho – seja ele branco, rosé ou tinto – tenha boa acidez. O melhor, de acordo com ela, é apostar em tintos jovens e leves, como os elaborados com a uva Pinot Noir, como também brancos com mais corpo e boa acidez, como os das uvas Chardonnay e Viognier. “Este é um prato que combina com diferentes estilos de vinho, mas é importante que sejam vinhos mais jovens, leves e frutados, para que suas características não atropelem o prato. Um vinho tinto com muita barrica, por exemplo, pode dominar o frango a passarinho.”

Bolinho de bacalhau

Herança dos portugueses, o bolinho de bacalhau casa bem como petisco ou entrada em restaurantes. E caiu no gosto do brasileiro. De novo, uma fritura. Portanto, garanta um vinho com boa acidez. Vale chamar a atenção para o fato de que, como o bacalhau nesta receita está desfiado e junto com temperos verdes frescos, a melhor harmonização será com vinhos brancos, rosés e espumantes. “A sugestão é priorizar vinhos leves, com destaque para os espumantes e os vinhos que integram a Denominação de Origem Vinho Verde (D.O.C. Vinho Verde), pois eles têm a acidez como uma das principais características”, sugere a sommelière.

Linguiça calabresa

Qual lista de petiscos que não tem linguiça? Impossível, não é? Aqui, a indicação de Thamirys é escolher um vinho que tenha mais estrutura, preferencialmente um tinto com boa concentração frutada, corpo médio, taninos mais integrados e acidez média. Ela diz que os exemplares elaborados com as uvas Merlot, Cabernet Sauvignon e Malbec farão uma boa companhia para a linguiça. “Se a calabresa estiver muito picante, é preciso se atentar ao teor alcoólico do vinho, assim como a presença tânica. Geralmente, quando há boa presença de álcool e taninos mais marcados, a picância do prato fica mais perceptível e isso pode gerar uma experiência desagradável”, avisa.

Coxinha

E a coxinha? Quase uma unanimidade no Brasil. Recheado de frango, frango com catupiri, camarão e em versões veganas e vegetarianas. O vinho, já imagina, deve ter boa acidez e frescor. Vinhos leves brancos, rosés e espumantes, principalmente os elaborados pelo método Charmat (técnica de tomada de espuma que acontece em tanque de inox pressurizado), serão excelentes escolhas, de acordo com a sommelière. “Uma boa opção são os vinhos brancos elaborados com a uva Sauvignon Blanc, já que são mais leves e têm caráter extremamente refrescante”, destaca.

Potências equivalentes

“O vinho pode ser consumido com qualquer alimento e em qualquer ocasião. A questão de ser associado a formalidades e jantares mais elaborados vem da época dos feudos, quando somente o alto clero e os nobres tinham acesso à bebida. Isso porque era difícil produzir e armazenar, assim, guardavam só para eles. Mas, pensando nos dias de hoje, não faz mais sentido. E os vinhos são ótimas companhias para os petiscos e tira-gostos, dos simples aos elaborados. Para facilitar a vida de quem está começando, sugiro pensar na potência dos petiscos. Petiscos leves vão bem com vinhos leves, petiscos mais encorpados com vinhos mais encorpados. Como estamos em Minas Gerais e muitas vezes temos vários petiscos à mesa, o ideal é que o vinho tenha a mesma potência do petisco mais potente. Dica de ouro para quem não quer errar: vinhos brancos com boa acidez e/ou espumantes vão ficar perfeitos na maioria das vezes. Eles têm uma acidez mais alta que os tintos, o que ajuda e muito a limpar o seu paladar da gordura dos petiscos. Sejam eles de queijos ou carnes. A acidez dos vinhos faz salivar e este processo fará com que você sinta o sabor real do petisco a cada degustação. Ele prepara o seu paladar para o próximo pedaço.”

José Carlos Junior
sommelier, professor da Associação Brasileira de Sommeliers Seção Minas Gerais (ABS-MG) e fundador da Doutores do Vinho

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