Na falta do fogão a lenha, como sentir cheiros e sabores da roça?

Foi-se o tempo em que a fumaça era usada apenas para conservar os alimentos. Com o avançar das décadas, e a evolução da gastronomia, ela se tornou um ingrediente, e dos mais potentes. Daqueles que, com um toque, conseguem transformar a experiência sensorial à mesa. Não estamos falando só das carnes. Da entrada à sobremesa, passando pelas bebidas, o sabor defumado pode estar presente.

“A defumação remete à infância, avós, roça, a experiências de viagens pelo interior, aos cheiros gostosos do fogão de lenha. Então, o nosso trabalho é conseguir adicionar cheiros e sabores que realmente traduzam isso”, aponta Dilson Fantini, o fundador da Frios Fantini, em Belo Horizonte, que entrou para o mundo da defumação depois de se ver perdido com a falência de uma empresa.

“O que vou fazer da vida?” Era o que se perguntava. Na busca por uma resposta, lembrou-se do curso de defumação que tinha feito muitos anos antes, por hobby, na Salumeria Chiari. Dilson herdou da avó e da mãe o amor pela cozinha. A partir de então, decidiu trabalhar com carnes defumadas, mas do jeito mais original possível. Para ele, só é possível acionar memórias com a defumação “verdadeira”, que segue um processo totalmente artesanal e natural. Nada de fumaça química.

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“Com todas as dificuldades, procuro continuar com essa identidade de fazer algo natural e verdadeiro, nunca abri mão do padrão de qualidade. Isso mantém a fidelidade dos clientes”, explica.

Dilson construiu um defumador de adobe. Nunca tinha visto nada parecido, mas sabia que o material ajuda a manter o calor, reduzindo o consumo de madeira e permitindo um controle maior da queima. No seu caso, entram em ação eucalipto e alguns “segredos”, que são cascas de madeiras específicas, cuidadosamente selecionadas, na própria fazenda, com o objetivo de encontrar o melhor aroma para combinar com cada tipo de carne.

Para isso, ele pesquisou a fundo quais madeiras usar e como fazer a queima, questões que considera de extrema importância na defumação. Só assim para conseguir uma fumaça 100% limpa e livre de resíduos tóxicos. Do ponto de vista do paladar, a busca é por um sabor defumado leve e agradável, que quase passe despercebido. “A fumaça passa a ser controlável quando você tem o domínio da técnica, e isso exige muita pesquisa, muito estudo, muito teste até entender o que funciona.” Nem mesmo seus filhos conhecem todos os detalhes do processo.

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Atualmente, a Frios Fantini oferece 10 produtos defumados, entre eles peito de frango, lombo, linguiça, kit feijoada e pernil com osso, o mais demorado de todos (são 30 horas para ficar pronto). Recentemente, voltou para o cardápio o joelho de porco. Dilson usa nas carnes uma mistura de temperos que ele mesmo desenvolveu, sendo que dois deles são de produção própria: páprica defumada e alho defumado. “É proibido levar essas carnes para a panela. É só cortar e comer”, avisa, sugerindo que elas façam parte de uma tábua de frios e das mais diversas receitas, de sanduíches a massas.

Churrasco americano

André Prates trouxe para BH, com o Coal Bar-b-que Market, o churrasco americano, que se baseia totalmente na defumação. “É um processo de cocção lenta e indireta, que trabalha com fumaça. Ela vai cozinhando e defumando a carne até chegar ao ponto ideal. O interessante é que esse processo faz a quebra da gordura para transformar em colágeno e deixa a carne com uma textura mais macia, praticamente desmanchando”, explica, destacando que isso pode levar 15 horas de trabalho.

Para esse tipo de defumação, utiliza-se o pit smoker, quase uma churrasqueira, com a diferença de que a fonte de calor não entra em contato direto com o alimento. Entre as lenhas frutíferas, André optou pela de pêssego, por entregar leveza e equilíbrio. “Muita gente associa o defumado a uma sensação ruim, de não digerir bem, mas isso vem de um processo incorreto, ou o excesso. Você tem que saber usar a fumaça para ter um sabor equilibrado, que traga uma sensação gostosa.”

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O fundador do Coal seguiu o caminho natural com a defumação de carnes. As mais conhecidas, no churrasco americano, são o peito bovino (brisket) e o copa lombo (pulled pork). Mas não se contentou com isso. Aliás, essa é a missão dele. “Quero mostrar que defumação não é só carne, é um universo muito mais amplo, dá para fazer várias coisas. Quando abrimos a cabeça, conseguimos enxergar o que esse universo traz.”

Com unidades em BH e Nova Lima, a casa usa a mesma técnica para defumar outros ingredientes e preparos. Dá para comer milho, batata e até feijão com sabor defumado. O tomate passa pelo processo de defumação antes de ser confitado e fazer companhia para o hambúrguer de cogumelo defumado no Smoked Mushroom. De sobremesa, André já serviu em eventos goiabada com queijo defumado e torta de maçã (com a maçã defumada). Na próxima mudança de cardápio, vai incluir drinques defumados.

A origem da defumação

Como explica Dilson Fantini, da Frios Fantini, a defumação é uma técnica milenar de conservação de alimentos, que remonta aos tempos pré-históricos. Inicialmente, era utilizada como uma forma de preservar carnes e peixes, protegendo-os contra a deterioração. Com o passar dos séculos, a técnica evoluiu e se tornou uma arte culinária, valorizada não apenas pela sua capacidade de conservação, mas também pelos sabores únicos que confere aos alimentos.

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Sanduíche de pão folha com pastrami

A seguir, a Frios Fantini ensina a fazer um sanduíche com pastrami, um dos produtos da sua linha de defumados.

Ingredientes

• 1 unidade de pão folha (também conhecido como pão sírio ou wrap)
• tomates assados e triturados a gosto
• 80g de pastrami
• 5 folhas de rúcula fresca
• 40g de pasta de queijo ou de ervas
• queijo canastra curado ou parmesão a gosto

Modo de fazer
Lave e corte os tomates ao meio. Coloque-os em uma assadeira. Tempere com azeite, sal, pimenta e ervas de sua preferência (como orégano ou tomilho). Asse em forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 30 minutos, ou até que estejam macios e levemente caramelizados. Deixe esfriar um pouco e triture os tomates assados até obter uma pasta rústica. Coloque o pão folha aberto sobre uma superfície plana. Espalhe uma camada generosa de tomates assados e triturados sobre metade do pão folha. Adicione as fatias de pastrami. Acrescente a rúcula fresca por cima. Espalhe uma camada da pasta de queijo ou ervas na outra metade do pão (para facilitar o fechamento). Finalize com fatias finas de queijo Canastra curado ou parmesão. Enrole o pão folha com cuidado, pressionando levemente para que todos os ingredientes fiquem bem compactados. Corte o sanduíche ao meio, se desejar, para facilitar o consumo.

Serviço

Frios Fantini (@friosfantini)
(31) 98807-1523

Coal Bar-b-que Market (@coalbbq)
Avenida Canadá, 179, Jardim Canadá – Nova Lima
Avenida Olegário Maciel, 742 (3º andar), Centro – BH
(31) 99110-1551