Gastronomia sustentável: sobras de limão se transformam em coquetéis

É fato que na alta gastronomia há muito desperdício de alimentos diante das aparas. Muitos do setor se preocupam e, cada vez mais, procuram soluções e saídas, dando origem à chamada gastronomia sustentável. Para ter efeito, é preciso, além de conversa e consciência, estudo e pesquisa. Não há lugar melhor do que dentro da academia. Frederico Divino, professor de gastronomia da Estácio BH, fez uma  pesquisa de desenvolvimento de coquetéis e drinques com bebidas fermentadas, feitas com sobras limpas de insumos que seriam descartadas. O objetivo foi apresentar técnicas culinárias para reduzir o desperdício de insumos com aproveitamento integral dos alimentos.

Frederico Divino explica que a gastronomia sustentável se baseia no mesmo ideal da sustentabilidade ambiental: utilização de recursos naturais pela geração atual sem comprometer os recursos das gerações futuras: "Adiciona-se, contudo, o ideal do respeito aos insumos alimentícios, que são recursos ricos que a natureza nos deu como alimentos. Não é um conceito necessariamente novo, ele apenas tem recebido mais atenção da população, dos cozinheiros e dos gestores gastronômicos a partir da crescente preocupação global com os impactos ambientais causados pelos homens".

De acordo com o professor, a pesquisa surgiu da necessidade de pensar em alguma estratégia sustentável para lidar com as sobras limpas das aulas práticas do curso superior de gastronomia: "Sabemos que, mesmo com um planejamento bem feito, pode ocorrer a geração de sobras em uma cozinha profissional e, em um contexto de grande desperdício de alimentos, nada mais plausível que adotarmos uma estratégia para minimizar estes impactos negativos".

Reta final da pesquisa

A pesquisa começou em agosto de 2023 e está na reta final, já no momento da finalização da análise dos dados de aceitação das bebidas para a publicação do artigo final. 

• Leia: Chef peruana promove 'cozinha otimizada' em refeitórios populares

Foram desenvolvidos fermentados de limão cravo (6,5% GL de graduação alcoólica) e limão thaiti (7% GL) e a partir deles, coquetéis spritz de limão thaiti (fermentado de limão thaiti + maracujá + água tônica) e diabo tropical (fermentado do limão cravo + abacaxi + licor de laranja).

Uso permitido pela legislação

Ao escolher dar atenção às bebidas, coquetéis e drinques, Frederico conta que as sobras limpas são insumos alimentícios que não foram expostos aos consumidores e foram mantidos em condições higiênico-sanitárias adequadas. Estes insumos têm, inclusive, sua utilização permitida pela legislação sanitária vigente.

Limão thaiti e limão cravo

No caso dessa pesquisa, as sobras foram mapeadas e coletadas a partir dos insumos que seriam descartados das aulas práticas que ocorrem dentro da faculdade: limão thaiti e limão cravo. "Os sucos destes frutos foram fermentados – assim como ocorre com os vinhos –, para a utilização em coquetéis que desenvolvemos já no fim da pesquisa. A opção pela sustentabilidade dentro da coquetelaria vem por ser uma das minhas áreas de atuação dentro do curso: a de bebidas."

•  Leia: Farinha de cascas: aproveitamento integral dos alimentos

Frederico Divino revela que os fermentados foram feitos de forma bem simples: extração do suco, correção do açúcar, adição de levedura (fermento) e acompanhamento diário do processo de geração de álcool.

Aromas frutados e sabores ácidos 

"O resultado foram bebidas com aromas frutados e sabores ácidos com leve percepção olfativa e gustativa alcoólica. Elas transmitem ao consumidor um frescor agradável e salivação intensa. Pudemos perceber, ao fim, que as bebidas podem substituir sucos de limão no preparo de coquetéis", destaca o professor.

Já os coquetéis, conta o professor, foram inspirados nas combinações clássicas de insumos na coquetelaria. O que fizeram foi introduzir os fermentados nestas combinações e testar a aceitação das pessoas. "Como são coquetéis com leve acidez e adição de bebida gaseificada, são classificados como bebidas refrescantes e estimulantes de apetite, o que indica harmonizações com preparos culinários mais leves – massas e carnes brancas – e, também, petiscos e tira-gostos".

Produção em larga escala

Quanto à questão de produção em larga escala, Frederico Divino destaca que não era um propósito da pesquisa desde o início. De acordo com o professor, o mercado de bebidas alcoólicas está bem consolidado "e demanda de processos grandiosos para pensarmos em uma comercialização".

O ideal da pesquisa, conforme Frederico, é provocar nos estudantes este olhar atento para uma cozinha sustentável em suas práticas profissionais: "Objetivamos despertar este interesse neles para que lancem mão destes recursos quando estiverem no mundo do trabalho".