O bao de carne (Nikuman) do Okinaki: típico pão chinês cozido ao vapor recheado com carne ao molho kare - (crédito: Reprodução Okinaki)

O bao de carne (Nikuman) do Okinaki: típico pão chinês cozido ao vapor recheado com carne ao molho kare

crédito: Reprodução Okinaki

 

Você já participou ou ouviu falar da "Batalha de baos"? É um projeto do restaurante Okinaki, dos chef Guilherme Furtado e Gabriella Guimarães, cuja cozinha reverencia a cultura japonesa, ao mesmo tempo em que carrega influências de outros países asiáticos, como China, Coreia, Taiwan, Vietnã e Tailândia. O casal convida um chef para apresentar uma receita de bao, o tradicional pãozinho chinês cozido no vapor, e os clientes comem e elegem o melhor. A próxima edição do evento está marcada para este sábado (06/07), tendo como grande convidado ninguém menos do que o chef Alberto Landgraf, do restaurante Oteque, no Rio de Janeiro, dono de duas estrelas Michelin.

 

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Guilherme Furtado conta que a ideia do projeto surgiu bem espontaneamente, ou seja, criar um evento que proporcionasse engajamento com os clientes, que eles pudessem participar de alguma forma e "que tivéssemos a oportunidade de trazer um chef convidado diferente para participar do evento no restaurante". E assim aconteceu. E já estão na sexta edição, sendo que neste sábado o gosto é ainda mais especial porque vai celebrar os três anos de aniversário do Okinaki.

 

Com o evento desenhado, Guilherme lembra que nasceu outra ideia, que foi utilizar o bao, o pão chinês cozido no vapor e recheado. "Escolhemos um veículo em que o chef convidado pudesse criar qualquer coisa em cima do bao. Pode inventar qualquer recheio. Então, ele cria dois recheios e nós também desenvolvemos dois recheios especiais para a Batalha".

 

 

Com os pãezinhos prontos, Guilherme conta que o cliente prova os baos sem saber de quem é e recebe uma cédula de votação para escolher aquele de que mais gostou.

 

"E a Batalha se torna uma brincadeira gostosa, disputa saudável, quem vai ganhar, gostei mais deste, mais daquele. Enfim, gera engajamento e a galera fica ansiosa pelo resultado", conta o chef Guilherme Furtado.

 

O bao vencedor fica uma semana no cardápio do Okinaki: "Assim, quem não pôde comparecer no dia da evento tem a chance de provar o que foi eleito o melhor na semana seguinte", avisa o chef. 


 

As receitas dos baos

 

 

Guilherme Furtado e Gabriella Guimarães

Os chefs Guilherme Furtado e Gabriella Guimarães comandam Okinaki, palavra que em japonês significa grande árvore

Renata Mallard Fotografia/Divulgação

 


Guilherme explica que a receita de baos do Okinaki tem algumas adaptações, "afinal de contas, a farinha que temos no Brasil não é a farinha chinesa de bao ou a farinha bao japonesa, que é mais leve, com concentração de glúten menor. A nossa farinha um pouco mais pesada e, por isso, ocorre a adaptação".

 

Mas o chef destaca que fica o mais próximo possível da receita clássica, na qual os ingredientes principais são farinha, óleo, água e levedura.

 

"O bao passa por quatro fermentações. Fazemos primeiro uma massa com levedura, essa massa fermenta, depois misturamos com a massa principal e fermenta. Em seguida, porcionamos em bolinhas e fermenta mais uma vez. Depois recheamos - alguns baos são previamente recheados -, fermenta uma terceira vez e vai para o vapor porque, querendo ou não, também passa por uma quarta fermentação até terminar a cocção dele no vapor total".

 

Dá trabalho, várias etapas, ainda que pareça uma iguaria simples: "Então, é um pãozinho chato de fazer, mas o resultado é interessante. O veículo é leve e fofinho para poder brincar com qualquer recheio. O pão é mais neutro para receber o sabor que o chef desejar levar com seu recheio".

 

 

No cardápio do Okinaki, tem o bao de carne (Nikuman), recheado com carne ao molho Kare.

 

O bao, como o chef Guilherme Furtado enfatiza, conquista a todos pela textura, maciez, versatilidade e infinidade de opções de recheio, que só exige imaginação, criatividade e harmonização de sabores perfeitas. Então, pode ser de carne de boi, porco, frango, tofu, shitake, vegetariano...

 

Convidado de luxo: diretamente do RJ

 

 

Alberto Landgraf

Alberto Landgraf, chef do restaurante Oteque, no Rio de Janeiro, é um dos nomes mais respeitados na América Latina e reconhecido no mundo

Oteque/Divulgação

 

 

Com o evento já consolidado e esperado pelos clientes do Okinaki, o chef Guilherme Furtado pontua que já receberam chefs muito importantes no cenário gastronômico de Minas Gerais, do Brasil e do mundo. Ele lembra de Léo Paixão (Glouton), Onildo Rocha (Notiê), Paulo Shin (Komah), Bruna Martins (Birosca) e, na última edição, Ju Tricate e Gabriel Coelho (De Segunda).

 

Agora, não tem como exaltar o chef convidado da vez: Alberto Landgraf, do Oteque (RJ). "Estamos trazendo um cara que é uma das maiores referências do cenário nacional hoje em dia. Ele é influência para muita gente na América Latina e no mundo. Está na posição 37 do The World’s 50 Best Restaurants, tem duas estrelas Michelan. Enfim, ele é peso pesadíssimo. Estamos honrados".

 

Para o chef Guilherme Furtado, a "Batalha dos baos" com a presença de Alberto Landgraf significa "um divisor de águas para o evento, que ganha muito robustez trazendo um nome do quilate do Alberto".

 

Entre os melhores do mundo

  

Chef e proprietário do Oteque, Alberto Landgraf tem duas estrelas Michelin e reconhecimento na prestigiada lista dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo. O Oteque no Rio de Janeiro, está na posição 37.

 

Como está publicado em seu perfil no Instagram, sua jornada culinária começou em Londres no início dos anos 2000, onde aprimorou suas habilidades ao lado de chefs renomados como Tom Aiken e Gordon Ramsay. Retornando ao Brasil, fez sucesso com seu primeiro restaurante, o Epice, em São Paulo, ganhando elogios da crítica, incluindo uma cobiçada estrela Michelin.

 

Em 2018, Alberto fez uma mudança fundamental para o Rio e revelou Oteque, inspirando-se não na sua herança japonesa em ingredientes, mas no ethos: abraçando a simplicidade e a técnica meticulosa.

 

Neste sábado (06/07), Alberto desafia o Okinaki na sexta edição da "Batalha de baos". 

 

Serviço

 

Okinaki