'Tradição não é repetição', defende chef e historiadora

Historiadora e chef de cozinha, Juliana Duarte é uma pesquisadora da obra de Eduardo Frieiro, sempre lembrado no Dia da Gastronomia Mineira. Naturalmente, pela formação e pelo interesse, ela leva muita história para o seu restaurante, o Cozinha Santo Antônio. Mais do que ninguém sabe como é importante preservar as tradições que formam a base da nossa cozinha. Mas ela defende um movimento que considera importante para não deixar a memória se perder.

“Só a repetição não é capaz de sustentar a nossa culinária”, avisa. “Gosto de dizer que tradição não é repetição, é transmissão, e essa é a beleza do movimento de Minas de manter a tradição de sua comida, sem deixar de abraçar as novidades, deixando espaço aberto para quem está cozinhando hoje exercitar sua criatividade. Precisamos dialogar com o tempo presente. Se a tradição fica parada no tempo, acaba não passando para outras gerações e desaparecendo.”

Ju é uma chef que brinca com a tradição e busca o frescor, um ar renovado. Diz que gosta de usar tecnologia e técnica. “Se o frango for ensopado, vou fazer pinga e frita, colocando água aos poucos, bem devagar, para não ficar totalmente imerso e ficar dourado.”

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Ela também vai para o fogão fazer fubá suado, “na paciência, primeiro hidrata, depois torra, vai pingando água e abafando para o vapor umedecer o fubá.” Ao mesmo tempo, descobriu que fazer angu na Thermomix (praticamente um robô na cozinha) é ótimo, pois ele fica bem cremoso.

Garimpo de produtos

Os ingredientes mais comuns e tradicionais de Minas estão nos pratos do restaurante, mas sempre de um jeito diferente. Ora-pro-nóbis, por exemplo, ela gosta de servir crua e o feijão pode virar telha. Em paralelo, a chef garimpa produtos pouco utilizados, como o mangarito, tubérculo originário do Brasil, parecido com inhame, que desapareceu da mesa dos mineiros.

“Olhar para as pessoas que estão no campo é uma forma de preservar a nossa cultura alimentar. A maior dificuldade de todos os produtores agrícolas é escoar a produção. Nós que temos restaurantes temos que sair da zona de conforto e nos adequar ao tempo deles e da natureza.”

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O cardápio do almoço muda todos os dias, sempre com a ideia de servir uma comida de casa, bem tradicional. Já no a la carte, Ju se permite brincar mais com as tradições. Inclusive, tem um prato em homenagem a Eduardo Frieiro, o Ensaio para Frieiro, com frango pinga e frita, angu de milho crioulo, couve crocante, telha de feijão, quiabo tostado na grelha e pipoca. “Faço comida mineira, mas sirvo de um jeito diferente, pensando no futuro e deixando a janela aberta para entrar ar fresco.”

Registrar e documentar

Falando em futuro, ela acredita ser de extrema importância começar a registrar os saberes culinários de Minas Gerais, por escrito e ampliando o olhar para a cozinha de cada região, afinal, o estado tem um território muito extenso. “Recebo muitos cadernos de receitas e não acho nesses cadernos como fazer feijão-tropeiro, fubá suado, angu. São receitas que eram passadas oralmente, então é importante cuidar disso, precisamos começar a documentar esses saberes”, comenta.

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Ju observa que a culinária da França é a base da culinária mundial justamente porque eles sistematizaram todo o conhecimento. Segundo ela, foi um “primeiro passinho” ver preparos mineiros no livro “Gastronomia brasileira: da tradição à cozinha de fusão”, da escola francesa Le Cordon Bleu. Falta muito a ser feito e a chef quer dar sua contribuição.

Serviço

Cozinha Santo Antônio (@cozinha_santoantonio)
Rua São Domingos do Prata, 453, Santo Antônio
(31) 98218-6427