19/07/2024 13:00
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Mishiguene, em Buenos Aires, é referência no mundo em comida judaica
Luz baixa, fotos antigas na parede, louças que parecem ter saído do armário da avó. Todos os detalhes são pensados para proporcionar uma verdadeira imersão na cultura dos judeus. Reconhecido internacionalmente, o Mishiguene pode ser considerado uma embaixada da cozinha judaica. “É a grande obra da minha vida”, destaca o chef Tomás Kalika.
Talvez você esteja se perguntando: de onde vem o nome Mishiguene? Antes de entrar nos detalhes do cardápio, é bom explicar. Essa é uma palavra do dialeto iídiche (fusão entre hebraico e alemão) que significa louco, um jeito carinhoso que mães e avós se referem aos seus filhos e netos travessos. No caso de Tomás, faz todo o sentido, afinal, ele mesmo confessa que teve uma “adolescência complexa” e acabou sendo enviado pela família para Israel.
O restaurante oferece um menu degustação de seis etapas (R$ 478, sem harmonização, no câmbio atual) e outro de 10 etapas (R$ 885), esse último na mesa do chef, para seis pessoas, que fica no meio da cozinha. Há também o menu à la carte, com uma seleção de aperitivos, entradas, pratos principais e sobremesas.
Seja qual for a escolha, uma conclusão é certa: cada prato vai ajudar a contar a história da cozinha judaica, que se forma a partir de ingredientes, técnicas e temperos de várias partes do mundo.
Berinjela defumada, coulis de tomate, molho de tahine e amêndoas tostadas
A comida de Tomás parte dessa mistura de influências. Receitas tradicionais são revisitadas com um olhar mais moderno.
A “sopa” que abre a experiência é um bom exemplo. Homenageia a sopa de beterraba (borscht) que a sua avó fazia, mas não existe repetição. Em vez de tigela, uma colher, onde ela é servida com sifão, para ficar bem aerada. Na mesma bocada, uma esfera de creme de leite batido (o acompanhamento mais comum da sopa), que explode na boca e une todos os sabores.
Viagem pelo mundo
O menu passeia por várias partes do mundo. Aproxima-se do Oriente Médio com pratos como babaganoush (uma berinjela inteira defumada, coulis de tomate, molho de tahine, amêndoas, zaatar e ervas frescas), homus (purê cremoso de grão-de-bico, molho de tahine, ovo ralado, tomate ralado, azeite, alho e limão) e quibe picante (tartar de carne de boi, triguilho, molho harissa, coalhada seca, coulis de tomate e óleo de ervas).
Pera em calda de açafrão com coalhada seca de açafrão e crumble de pistache
Também visita o Leste Europeu com o guefilte fish (terrine de peixe, picles de vegetais, molho jrein, mostarda Dijon e caviar de cenoura), varenikes (massa de batata, gordura e pele de frango, caldo de galinha e anéis de cebola fritos) e bureka (massa filo recheada com purê de batatas e servida com espuma de ovo, trufas e cogumelos em pó).
Ainda na Europa, mas em Roma, destaca-se o carciofi a la judía (alcachofras cozidas, coalhada seca e ovo com gema mole).
O chef não poderia deixar de passar por Israel com o meorav Yerushalmi, especialidade da cidade de Jerusalém, descrito como um mix de miúdos grelhados de frango. Sua versão tem coração de galinha com homus, cebola com acelga, tomate ralado, molho de tahine e pimentão.
O mais aguardado
Todos esses pratos acabam criando um clima perfeito para a chegada do momento mais aguardado do menu, a última etapa antes da sobremesa, com o famoso pastrami da casa. O "pastrón", como se fala na Argentina, é feito com costela bovina e servido com o osso por cima, como forma de representar a cozinha judaica argentina, ao lado de risoto de farfalaj (massa tradicional judaica) trufado, molho demi-glace, folhas de aipo e alho-poró frito.
Para acompanhar o jantar, sem sair da temática, uma boa pedida é o drinque que faz uma brincadeira com o babaganoush, o “Beba Ganush”, com vodca, berinjela defumada, tomate e zumac. Entre as sobremesas, os destaques são torta de tahine com chocolate, molho inglês de azeite, sal marinho e harissa em pó; baklava de nozes e baunilha com sorvete de burrata e lavanda e pera em calda de açafrão com coalhada seca de açafrão e crumble de pistache.
Serviço
Mishiguene
www.mishiguenerestaurant.com
@mishigueneba