Açúcar tira a acidez do molho de tomate: mito ou verdade?

No mundo da culinária, o molho de tomate é amplamente valorizado, não apenas pela sua versatilidade, mas também por sua característica ácida, que pode variar dependendo do tipo e do método de preparo. Assim, uma questão persiste entre chefs e fãs da gastronomia: será que adicionar açúcar ao molho de tomate realmente neutraliza a sua acidez?

Esse debate levanta questões polêmicas no universo gastronômico. Enquanto alguns afirmam que uma pitada de açúcar suaviza a acidez do molho, outros argumentam que isso pode alterar o seu sabor consideravelmente. Para resolver esse dilema, consultamos o chef Sinval Espírito Santo para revelar se o uso do açúcar é um truque eficaz ou um mito.

"Estudei na Itália e lá não existe esse hábito de misturar açúcar, principalmente porque eles gostam muito de usar os tomates plantados à beira dos vulcões. Por exemplo, no local em que eu trabalhava, tinha os tomates 'vesuvianos', que eram os que possuíam um gosto mais mineral. Os italianos apreciavam muito esse gosto mais mineralizado", comenta.

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O chef confirma que, sim, é verdade, o açúcar tira a acidez do molho de tomate. Porém, não é a técnica que mais utiliza. "Se você fizer ele rápido e usar a técnica do açúcar, prefira o mascavo", recomenda.

Cenoura é uma opção

Sinval esclarece que a primeira coisa que precisamos ter em mente ao fazer um molho de tomate é dar tempo para ele: "Quanto mais tempo esse molho ficar na panela, mais ele vai reduzir e menor vai ser a quantidade de acidez".

Outra dica é colocar cenoura. O chef revela: "O legume já tem uma doçura característica dele, então além do molho ficar mais saudável, a cenoura ajuda a retirar um pouco do gosto ácido que às vezes desagrada algumas pessoas. Às vezes, na Itália, usa-se a cebola também. Refogar o tomate em alguma gordura, como no azeite ou até mesmo na manteiga, ajuda a remover um pouco dessa sensação ácida."

É importante ter em mente qual vai ser a utilidade do molho, em função do tipo de preparo. Se é para uma pizza ou para uma focaccia, por exemplo, e o molho passa uma parte na panela e depois é colocado em uma massa para ir ao forno, ele pode ter um pouco mais de acidez, por conta da alta temperatura. 

"Para os homens que estão querendo consumir o tomate por causa da questão do câncer de próstata, é importante que ele seja cozido por pelo menos 40 minutos, para poder ficar mais saudável com as propriedades anticancerígenas e ter uma maior redução da acidez", esclarece. 

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O chef completa: "Muita gente fala de colocar bicarbonato, que também reduz um pouco a acidez, mas eu prefiro esses outros métodos, mais naturais. A cenoura é o que eu acho mais legal, junto com o azeite, fazer um refogadinho. Têm alguns chefes que gostam de colocar salsão para reduzir a acidez, mas é o que eu disse anteriormente, o mais importante é qual é o preparo final que você quer com esse tomate". 

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Dica do chef: "Uma coisa bem legal, principalmente nessa época em que o tomate está com o preço mais acessível: vá ao sacolão, compre os tomates bem maduros, coloque todos na panela com um pauzinho de canela e dentes de alho e deixe ali umas duas horas. Depois, bata no liquidificador, passe na peneira e guarde em um vidro esterilizado. Você vai ter um molho de tomate fresco para poder utilizar!".

*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino