Em tempos de ouro da cozinha mineira, chefs discutem o futuro; participe

Chefs renomados e profissionais da gastronomia nacional se unem a alunos e entusiastas, nos próximos dois dias (1º e 2 de agosto), na Faculdade Senac, em Belo Horizonte, para a 5ª edição do Mesa ao Vivo Minas Gerais. O encontro promove um intercâmbio de conhecimento, com o objetivo de conectar a escola ao mercado, por meio do tema “Cozinha Mineira: Patrimônio, Origem e Futuro”.

Em março deste ano, o governo do estado lançou o projeto "Ano da Cozinha Mineira - Clássica e Contemporânea", que envolve um trabalho conjunto entre secretarias e parceiros para estimular a culinária do estado em todo o país e também no mercado estrangeiro. "Explorar as raízes históricas da cozinha mineira como patrimônio cultural já é um excelente exercício para a inovação. A nossa cultura alimentar é um infinito de possibilidades", explica Marcelo Wanderley, da Cumbucca Projetos, um dos realizadores do evento. 

A edição é "para todo mundo que gosta da gastronomia, não somente para alunos e chefs, mas também para turistas e visitantes, pessoas que tenham afinidade com a culinária", reforça Edson Puiati, diretor de hospitalidade e gastronomia do Senac Minas.

• Leia mais: Alimentos fermentados, como kombucha, realmente fazem bem à saúde?

"A temática foi pautada na miscigenação de cozinheiros que a gente vive hoje. Ao longo desses anos, estamos convivendo com mais de cinco gerações da cozinha mineira, incluindo a clássico e a contemporânea. Quando falamos de origem e futuro, nos apegamos às raízes, que é o local onde começamos a nossa história, em que tivemos as primeiras escolas de gastronomia e nossos primeiros ensinamentos. Quando eu falo patrimônio, é por meio dos chefs e dos ingredientes premiados internacionalmente, como os queijos, os azeites e os destilados mineiros. Essa evolução nos transforma, não só nos modos de fazer, mas também nos conhecimentos que aprendemos de vários países que nos influenciaram de uma maneira tão forte. A cozinha mineira perpassa por todas as etnias pela riqueza de ingredientes e a ideia é trazer chefs jovens juntamente com os veteranos pra discutirem juntos quais caminhos iremos seguir, como pensar a cozinha do futuro para evoluirmos para algo inovador que escreva os próximos capítulos dessa história", analisa Puiati. 

O diretor do Senac Minas completa: "É importante ressaltar que a nossa cozinha tem essa fama pela cultura alimentar que evoca a família. É uma cozinha muito autêntica. Quando a gente vai a um restaurante de cozinha típica mineira, temos a autenticidade retratrada ali, o jeito mineiro de ser em cada garfada, em cada gole. Seja dentro de um restaurante ou na casa de um mineiro, a gente sabe que está respirando uma cultura real, que não foi construída sem contexto, e sim ao longo dos pelo menos 300 anos de história da cozinha mineira. O objetivo do termo patrimônio é refletir esse jeito de ser além dos ingredientes, para preservarmos isso, respeitar as origens e olhar para o futuro. Resolvemos mostrar para o Brasil e o mundo toda a nossa gastronomia, que é única e possui um papel muito importante dentro da nossa hospitalidade".

Atividades gratuitas e pagas

O Mesa ao Vivo Minas Gerais inclui programação gratuita e aberta ao público, batizada de Farofa Brasil, reunindo produtores da gastronomia familiar de várias partes do estado, com barracas de produtos próprios, como azeite, cogumelos, frutas, geleias, queijos, vinhos e cachaças. É o espaço para conhecer e degustar as bebidas e comidas.

Já as atividades pagas se dividem em duas frentes: aulas-shows e salas de degustações, com ingressos que variam de R$ 50 a R$ 90. Nas salas de degustação, estão previstos cafés, queijos, vinhos, cervejas e cachaças.

O português Cristóvão Laruça comenta sobre a participação no evento: “Já é o segundo ano em que sou convidado a participar e poder estar ao lado dos grandes nomes da cozinha brasileira e mineira é um prazer muito grande, principalmente sendo português há 19 anos no Brasil. Estar dentro desse grupo é muito gratificante”, destaca o chef dos restaurantes Caravela e Turi.

• Descubra: O que se come em um evento com ingresso que custa a partir de R$ 8 mil?

Laruça comenta sobre poder trazer seu legado da cozinha portuguesa, que acabou se transformando e se juntando a outras cozinhas: "Achei o tema posto esse ano muito legal para mim, na minha visão portuguesa, por poder explorar um pouco a origem da cozinha mineira, que resulta da fusão de três cozinhas: a portuguesa, a africana e a indígena". 

"Estou há 19 anos no Brasil e não teve nenhum sabor que me surpreendeu mais do que a baroa. Quando estive aqui em Minas pela primeira vez, há 16 anos, e comi baroa pela primeira vez em Tiradentes, fiquei absolutamente encantado. Então, o meu prato vai trabalhar a carne de porco enquanto legado português e a baroa, trazendo algumas técnicas contemporâneas, trazendo a questão do futuro, da visão moderna, com o jiló e a pimenta biquinho", completa.

Já o chef e professor Marcus Monteiro representa o Senac no evento e vai ensinar em uma das aulas surubim cozido na manteiga de garrafa, pirão de leite de castanha de pequi e maxixe em conserva. "Me inspirei em ícones do estado, como o Rio São Francisco, o cerrado e o Norte de minas, que é uma região que contém inúmeros elementos que prevalecem na cultura mineira. Estou trazendo um prato com peixe de rio, que é encontrado no São Francisco, juntamente com elementos como farinha de mandioca, manteiga de garrafa e o pequi", explica.

Pratos como arroz caldoso de galinha caipira com gel de pequi e pimenta, das chefs Carol Fadel e Maria Clara Magalhães, e o tropeiro de farelo de broa de fubá com dois feijões, farinha de baru e picanha de porco, da chef Bruna Martins, também serão apresentados nas aulas, que têm o objetivo de refletir sobre caminhos para solidificar as conquistas mineiras na gastronomia das últimas duas décadas, além de identificar e debater os próximos passos.

Vamos jantar?

Além de promover conversas e práticas sobre o universo da comida, o evento oferece jantares magnos, que proporcionam uma experiência única aos participantes, onde pratos elaborados e técnicas culinárias inovadoras de renomados chefs são apresentados em um ambiente de apreciação gastronômica. 

• Conheça: o único restaurante do Brasil indicado pela revista Time

Nesta sexta-feira (2/8), Guilherme Melo, chef do Nuúu Restaurante, do Novotel Savassi, recebe para o Jantar Magno aberto ao público os chefs Lucas Corazza, confeiteiro viajante e apresentador do programa "Que Seja Doce", da GNT; a paulista Carol Fiorentino, com sua cozinha descomplicada e saudável; Caio Soter, do Pacato Restaurante, que transforma a cozinha mineira; e Fabiana Rodrigues, a chef especialista em cozinha mediterrânea com bases da cozinha mineira.

O menu exclusivo será composto por entradas, snacks, pratos principais, frutos do mar e carnes, além de sobremesa. Todas as etapas do jantar serão harmonizadas por vinhos. Os ingressos do jantar podem ser adquiridos pelo Sympla por R$ 270 + 10% por pessoa, com a harmonização de vinhos incluída no valor.

Já o Jantar Magno Grogotó é o grande evento de encerramento do circuito. Será fechado para o público, já que é mais voltado para o meio acadêmico, e acontece na noite de sábado (3/8) no Hotel-Escola Senac Grogotó, em Barbacena, a 170km de BH. Com um menu harmonizado de 6 tempos, terá como base as origens da cozinha mineira e a orientação da cozinha francesa. Os chefs anfitriões do jantar possuem uma conexão enraizada com o local, como o Mauro Cesar de Paula, chef executivo do hotel com 11 anos de casa e o já citado Edson Puiati, que, além de chef de cozinha, foi aluno, professor e gerente-geral do Grogotó no passado.

• Olimpíadas: onde comer pratos franceses em BH

O menu conta com Ivo Faria, chef mineiro multipremiado nacionalmente e considerado um dos principais expoentes da gastronomia mineira, ex-aluno do Senac; Diego Lozano, reconhecido como o melhor chocolateiro do país e vencedor da seletiva brasileira do World Chocolate Masters em 2007, onde ficou entre os 20 melhores do mundo; Elisa Fernandes, vencedora da primeira edição do MasterChef Brasil e à frente do Clos Wine Bar e Bistrô, em São Paulo; e Ian Baiocchi, restaurateur premiado e prestigiado no centro-oeste brasileiro, foi eleito o melhor vhef do ano na categoria nacional pela Revista Prazeres da Mesa em 2023.

Confira a programação completa

1º de agosto (quinta)

AULAS

• 11h30 às 12h15 - Cozinha 2: Cristóvão Laruça - Cozinha de Origem - Receita: Presa de porco com mousseline de baroa defumada, jiló caramelado e gel de pimenta biquinho
• 12h às 12h45 - Cozinha 1: Lucas Corazza - “Minas” de um paulista: queijo, milho e goiabada! - Receita: Cheesecake gelada com flocos de milho e goiaba
• 12h45 às 13h30 - Cozinha 2: Juliana Duarte - Cozinha e memória. - Receita: Pedacinho de chão
• 13h15 às 14h - Cozinha 1: Faby Paula, Jaime de Souza, Deliane de Paula, Marcilia de Paula, Deusdete Franzino, Creuza da Conceição, Maurina de Paula - Cozinha de Quilombo - Receita: Feijoada
• 14h30 às 15h15 - Cozinha 1: Carol Fiorentino - Receita: Bamba de couve com vinagrete de biquinho e “pede moleque”
  
• 14h45 às 15h30 - Cozinha 2: Marcus Monteiro - O Rio São Francisco, o Cerrado e o Norte de Minas - Receita: Surubim cozido na manteiga de garrafa, pirão de leite de castanha de pequi, maxixe em conserva
  
• 16h às 16h45 - Cozinha 1: Flávio Trombino - Tutu bebo - comida de festas folclóricas mineiras - Receita: Tutu mineiro com farofa de torresmo e gema curada
  
• 16h15 às 17h - Cozinha 2: Felipe Leão - Campo e hortas de Minas Gerais! - Receita: costelinha com pequi
  
• 17h15 às 18h - Cozinha 1: Ian Baiocchi - “A rua é meu diploma” - Como a comida de rua corriqueira transforma nossa cozinha
• 17h30 às 18h15 - Cozinha 2: Carol Fadel e Maria Clara - Simplesmente domingo! - Receita: arroz caldoso de galinha caipira com gel de pequi e pimenta

DEGUSTAÇÕES

• 14h às 15h - Julia Henriques - Café Mineiro: Entre memórias e tendências - “Explorando o Café mineiro como referência afetiva e cultural”
• 15h30 às 16h30 - Osmar Santos - Vinhos mineiros: história, terroir e futuro
  
• 17h às 18h - Heitor Silva - Cervejaria Baden Baden - 25 anos de pioneirismo e tradição

1º de agosto (sexta)

AULAS

• 11h às 11h45 - Cozinha 1: Elisa Fernandes - “Revisitando clássicos mineiros” - Receita: Choux com creme de queijo e coulis de goiabada
  
• 12h às 12h45 - Cozinha 2: Fabiana Rodrigues - “Tesouro Dourado: Celebração da Ancestralidade!” - Receita: Capelleti de frango caipira com fonduta de milho verde, queijo canastra e quiabo tostado
  
• 12h15 às 13h - Cozinha 1: Diego Lozano - Locomotiva 68 - Receita: Patê a choux de chocolate
  
• 13h15 às 14h - Cozinha 2: Jaime Solares - Tradição, glamourização e legado; o papel do cozinheiro profissional na construção do futuro da gastronomia - Receita: Língua de boi recheada com polvo / língua de boi recheada com linguiça calabresa
  
• 13h30 às 14h15 - Cozinha 1: Caio Soter - Vida a Tempo: o queijo mineiro sob uma nova visão - Receita: Misto quente com queijo Bello e multi esférico de presunto
• 14h30 às 15h15 - Cozinha 2: Taina Moura - Cozinha mineira e seu quintal - Receita: Polenta cremosa com lombo suíno glaceado ao citron de ora pro nóbis finalizada com crocante de pão de queijo
• 14h45 às 15h30 - Cozinha 1: Gui e Gabi - Uma linguagem contemporânea da cozinha mineira tradicional - Receita: Canapé de frango de quintal
• 15h45 às 16h30 - Cozinha 2: Yves Saliba - A inventividade é o principal? - Receita: Bochecha de porco com gelato de cogumelo, dashi e couve com gengibre
• 16h às 16h45 - Cozinha 1: Michael Yamashita - Abundância Local - Aproveitar a riqueza e diversidade da culinária brasileira
• 17h às 18h45 - Cozinha 2: André Paganini - Menino pequeno no norte de Minas - Receita: “Bacalhau” de surubim do norte de Minas
  
• 17h15 às 18h - Cozinha 1: Bruna Martins - Conceito e criação na gastronomia - Receita: Tropeiro de farelo de broa de fubá com dois feijões, farinha de baru e picanha de porco
  

DEGUSTAÇÕES

• 11h às 12h - Fernando Bebber - Padaria Artesanal Mineira - Receita: Pão de torresmo
• 12h30 às 13h30 - Heitor Silva - Degustação dirigida de cervejas artesanais mineiras - AMACERVA
• 14h às 15h - Professor Elmer Almeida - Queijos Artesanais - História e Sabores
• 15h30 às 16h30 - Leo Gomes - “Cachaça de Gerais: um brinde à alma do Norte de Minas” - Receita: Coquetel Cerrado Mineiro
  
• 17h às 18h - Victor Quaranta - Como mapear a percepção de evolução dos sabores: Flavor map/flavor profile - Coquetel: Grande sertão veredas
  

JANTAR MAGNO

• 20h – Hotel Novotel Savassi
• R$ 270 + 10% por pessoa, com a harmonização de vinhos incluída no valor.

Snacks

• Polenta com couve com molho de pimenta, da chef Carol Fiorentino
• Vieira gratinada na fonduta de queijo chow, da chef Fabiana Rodrigues
  
• Telha de pão de queijo, milho tostado, creme de requeijão moreno e beldroega, do chef Caio Soter
  
• Chips de Jiló, gema, queijo Ribeiro Fiorentini e farofa de torresmo, do chef Guilherme Melo
  
• Biscoito de especiarias, patê de fígado de frango, goiabada cascão e chips de quiabo, do chef Lucas Corazza
  

Pratos

• Salada de Feijão Fradinho com Vinagrete de rapadura, da chef Carol Fiorentino
• Canjiquinha de milho crioulo com frutos do mar e ora-pro-nóbis, da chef Fabiana Rodrigues
  
• Barriga de porco, texturas de abóbora e demi glace de semente de coentro, do chef Caio Soter
  
• Costela com café, baroa, mexerica e gondó, do chef Guilherme Melo
  
• Cheesecake basco de baunilha e raspas cítricas, crumble de avelãs e chocolate, doce de leite queimado, flor de sal e sorvete de café, do chef Lucas Corazza
  

Serviço

5ª edição do Mesa ao Vivo Minas Gerais

Dias 01, 02 de agosto, das 11h às 19h

SENAC Belo Horizonte – Rua dos Goitacazes, 1159 - Barro Preto

Ingressos: www.prazeresdamesa.com.br/MesaAoVivoMinas2024

@prazeresdamesa

*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino