Pão de queijo folhado: como mineiro inventou nova sensação em São Paulo

Neste sábado (17/8), celebramos o Dia do Pão de Queijo, um símbolo da gastronomia mineira, que se espalhou por todo o país. Essa data especial, que homenageia um dos quitutes mais amados pelos brasileiros, é uma oportunidade para celebrar a tradição e a versatilidade da receita clássica. Do tradicional ao mais inovador, o pão de queijo conquista paladares de todas as idades e origens, reafirmando seu lugar de destaque na cultura culinária nacional.

Na vibrante cena gastronômica de São Paulo, onde a inovação culinária encontra raízes culturais profundas, surge uma criação que promete redefinir a experiência do tradicional pão de queijo. O "pão de queijo folhado" é uma invenção surpreendente, fruto da parceria entre Mário Santiago, um apaixonado chef mineiro, e Veronica Kim, confeiteira renomada e dona da By Kim Confeitaria, localizada no Bairro Santa Cecília, na capital paulista.

Natural de Araújos, uma pequena cidade no interior de Minas Gerais, Mário carrega consigo uma profunda ligação sentimental com o quitute mineiro. "Tenho uma ligação mega afetiva com o pão de queijo, como todo mineiro do interior. Minha mãe, minha avó, minhas tias, todas eram super cozinheiras. Adorava ir à casa delas para comer pão de queijo. Cada uma tinha uma receita diferente, e isso me conectava muito com a minha história", compartilhou o chef, em entrevista ao Estado de Minas.

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Apesar de já ser conhecido no ramo da gastronomia, Mário é formado em engenharia, mas abandonou a área de exatas para seguir sua paixão pela culinária em 2012, quando fundou a marca A Pão de Queijaria, em BH. Em 2018, ele vendeu sua parte da sociedade e foi rumo a São Paulo para estudar e realmente se tornar um chef, tendo passagens por cozinhas renomadas, como as dos restaurantes Mocotó e Maní, além de uma temporada no prestigiado Noma, na Dinamarca. 

Mário hoje está em São Paulo com um novo objetivo: levar os sabores de Minas para a capital paulista.

Desafiado pela confeiteira

A ideia do pão de queijo folhado surgiu de uma provocação de Veronica Kim, que desejava incluir o pão de queijo em seu cardápio, mas com um toque inovador. "Veronica me desafiou a criar algo diferente. Uma das especialidades dela são os folhados, então ela sugeriu que uníssemos nossas habilidades para criar um pão de queijo folhado. No começo, achei a ideia maluca, mas logo vimos o potencial", explicou Mário.

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O processo de desenvolvimento da receita foi uma verdadeira jornada. O primeiro teste foi um fracasso, resultando em algo que, nas palavras de Mário, "parecia uma pedra". No entanto, a combinação dos dons de ambos levou à criação de um produto único, que vem fazendo um sucesso enorme. A substituição do polvilho doce pelo azedo, a escolha do queijo Canastra, conhecido por sua excelência em pão de queijo, e a adição de manteiga para garantir a textura perfeita do folhado foram alguns dos ajustes cruciais.

"Quando finalmente acertamos, sabíamos que tínhamos algo especial em mãos. Ele tem o gostinho clássico do pão de queijo, mas com a crocância do folhado. É realmente uma fusão dos dois elementos, algo muito legal", celebrou Mário.

Homenagem ao ícone mineiro

Para o chef, o pão de queijo é mais do que apenas um quitute. Ele é um símbolo da cultura mineira, algo que conecta as pessoas às suas raízes. "O pão de queijo é talvez o item mais icônico da gastronomia mineira. Aqui em São Paulo, quando se fala de Minas Gerais, a primeira coisa que vem à mente das pessoas é o pão de queijo. Transformá-lo com técnica, cuidado e respeito é uma forma de elevá-lo e homenageá-lo", afirmou o chef.

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A receita de pão de queijo folhado é uma prova de que é possível modernizar tradições sem perder suas raízes. Como Mário ressalta, "nosso passado é importantíssimo, mas criar coisas novas em cima dele é a maior forma de homenagem que podemos fazer a Minas". E assim, o pão de queijo folhado da By Kim não só celebra a cultura mineira, mas também abre novas possibilidades para a valorização da culinária de Minas em São Paulo.

Serviço

By Kim
Rua Tupi, 114, Santa Cecília - São Paulo
(11) 91317-1186
@bykimconfeitaria