Chocolate com manchas brancas está estragado: mito ou verdade?

O chocolate é conhecido por seu sabor doce e rico em cacau e pela possibilidade de ser consumido de várias formas, como barras, bombons, sobremesas e até em bebidas. Existem diferentes tipos, como o amargo (que contém uma alta concentração de cacau e menos açúcar), o ao leite (com menos cacau, mais açúcar e leite em pó) e o branco (feito a partir de manteiga de cacau, açúcar e leite).

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Aí, então, você compra o seu chocolate preferido, leva para casa e, na hora de comer, a surpresa: a superfície está toda com manchas brancas. Quando isso acontece, fica a dúvida: esse chocolate está estragado?

A chocolatier Renata Penido responde: Não! “O que deixa o chocolate com manchas brancas é o que a gente chama de ‘fat bloom’, que é um processo de migração da manteiga de cacau para a superfície do chocolate”, explica.

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Mudanças de temperatura 

Renata explica que esse processo acontece por causa de mudanças de temperatura e, no Brasil, essas oscilações são muito bruscas. “Então, se o chocolate passa por um processo de mau armazenamento ou uma temperatura que não seja tão alta assim mas que o desestrutura um pouco, quando ele volta a se estabilizar, a manteiga de cacau fica livre e vai para a superfície”, esclarece.

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Um outro tipo fat bloom acontece pela estabilidade do chocolate, que pode estar ali armazenado por alguns meses, criando uma penugem em cima da sua superfície. “Quando a gente for morder, ele vai estar um pouco mais firme do que deveria. Esse é um fat bloom por tempo, mas, mesmo assim, não quer dizer que esse chocolate está estragado”, conta Renata.

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Comer ou não comer?

Ao encontrar o chocolate esbranquiçado, surge outra dúvida: posso ou não posso comer? A chocolatier conta: "A pessoa que comer chocolate não vai passar mal, mas um chocolate com 'fat bloom' pode ter suas qualidades organolépticas comprometidas, porque, a partir do momento em que a gordura presente nele não está na textura ideal, ele pode ficar um pouquinho mais arenoso, com uma sensação de bolhas de ar, como um suflê, prejudicando o sabor e o derretimento na boca".

Ou seja, a não ser que seja por uma mudança muito brusca de temperatura, o fat bloom será mais uma percepção estética do que de paladar.

Como armazenar

O armazenamento ideal do chocolate é em temperatura entre 18 e 21 graus, protegido de umidade e da luz.

Dica da chocolatier: "Um lugar perfeito para guardar chocolate é dentro de uma adega, caso a pessoa tenha em casa. Se for colocar na geladeira, o ideal é passar plástico filme. Quando for comer, deixe alguns minutos fora da geladeira até a temperatura descer para não acontecer de o chocolate 'suar' por causa da condensação".

*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino