Como Felipe Bronze transformou seu restaurante em referência internacional

O primitivo e o novo. Dois extremos que se encontram no restaurante duas estrelas Michelin Oro, do famoso chef e apresentador de TV Felipe Bronze, no Rio de Janeiro. O uso do fogo se soma a técnicas modernas para propor um novo olhar para pratos brasileiros bem conhecidos. A aproximação de mundos distantes na linha do tempo faz essa cozinha ser única. Em 14 anos, o restaurante de vanguarda se tornou clássico.

É assim que o chef enxerga a evolução do Oro. E ele fica feliz com essa constatação. “Uma cozinha de vanguarda super bem-feita ao longo do tempo está fadada a se tornar clássica”, destaca. Mas isso não significa que os pratos sejam clássicos, nem que fiquem estáticos, parados no tempo. “Não paramos nunca, é uma evolução constante e a criação faz parte do nosso DNA, é o que nos faz divertir no processo. Continuamos a ser uma cozinha destemida. Só nos tornamos um clássico por estarmos há tanto tempo fazendo tudo com a mesma excelência.”

Como Felipe chegou a esse lugar? Primeiro, vamos falar do conceito do restaurante, que surgiu de forma simples e prática, unindo dois grandes interesses do chef: cozinha moderna e comida feita na brasa.

A curiosidade de entender e aprender o novo sempre esteve presente na sua vida. Em determinado momento da carreira, ele decidiu estudar a fundo a cozinha molecular e seus processos. Tanto que ficou conhecido do público no quadro “O mago da cozinha”, do programa Fantástico, da TV Globo, em que transformava receitas do dia a dia com técnicas e equipamentos disruptivos.

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“Sou curioso e estudioso”, resume o chef, que emenda: “Sempre enxerguei a cozinha de vanguarda como uma caixa de ferramentas que poderia me dar a oportunidade de transformar a comida através de técnicas completamente diferentes do usual.”

Por outro lado, Felipe não esconde que o que mais gosta de comer na vida passa pela brasa. O chef volta aos primórdios para encontrar uma justificativa. Diz que o fogo faz parte do nosso DNA, afinal, o ser humano se diferenciou dos outros animais por utilizá-lo para cozinhar os alimentos. Na sequência, acrescenta que é um elemento muito sedutor, capaz de mexer com todos os sentidos, pelo movimento das chamas, o estalar da lenha, o calor, o cheiro da fumaça e, em última instância, o sabor.

“O sabor que a brasa deixa é espetacular, tem um umami fortíssimo, por isso encanta tanto”, comenta. Todos os pratos do Oo, mesmo os frios, têm algum momento na brasa, seja na parrilla ou no forno a carvão. Por falar nisso, o seu amor pelo fogo está escancarado no programa “Perto do fogo”, que ele apresenta no GNT desde 2017.

Avalanche de prêmios

Depois de estudar e trabalhar nos Estados Unidos, Felipe voltou para o Rio de Janeiro, onde teve uma passagem pelo Sushi Leblon até assumir a cozinha do Zuka, em 2002. Nesse endereço, que tinha uma grelha como protagonista, ele ganhou uma avalanche de prêmios e começou a deixar seu nome na gastronomia.

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Aquele jovem e promissor chef chegou a quebrar com o asiático Z Contemporâneo antes de ser convidado, em 2010, para comandar o recém-inaugurado Oro, que já se lançava com uma cozinha de vanguarda. Cinco anos depois, ele se tornaria dono do restaurante.

“Consegui encontrar um equilíbrio. Fui da vanguarda absoluta aos primórdios, com o fogo, e na média criei o meu tempo. Aí veio a grande maturidade da minha carreira, que, por incrível que pareça, levou 15 anos para chegar”, aponta o carioca, que está com 46 anos de idade e já soma 25 de cozinha profissional. Ou seja, mais da metade da vida.

As sonhadas estrelas

No mesmo ano em que Felipe acumulou as funções de dono e chef, o Guia Michelin chegou ao Brasil e entregou ao Oro a primeira estrela. A segunda veio no ano seguinte, em 2016, fazendo com que o restaurante se tornasse o primeiro da cidade do Rio de Janeiro e um dos três da América Latina a alcançar essa conquista, reafirmada na última edição da premiação, em maio deste ano. Hoje, Lasai e Oteque também ostentam duas estrelas Michelin.

A história fica ainda mais interessante quando vemos que o fogo e a cozinha moderna se unem para dar nova cara a pratos tradicionais da cozinha brasileira. No menu, encontramos, por exemplo, pão de queijo, casquinha de siri, camarão na moranga e até o drinque brasileiríssimo Caju amigo (à base de caju e vodca). Os sabores originais são preservados, mas a construção das receitas é completamente diferente, o que resulta em texturas e formatos inesperados.

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“Apesar do encantamento pela cozinha moderna, começou a pegar para mim a falta de referências, de achar a comida incrível, mas, no fim, ficar difícil lembrar o que tinha comido. Não por não ser delicioso, mas por falta de referências. Então, quando transformo referências que as pessoas já conhecem, consigo criar memória e uma conexão imediata com a comida”, analisa.

Chef ou ator?

Curiosamente, Felipe Bronze aparece no Google descrito como ator. Quando ele fica sabendo dessa história, durante a entrevista, acha graça e dá uma resposta que surpreende. “Se fosse chamado para fazer novelas, estudaria o convite com o maior carinho. Ia ser divertido”, brinca, indicando que não descarta colocar mais uma profissão no currículo, além de cozinheiro e apresentador.

O carioca é a prova de que a TV transforma chefs em celebridades – talvez venha daí a confusão com o seu trabalho. Ele estreou em 2015 com o “Tá na Época”, no GNT, já passou pela TV Globo (“O Mago da Cozinha”), Record (“Top Chef Brasil”) e atualmente comanda três programas no GNT (“Que seja Doce”, “Perto do Fogo” e “The Taste Brasil”).

Felipe demonstra lidar bem com a fama. Sempre com o sorriso largo, gosta de interagir com os fãs. “Tenho respeito absoluto pelo público. Sei o que é passar a vida buscando reconhecimento e atenção para o que fazemos. No meu caso, atingi isso, então nunca vou virar as costas e falar que não vou tirar foto enquanto estou comendo. Você nunca vai me ouvir reclamar disso. Claro que nem sempre é agradável, mas tenho o maior prazer de retribuir o carinho que recebo.”

O que causa desconforto é querer que ele seja um “showman” o tempo todo, com a mesma performance da TV. “Sou uma pessoa como outra qualquer.” O chef sabe que muitos clientes, ainda mais os que vão de longe, têm a expectativa de encontrá-lo no Oro, mas logo avisa que não participa mais do dia a dia da operação de nenhum dos restaurantes. Além do Oro, ele hoje está à frente de duas casas em São Paulo: Pipo (cozinha casual na brasa) e Taraz (mistura dos melhores sabores sul-americanos).

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“Tenho três restaurantes, faço quatro programas de TV e tenho um filho, então não passo o dia no restaurante. Cuido de toda a direção criativa, mas gosto de dar espaço para a minha equipe trabalhar”, diz Felipe, destacando que sua cozinha é colaborativa. “Quando era jovem, uma das minhas maiores frustrações era trabalhar com um cozinheiro bom e ser um mero repetidor. Não quis carregar esse mau hábito e frustrar toda uma geração. Em vez de trabalhar com quem repete receitas de forma robótica, gosto de me cercar de gente talentosa, com quem possa debater e construir junto.”

MBA na TV

Na mistura entre a vida de chef e de apresentador, o carioca compara o “The Taste Brasil” à cozinha dos seus restaurantes. Segundo Felipe, aquilo não é só um programa de TV, é uma mostra do que ele acredita na profissão. “Tudo o que falo sobre carreira e restaurante, de ter gente jovem e talentosa, com quem posso trabalhar junto e não mandar, de ter uma troca fantástica, é o que pratico até hoje para fazer os menus dos restaurantes”, observa.

Particularmente nesse programa, ele revela que aprende muito, tanto com os outros três mentores – na última edição, foram Claude Troigros, Manu Buffara e Manu Ferraz – quanto com os próprios participantes. A oportunidade de ter contato com diferentes formas de olhar a cozinha é como se fosse “um MBA constante na TV”.

“Tive o privilégio de apresentar o ‘Top Chef', que eu assistia quando morava nos Estados Unidos, mas o ‘The Taste’ mexe comigo de um jeito diferente. Tudo o que acredito, que busco, que sou está lá, então deve ser por isso que me dedico tanto, levo muito a sério”, destaca, ao refletir sobre o seu lado competitivo e os bons resultados na competição. O time de Felipe venceu quatro das seis edições do programa.

Cabeça de empresário

Mas, em relação a prêmios e listas, ele fala que não entra mais de cabeça nas disputas. Claro que gosta de ter o trabalho reconhecido, mas confessa que não vive mais em função disso.

“Se existe uma lista, gostaria muito de estar nela, entendo o poder que tem para um restaurante. Mas, quando olho o que custa, de tempo e dinheiro, isso não faz mais sentido para mim, não é economicamente inteligente. Todos os meus restaurantes são saudáveis financeiramente, e isso é o que mais me dá orgulho. É um prêmio muito melhor do que estar em qualquer lista”, analisa.

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Quando o assunto entra em negócios, não tem como não perguntar sobre expansão. Felipe esteve muito próximo de abrir dois restaurantes fora do Brasil, um em Miami e outro em Portugal, mas os projetos não avançaram. “Não eram projetos profissionais, eram de vida, estava pensando em morar fora do Brasil. Acho que abrir um restaurante autoral não pode ser só business, tem que ter um porquê, tem que entender o entorno, você precisa estar mais integrado. Minha carreira já é internacional, então concluí que não preciso ir para fora para viver isso.”

Aqui no Brasil, o plano de abrir uma unidade do Oro em São Paulo – interrompido pela pandemia – continua ativo. Aliás, ele revelou, sem dar detalhes, que tem muito mais projetos para a capital paulista, todos para o ano que vem.

Anote a receita: Steak tartare com picles de cogumelo, aioli e mostarda em grãos

Ingredientes

• 500g de filé-mignon;
• 20g de mostarda Dijon;
• 40ml de molho inglês;
• 10g de alcaparra;
• ½ cebola roxa picada;
• 60g de cebolete ou cebolinha;
• pimenta-do-reino;
• flor de sal ou sal;
• azeite extravirgem;
• 10 folhas de louro seco

Modo de fazer

• Corte o filé-mignon em cubos pequenos.
• Para facilitar o corte, deixe a carne no congelador por 20 a 30 minutos antes de picar.
• Pique finamente a cebola roxa, as alcaparras e a cebolete ou cebolinha.
• Em uma tigela grande, adicione a carne picada.
• Acrescente a mostarda Dijon e misture bem.
• Adicione o molho inglês e misture novamente.
• Incorpore as alcaparras, a cebola roxa e a cebolete ou cebolinha.
• Tempere com pimenta-do-reino a gosto.
• Adicione flor de sal ou sal a gosto.
• Regue com um fio de azeite extra virgem e misture bem todos os ingredientes.
• Prove a mistura e ajuste os temperos conforme necessário.
• Se preferir um sabor mais forte, adicione um pouco mais de mostarda ou molho inglês.
• Coloque um aro de metal no centro do prato.
• Preencha o aro com o tartare temperado e pressione levemente.
• Retire o aro de metal cuidadosamente.
• Coloque pequenas gotas de aioli ao redor do tartare e algumas sobre ele usando uma bisnaga ou saco de confeitar.
• Distribua pequenas porções de grãos de mostarda ao redor do tartare e algumas sobre ele.
• Salpique cebolete picada finamente.
• Se quiser, adicione um fio de azeite extravirgem sobre o prato.

Serviço

Oro
Avenida General San Martin, 889, Leblon, Rio de Janeiro
De terça a quinta, das 19h às 23h; sexta, das 19h à 00h; sábado, das 13h às 15h e das 19h à 00h
(21) 2540-8768
ororestaurante.com.br
@oro_restaurante