Mixologista responde: como apreciar uma boa dose de cachaça?

Originalmente brasileira, a cachaça foi inventada em meados do século 16 pelos negros escravizados nas fazendas de cana e nos engenhos de açúcar, segundo pesquisadores da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, a Embrapa. Durante muito tempo ela foi considerada de baixo status, consumida apenas pela população de baixa renda. Hoje, felizmente, o cenário é outro: a bebida é usada na elaboração de drinques e chama a atenção de mixologistas e bartenders pela sua versatilidade. Nesta sexta-feira, 13 de setembro, Dia da Cachaça, reunimos dicas para apreciar uma boa dose da bebida.

O mixologista Tiago Santos, uma das autoridades no ramo da coquetelaria, há mais de 20 anos na cena gastronômica de BH, faz questão de exaltar a cachaça mineira, que acredita ser a melhor do Brasil: “Não é à toa que somos os maiores produtores de alambique no Brasil, com 13,5 milhões de litros/ ano, segundo levantamento realizado pela Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Minas Gerais”. 

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Tiago costuma dizer que tudo que comemos e bebemos tem uma história para contar dentro da boca, visto que temos mais de 100 mil terminações nervosas nessa parte do corpo. "É interessante a pessoa começar a entender como isso funciona. Para começar a ter uma base de comparação, sempre indico comprar primeiro uma cachaça industrial, como a 51 ou a Pirassununga", conta. 

Santos afirma que existem algumas dicas para as pessoas, principalmente as mais leigas, aprenderem a degustar os diferentes tipos de cachaça. "Ela é diferente dos outros destilados que conhecemos por ser bastante peculiar. Temos, basicamente, a branca, que proporciona uma salivação mais aflorada, cujo gosto dura mais no paladar. Por ser mais forte, provoca uma explosão alcoólica na boca. Muitos chegam a dizer que ela é amarga e ruim, o que não é verdade. Ela é acentuadamente fresca", explica.

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Envelhecidas em madeira

O segundo tipo de cachaça é a envelhecida em diferentes barris de madeira. Há desde aquelas armazenadas em carvalho e jatobá às condicionadas em barris de amêndoa e amburana. "Todos têm características diferentes. O que têm em comum é justamente o aspecto amadeirado, afinal, passaram pela madeira. Quem deseja entender melhor a diferença de uma [madeira] para outra, não pode deixar de ser curioso e experimentar", diz. Tiago esclarece que, com o tempo e a experiência, o degustador começa a perceber que até mesmo as próprias cachaças armazenadas no mesmo tipo de madeira podem ter sabores diferentes.

Ele esclarece que uma menos doce pode estar há um ano envelhecida em um carvalho, enquanto aquela um pouco mais doce também está no barril da mesma madeira, só que há mais tempo. "Essa é a pegadinha: quanto mais tempo envelhecida, mais propriedades terá", diz. Outro macete que Santos aprendeu quando começou a trabalhar com cachaça é que ‘menos é sempre mais’. Com exceção da caipirinha, ele não costuma colocar mais do que 50ml em suas receitas, justamente porque afirma conhecer a percepção sensorial que a bebida provoca na boca.

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O mixologista explica a sensação provocada pela bebida: “Pelo fato de a cachaça branca, por exemplo, ter uma explosão alcoólica maior, muitos – por falta de conhecimento - podem associá-la a um produto de baixa qualidade, o que não é verdade. Ao usar uma baixa quantidade da bebida, ela fica mais macia na boca e com isso gera outra percepção gustativa. Quando alguém disser que uma cachaça é boa, certamente se deve ao fato de que ela passou macia na boca.”

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Dica do especialista:

A melhor orientação para um consumidor leigo começar a entender que as cachaças não são todas iguais é ir em uma loja especializada e levar, pelo menos, dois tipos da bebida para casa: uma branca popular e outra de tiragem de, no máximo, 5/10 mil litros. “Assim será possível entender, por meio da degustação, por exemplo, o que é um produto massificado e industrializado na comparação com outro artesanal.”

*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino