Chefs franceses apaixonados por Minas vão estar em BH no fim de semana

Minas Gerais e França. Um estado e um país. Distantes geograficamente, mas cada vez mais próximos por iniciativa do Projeto Fartura, que comemora, neste fim de semana, os 10 anos do festival em Belo Horizonte com o tema Minas-França. A programação, com a presença de dois chefs franceses e receitas francesas de chefs brasileiros, antecipa o Ano do Brasil na França e da França no Brasil, em 2025. Esta edição também vai ficar marcada pela escolha de um novo lugar: o Mirante Belvedere.

“Nós temos similaridades em alguns produtos, os queijos, por exemplo. E, assim como o mineiro tem uma ligação muito forte com a mesa, o francês também encara a mesa como um ritual”, aponta o diretor-geral do Fartura, Rodrigo Ferraz, ao falar sobre o encontro de Minas com a França.

Segundo ele, a proposta do festival com o tema Minas-França dá sequência ao trabalho de levar a gastronomia mineira para o mundo e receber a gastronomia de outros países. Em junho, o Fartura participou de duas ações em Paris: um jantar com queijos e vinhos mineiros na Embaixada do Brasil. Além disso, durante as Olimpíadas e as Paralimpíadas, apoiou o Minas Bar, que serviu na Casa Brasil delícias como pão de queijo com pernil e torresmo.

Participam da programação dois chefs franceses que vivem no Rio de Janeiro. Um deles é David Mansaud, filho de agricultor e caçador, que cresceu em Paris com acesso a produtos frescos e carnes de caça. Isso acabou definindo seu DNA de cozinheiro. O primeiro trabalho em restaurante foi com o conhecido Alain Ducasse. “Na época, não havia dificuldade para conseguir trabalho e eu o escolhi porque ele tinha três estrelas Michelin sem usar proteínas. Isso tinha tudo a ver com a minha filosofia”, relembra.

Em 2008, David foi surpreendido por Ducasse, com quem trabalhava há 17 anos: “Você já foi ao Brasil?” Era a deixa para dizer que, em três semanas, ele seria transferido para o Rio de Janeiro para abrir uma escola do chef, sem falar uma palavra de português. O choque cultural foi grande, mas, quando ele começou a entender o Brasil e os brasileiros, não quis mais voltar para o seu país.

O francês foi chef executivo global da universidade Estácio e chef executivo do hotel Belmond Copacabana Palace. Na pandemia, acabou desligado e partiu para um novo desafio. “Estava em choque quando o Roland Villard me ligou falando que era a oportunidade de trabalharmos juntos.” Ainda em 2020, eles abriram a consultoria para hotéis e restaurantes Roda. Hoje, também são sócios na Daro, focada em projetos educacionais, e de outra empresa que será em breve para atender projetos sociais.

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Sobre a relação Brasil-França, David acredita que “o Brasil se desenvolveu na gastronomia porque teve acesso a um bom modelo educacional francês”. Neste momento, ele cita nomes como Ivo Faria, com quem conversa em francês, Alex Atala e Onildo Rocha. Por outro lado, o chef entende que o Brasil pode ensinar para a França a humanização das relações, o que o deixa feliz em viver aqui. “Nós franceses somos extremamente robóticos no trabalho. Fomos educados a ter metas e números e esquecer completamente o lado humano.”

A melhor do Brasil

David é casado com uma mineira de BH, portanto, tem um carinho especial por Minas Gerais. Quando perguntado sobre o que ele acha da cozinha mineira, a resposta empolga: “É a melhor que existe no Brasil. Tem uma variedade muito grande de legumes, verduras e carnes de caça, que lembram minha história. São ingredientes que sempre vou utilizar na minha cozinha. Além disso, gosto muito dos sabores de Minas Gerais e me encontro muito bem dentro do cardápio mineiro.”

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No domingo, às 17h, o francês vai ensinar a fazer tornedor de filé-mignon com molho poivre e batatas tartiflette. A receita de batatas tartiflette, que vem da região dos Alpes Franceses, consiste em batatas cozidas no caldo de legumes com cebolas caramelizadas e fatia de queijo derretida. “Se o festival é de gastronomia francesa, o público vai procurar clássicos francês. Por isso, não vou levar minha cozinha com verduras e legumes”, explica.

Riqueza de produtos

De Toulon, na região de Provence, Damien Montecer foi chef do Consulado da França no Rio de Janeiro, apaixonou-se pelo país e resolveu ficar de vez. Na visão dele, que já conhece e ama BH, Tiradentes e Bichinho, as gastronomias da França e de Minas Gerais se encontram na riqueza e na qualidade dos produtos, como queijos, carnes e vegetais.

“Acho que o modelo da gastronomia mineira é o que mais representa o Brasil para o mundo por ser uma região central, por onde passam os melhores produtos. Uma gastronomia saborosa, da terra, do campo, fogão a lenha, tempo lento de cocção, para um sabor melhor. Em Minas tudo tem gosto”, diz.

Os chefs franceses vão cozinhar em aulas com Henrique Gilberto, do Grupo Viela, que participou das duas ações recentes do Fartura em Paris. Mas ele tem uma relação antiga com a França. Seu primeiro emprego foi no restaurante francês Carême Bistrô, da Flávia Quaresma, no Rio de Janeiro.

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“Ali aprendi a base. Depois, tive uma breve experiência no Le Chateaubriand, em Paris, mas, obviamente, a cozinha francesa sempre foi material de estudo, porque ela é a base da nossa cozinha ocidental”, conta Henrique, que fala cinco línguas, incluindo o francês, por acreditar que isso faz diferença na hospitalidade.

Migração para o Rio

O chef acha interessante que David e Damien sejam franceses com base no Rio de Janeiro, o que considera reflexo do movimento de migração, de 50 anos para cá, das cozinhas da França para a hotelaria brasileira. “Muito legal a conexão do Rio com a cozinha francesa. Lá é um lugar onde se desenvolveu um lado até mais autoral da gastronomia brasileira”, comenta.

David vai se juntar a Henrique amanhã, às 13h, para ensinar uma receita de pied du couchon farcie (pé de porco recheado), escolhida por evidenciar a relação de franceses e mineiros com o animal. Já com Damien, que vem de uma região com raízes de cozinha do mar, o mineiro vai preparar no domingo, às 14h, um arroz caldoso de peixe e frutos do mar com o caldo da sopa bouillabaisse, tradicional de Marseille, e aioli de botarga.

Toda a programação do Fartura BH será emoldurada pela vista panorâmica da cidade no Mirante Belvedere. Nada mais que especial do que comemorar o aniversário do evento com um belo horizonte. “Somos inquietos e sempre procuramos lugares novos. A Avenida José Maria Alkimin tem essa vista maravilhosa e, apesar de estar no meio da cidade, nos aproxima da natureza”, comenta Rodrigo Ferraz.

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Mais próximos

Por iniciativa dos dois governos, o Ano do Brasil na França foi realizado pela primeira vez em 2005. A nova edição está marcada para 2025, vinte anos depois, com o mesmo objetivo de aprofundar as relações em áreas como cultura, turismo, economia e educação. Dessa vez, a novidade é que a programação ocorrerá simultaneamente nos dois países, durante quatro meses, entre agosto e dezembro. Na edição anterior, o Ano da França no Brasil só se concretizou em 2009, quatro anos mais tarde.

Anote a receita: Namorado ao vapor com legumes da horta, camarões salteados e molho bisque

Por David Mansaud

Ingredientes

• 2kg de namorado;
• 150g de manteiga;
• 2 unidades de brócolis;
• 500g de abobrinha;
• 2kg de abóbora;
• 1 maço de coentro fresco;
• 300g de mandioca;
• 600g de camarão;
• 10 unidades de cebolinha;
• 1 maço de salsa lisa;
• 1kg de cebola;
• 200ml de leite de coco;
• 300g de tomate pelati;
• 250g de alho;
• 10 folhas de couve;
• 100ml de azeite.

Modo de fazer

• Prepare o molho bisque com as cascas de camarão, azeite, cebola, cenoura, alho, tomate, alho, vinho branco, caldo de legumes e creme de leite.
• Reserve os camarões limpos para saltear no fim da preparação.
• Limpe os legumes (brócolis, abobrinha e abóbora) e corte no mesmo padrão, forma e tamanho.
• Corte as abóboras em gomos de meia-lua e cozinhe.
• Cozinhe as abobrinhas e os brócolis separadamente. Reserve.
• Limpe a couve e corte em pedaços grossos.
• Salteie no azeite com sal e pimenta somente para murchar.
• Limpe as cebolinhas e grelhe na chapa com azeite até obter as marcas de chapa.
• Limpe as ervas (salsa e coentro) e reserve para a finalização.
• Porcione o peixe a 180g e cozinhe no vapor durante 7 minutos.
• Sele os camarões com azeite, sal e pimenta.
• Coloque as abóboras e a couve no fundo do prato.
• Depois acrescente o peixe, os legumes, os camarões e a cebolinha grelhada.
• Adicione a salada de ervas temperadas com azeite.
• Finalize com o molho bisque bem quente.

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Serviço

Festival Fartura Belo Horizonte
Sábado e domingo, das 12h às 20h
Mirante Belvedere (Av. José Maria Alkimin, altura do número 500, Belvedere)
Acesso gratuito mediante retirada de ingressos
Mais informações no site e no Instagram