'É preciso ter paciência', diz francês do Le Cordon Bleu para os jovens

 
França, México, Japão, Inglaterra, Estados Unidos e Brasil. O chef francês Patrick Martin vem rodando o mundo para abrir escolas do renomado Le Cordon Bleu. Sua missão é garantir que o padrão seja rigorosamente seguido. Belo Horizonte entrou para a rota este ano, com o lançamento do curso de gastronomia do Centro Universitário UniBH, do grupo Ânima, em parceria com o instituto francês. As aulas começaram no fim de agosto.

Nesta entrevista, o francês de 65 anos, desde 2018 morando em São Paulo, elogia produtos mineiros e revela sua preocupação com o futuro da profissão.

Em que momento começou a sua relação com o Brasil?
Minha relação com o Brasil começou há 25 anos, quando, pelo Le Cordon Bleu, vim pela primeira vez ao país para prospecção de negócios. Fiquei aqui cerca de quatro anos, viajei bastante e fiz muitos amigos. Foi uma grande aventura e uma experiência incrível. Sempre amei o Brasil. Em 2018, o André Cointreau, presidente do Le Cordon Bleu, me pediu para vir a São Paulo para implementar o instituto em parceria com o Ânima Educação e eu fiquei muito feliz. Cheguei em março e inauguramos o instituto em maio. Foi uma loucura e um grande desafio. Foi incrível desbravar o Brasil do ponto de vista econômico e trabalhar com pessoas extremamente motivadas para descobrir novas experiências. Esses são alguns dos aspectos que gosto no Brasil.

Então, o senhor gostou do Brasil logo de primeira?
Sempre amei países latino-americanos, então, sim, o Brasil foi... uau!, uma experiência totalmente nova. Estava voltando de um período vivendo nos EUA e no Japão. Então foi uma excelente oportunidade.

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O senhor já conhecia Minas Gerais quando começou o projeto?
Minas Gerais é um estado muito específico no Brasil, porque todos são muito orgulhosos de sua cultura, falam muito sobre seus produtos e da sua culinária. Seus produtos são de muita qualidade, como queijos, café, charcutaria, entre outros. A cachaça é super boa. Então, estou muito conectado com os valores e a cultura. Gosto da atitude dos mineiros e de sua hospitalidade. Eles fazem uma excelente charcutaria e os melhores produtos de porco. O porco preparado de várias maneiras em Minas Gerais é excelente, um dos melhores do mundo, o melhor do país. Portanto, a qualidade é inigualável. Os produtos derivados do milho também são extraordinários e o pão de queijo, nem se fala... E, claro, preciso experimentar mais coisas. Estou pronto para isso.

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O que o curso em Belo Horizonte tem de diferente em relação aos de outras cidades?
O Le Cordon Bleu não está falando apenas sobre culinária. Precisamos diferenciar culinária, técnicas e receitas. Antes de falar sobre qualquer tipo de receita, estamos falando sobre técnicas. O que o Le Cordon Bleu está fazendo, junto com o UniBH, é adaptar sua metodologia à culinária e aos produtos de Minas Gerais. Para o bom ensino da gastronomia, é essencial começar com as técnicas, com o básico e só depois partir para as receitas. O estudante aprenderá a trabalhar com os produtos locais através desse processo. Minas Gerais possui produtos muito ricos e específicos, que são sensacionais. Tecnicamente falando, quando você domina técnicas e fundamentos, pode preparar qualquer tipo de comida. Então, sim, será adaptado.

De que forma o padrão de ensino do Le Cordon Bleu pode impactar a gastronomia mineira?
Estamos formando a nova geração de cozinheiros, gerentes, líderes empresariais e outros profissionais para a cadeia da hospitalidade. Esse é o nosso objetivo: ensinarmos a gastronomia além da cozinha.

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O que o senhor já comeu em Minas Gerais e gostou?
Belo Horizonte tem muita história e uma boa qualidade de vida. É uma cidade feliz e considero uma das melhores cidades do mundo, com ótimos restaurantes e muito hospitaleira. Conheci alguns restaurantes da cidade como, por exemplo, Glouton e foi uma experiência excelente. Comi muito bem.

Quais desafios os novos profissionais da gastronomia precisam encarar?
A única coisa que hoje me preocupa um pouco é que as pessoas querem ir rápido demais. Como, por exemplo, quando você tem uma carne cujo processo de cocção leva 48 horas, é preciso ter paciência. Há novas tecnologias vindas de todas as partes do mundo. Você pode ter o melhor forno, colocar sua carne, peixe ou qualquer outro alimento, mas o modo de cozinhar continuará o mesmo. Se você quiser fazer um prato braseado, levará de três a cinco horas de cozimento, e você precisa aguardar. Temos muitos talentos, o que é ótimo. Mas é necessário fazer a comida de forma cuidadosa.

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