28/10/2024 16:59
- compartilhe
-
SIGA NO
Salgar antes ou depois a carne do churrasco: eis a questão
O churrasco é uma tradição nacional e marca presença em eventos sociais e encontros familiares. Um dos maiores dilemas que envolvem o preparo ideal da carne é: salgar antes ou depois de ir para a grelha? O chef Ricardo Penna, mais conhecido como Penninha, explica o impacto de cada método e revela os segredos por trás da experiência de um bom churrasco.
No Brasil, a salga é feita antes de a carne ser levada ao fogo na maioria das situações. Isso acontece porque os sais mais antigos possuíam uma granulometria bem maior do que é hoje. "Até costumo falar nos meus cursos que esse tipo de sal é de tomar banho de descarrego", brinca o chef. Depois dos anos 1990, a grossura do grão de sal foi diminuindo: "Hoje em dia, temos a forte presença do barbecue, o churrasco americano, e também do parrillero, o churrasco uruguaio e argentino".
No Uruguai, quando a carne vai ser assada, os churrasqueiros preferem manusear o sal fino depois. Na Argentina, a preferência é pelo sal grosso antes. Já o sal do barbecue é moído em pequenas bolinhas, não é fino. "Para utilizar esse tipo, o manuseio tem que ser o mesmo do fino, porque o grão é absorvido pela carne de uma forma muito rápida. Mas, normalmente, as pessoas colocam o sal parrillero posteriormente ao assamento", comenta Ricardo.
Chef Penninha explica como salgar a carne de churrasco
Pensando na cozinha gourmet, o que chama a atenção é a flor de sal: "Esse tipo de sal tem que ser adicionado depois de a carne assar, para não entrar no alimento e salga demais", explica. Esse tipo é mais sutil do que o grosso, gerando uma casquinha de sal.
- Conheça 7 tipos de alface e saiba como utilizá-los na cozinha
- Escolha os melhores da gastronomia de BH na 2ª edição do Prêmio Cumbucca
No churrasco brasileiro, a opinião é dividida, mas não na mesma proporção: "A grande maioria das pessoas usa o sal grosso antecipadamente. A vantagem de fazer isso é saber a medida certa de colocar o sal e não gerar as pedrinhas depois".
Dito tudo isso, Penninha chega a uma conclusão. Segundo o chef, é recomendado usar o sal grosso antes da grelha, enquanto o uso de sal fino, parrillero e flor de sal deve ser depois.
Passo a passo do chef: Corte a carne, coloque o sal grosso e leve para assar. O ideal é que tenha uma espessura de dois dedos para você ter um domínio maior da situação. "Bata" o sal (com a lateral da faca) quando a carne estiver mal passada. Se você não retirar o sal na hora certa, a carne começa a gotejar de dentro para fora com gotículas brancas, o que quer dizer que o sal saturou e está saindo junto com a água, levando consigo o líquido da carne, a mioglobina. Isso é o que se chama de "suar".
Siga nosso canal no WhatsApp e receba em primeira mão notícias relevantes para o seu dia
*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino