Queijos de búfala: mercado vai muito além de burrata e muçarela

A capa redonda guarda um recheio que preenche a boca com muita cremosidade. Nem precisa de muito esforço para fazer a burrata brilhar. Ela, sozinha, já entrega beleza, sabor e praticidade, tanto que está nos menus de muitos restaurantes da cidade. Da mesa para o campo, produtores de queijos de búfala mostram que não existe só burrata (ou muçarela, também muito popular pela tradição italiana). Há uma infinidade de possibilidades de alegrar o paladar, com receitas, inclusive, de inspiração mineira.

A história da Bom Destino começou em 1989, com leite de vaca. Depois da morte precoce do pai, os irmãos Marcelo Vargas e João Batista Sousa assumiram as atividades na propriedade rural da família, que era do bisavô.

O tempo passou, o negócio cresceu e, em uma das viagens para vender queijo em Belo Horizonte, João ouviu, por coincidência, a mesma pergunta de três clientes: por que você não trabalha com búfalas? Visionário, ele enxergou que seria uma boa oportunidade e, em 1998, comprou o primeiro rebanho com 12 bufalinos.

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Sediada no distrito de Morro do Ferro, em Oliveira, Região Centro-Oeste de Minas, a empresa familiar foi migrando aos poucos para o novo mercado. Em 2010, a produção de leite de vaca se encerrou e o laticínio passou a trabalhar com 100% de leite de búfala.

Hoje são cinco mil animais no rebanho próprio, sendo dois mil em lactação, que representam 25% da captação. Para complementar, 110 produtores parceiros fornecem os 75% restantes. No total, gera-se um volume de 60 mil litros por dia.

“Somos o maior laticínio de búfala do Brasil, em termos de volume de produção, e o terceiro maior do mundo. Só perdemos para duas marcas bem fortes na Itália”, destaca o diretor comercial Aurélio Sousa, filho do fundador João, que começou a trabalhar na empresa aos 14 anos e passou por todos os setores. Quase toda a segunda geração da família já está envolvida com o negócio.

Por ter sido pioneira e abraçado com toda a força esse mercado, a Bom Destino coleciona superlativos. Segundo Aurélio, ela tem o maior mix de produtos de leite de búfala, são mais de 50 em produção. Burrata e muçarela são as campeãs de vendas.

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“Como são produtos originais de búfala, que vêm da tradição italiana, remetem às características da categoria”, pontua. Mas, como dá para perceber, eles não pararam nisso. Estão sempre buscando maneiras de inovar.

Queijo do reino

Para se ter uma ideia, a marca foi pioneira na produção de manteiga e dos queijos tipo minas padrão e coalho. Neste ano, uma novidade chacoalhou o mercado: o queijo do reino de búfala, que eles dizem ser o primeiro do mundo. João, de novo, sempre com uma visão de longo alcance, entendeu que esse produto tradicional no Nordeste teria boa aceitação e foi assertivo.

“Passamos bastante tempo pesquisando como o leite de búfala vai reagir naquela determinada receita e como pode surpreender o consumidor.”

O amplo portfólio conta também com requeijão, creme de leite, provolone, ricota, cottage, entre outros produtos.

Aurélio conta que cada região tem preferências específicas, depois da burrata e da muçarela. Em Minas, por exemplo, vendem-se muito o fresco e o minas padrão. Já no Rio Grande do Sul, o consumo de muçarela cunha é grande, enquanto o Nordeste, de modo geral, tem apego a ricota e coalho. A Bom Destinou iniciou este ano a exportação de seis produtos para os Estados Unidos.

Está previsto para 2025 o lançamento do aguardado leite em pó de búfala, que será uma grande inovação para o mercado. A expectativa é de que o leite UHT (de caixinha) também chegue às prateleiras no ano que vem.

Gostoso e saudável

As vendas da Bom Destinou tiveram um boom em 2017, quando a empresa certificou todos os produtos como 100% de leite A2A2, ou seja, que não contém a proteína causadora de alergias e intolerâncias. “Com isso, os produtos de búfala ganharam visibilidade e começaram a ter uma presença de mercado maior. Também foi o momento em que restaurantes estavam se gourmetizando.

Temos um produto indulgente, saboroso, sofisticado, prático e saudável”, conta Aurélio, que, naquele ano, calculou o crescimento expressivo de 40%, que vem se mantendo. Para este ano, a previsão é de chegar aos 35%.

O consumidor é bastante diversificado, mas observa-se que são pessoas atentas à questão da saúde. A linha zero lactose vai ao encontro dessa realidade.

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Apesar de toda essa expansão, a empresa ainda considera o mercado de búfala pouco explorado no Brasil. “A nossa missão é difundir o consumo de lácteos de búfala no Brasil com qualidade e preço justo. Pouca gente conhece os benefícios, então atuamos muito fortemente com degustações nos pontos de vendas, explicando que é um leite com mais cálcio e menos colesterol”, pontua. As vendas são divididas entre supermercados e bares e restaurantes.

Orgulho da história

“Um dos principais ingredientes do queijo artesanal é a história. Depois vêm coalho, sal e fermento”, diz Carlos Alberto Cunha, orgulhoso das suas raízes, que envolvem leite, mas de vaca. Seu bisavô, imigrante italiano, foi pioneiro na importação de gado, teve laticínio e chegou a ser referência no Brasil. Isso há mais de 100 anos. Carlos seguiu a tradição da família: formou-se em medicina veterinária e trabalhou em grandes laticínios. Até que decidiu mudar o curso da sua história.

Em 2014, ele visitou as instalações da Bom Destino e se apaixonou pelas búfalas. “Foi amor à primeira vista”, confessa o veterinário, que fundou a Pérola da Serra, em Itanhandu, Sul de Minas, na Serra da Mantiqueira. “Mineiro é muito tradicionalista, então ouvia que era louco, que esse bicho era selvagem, que matava leão. Na verdade, são dóceis e meigos. O indiano tem até um ditado que fala que, depois do cachorro, o animal que mais interage com o homem é o búfalo, e a gente vê isso no dia a dia.”

Além de lidar com esse preconceito, Carlos e a família tiveram que enfrentar outro desafio: aprender a fazer queijo com leite de búfala. Na hora de filar (esticar) a massa, ela partia, não dava liga. Os queijeiros da região tentaram ajudar, mas não funcionou replicar as técnicas seculares usadas em leite de vaca. Bateu um desespero. A salvação foi o curso de um italiano, que vinha ao Brasil justamente para ensinar a fazer queijo de búfala.

No início, a fazenda tinha 20 búfalas. Hoje, são 10 vezes mais. Já a produção, que começou em uma salinha, desenrola-se em uma estrutura de laticínio. E só com leite próprio, o que Carlos entende ser essencial para garantir qualidade.

“Como só trabalhamos com leite nosso, temos a obrigação de mandar para o laticínio o da melhor qualidade.” O produtor acrescenta que todo o processo é artesanal, seguindo a tradição italiana. Por dia, em média, 500 litros de leite se transformam em 100 quilos de queijos.

A marca comercializa 15 tipos de queijos de búfala. “Quem experimenta se apaixona pelo sabor mais suave. Sem falar que o leite, na sua composição, tem mais cálcio, menos colesterol e não provoca alergia”, avisa.

Vários formatos

Só a muçarela aparece em vários formatos: barra, bolinha, trança, palito e manta recheada com tomate seco. Mas é a burrata, sozinha e em uma única versão, que domina as vendas.

“É um queijo tradicional italiano de búfala, extremamente famosa aqui no Brasil. A maioria dos meus clientes são restaurantes que servem a burrata de entrada.” As bolinhas de muçarela chamadas de flor de leite estão em segundo lugar na preferência do público.

Os queijos maturados de búfala são as verdadeiras pérolas produzidas nessas terras em Itanhandu. As peças ficam armazenadas em um antigo silo subterrâneo da fazenda. “Falo que queijo é igual gente, na teoria: quanto mais velho, melhor”, brinca o produtor. O Pedra da Mina é vendido com mais de 90 dias de maturação, enquanto o Pedra Branca tem pelo menos 60 dias.

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Outro produto de destaque é o doce de leite, que acompanha o mesmo padrão do queijo: leve e suave. A baixa adição de açúcar ainda deixa a receita menos doce.

Medalhas de ouro

No ano passado, a Pérola da Serra ganhou duas medalhas de ouro no concurso internacional da ExpoQueijo Brasil, realizado em Araxá, no Alto Paranaíba, sendo uma com a burrata.

“Na hora de receber o prêmio, falei para o pessoal: ninguém imagina o que passamos, lágrimas derramadas, aperto financeiro, vontade de desistir. Sorte que temos muito mais alegria, e o queijo propicia isso. Aqui não vendemos queijo, vendemos felicidade”, aponta Carlos, que administra a empresa com a esposa Adriana e os filhos Pedro e Rafael, ambos veterinários.

A fazenda está de porteiras abertas para os turistas que querem viver experiências de turismo rural. Os grupos são levados para uma visita guiada, onde passam por todas as etapas de produção, e depois vão para a Casa da Búfala, espaço de degustação inaugurado há um mês. Nesses 10 anos, a família já recebeu mais de 10 mil visitantes e convida mais pessoas para conhecer os “sabores e segredos” da Serra da Mantiqueira. Os tours são realizados de quinta a domingo mediante agendamento.

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Pão de queijo com provolone de búfala (Bom Destino)

Ingredientes

• 500g de polvilho azedo;
• 250ml de leite;
• 100ml de óleo;
• 3 ovos;
• 150g de queijo provolone de búfala ralado;
• 1 colher de chá de sal
  

Modo de fazer

• Preaqueça o forno a 180°C.
• Em uma panela, aqueça o leite com o óleo e o sal até ferver.
• Despeje a mistura quente sobre o polvilho azedo e misture bem até formar uma massa homogênea.
• Acrescente os ovos, um por um, mexendo a cada adição.
• Adicione o queijo provolone de búfala ralado e misture até incorporar completamente.
• Modele pequenas bolinhas de massa e coloque em uma assadeira untada.
• Leve ao forno por aproximadamente 20 minutos, ou até os pães de queijo ficarem dourados.
• Retire do forno e sirva ainda quentinho.

Serviço

Bom Destino (@laticiniosbomdestino)
(37) 3332-6050

Pérola da Serra (@peroladaserrabufala)
(35) 98434-1046