De rã a avestruz, time das carnes não convencionais quer seu lugar à mesa

Antes restritas a locais e culturas específicas, as carnes exóticas hoje chamam a atenção de consumidores curiosos e ganham cada vez mais espaço nos cardápios de restaurantes. Iguarias como avestruz, rã e até mesmo jacaré têm conquistado adeptos que buscam fugir dos cortes tradicionais de carne bovina, suína e de frango.

Em um cenário de maior conscientização sobre os impactos ambientais da alimentação, a escolha por esse tipo de proteína pode representar uma alternativa sustentável e repleta de novos sabores.

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Com produtores locais investindo em criações de espécies menos convencionais para atender a uma demanda crescente, a tendência se fortalece. Isso porque a versatilidade dessas carnes é grande e elas podem ser bastante exploradas pelos amantes da culinária, sendo usadas na elaboração de pratos cotidianos até os mais sofisticados.

O Quintal Pampulha é um dos restaurantes de Belo Horizonte que servem carnes exóticas. “Nossa história começou em Caratinga, minha cidade natal. Meu marido, Nivaldo, cozinhava muito bem e gostávamos de receber os amigos em casa”, conta Urlênise dos Santos, chef e proprietária. “Nós nos mudamos para BH e recebíamos nossos amigos em casa. Quando assustamos, já não eram só os amigos, e sim clientes, porque começaram a pedir para cozinharmos em festas familiares e afins.”

Como ela conta, no interior do estado, o consumo de carnes exóticas era mais comum e o casal acabou trazendo esse hábito para a capital. O restaurante oferece uma grande variedade de pratos nessa linha. De entrada, as sugestões são as codornas fritas com molho especial, ovos de codorna e flor de tomate) e rã a passarinho com anéis de cebola em molho negro.

Na listagem dos pratos principais, destacam-se a moqueca de jacaré com pirão e arroz branco, o coelho ao molho funghi com arroz negro e o contrafilé de búfalo grelhado com arroz ao alho e feijão-tropeiro. A casa, que tem 25 anos, também costuma servir pernil de javali.

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“Temos fornecedores individuais, em diversas localidades do Brasil. Nossas receitas são autorais e conservamos o sabor característico de cada prato”, esclarece a chef Ur, como é chamada pelos clientes.

Proposta diferente

Afonso Alves trabalhou por mais de 20 anos em uma construtora de estradas antes de abrir um restaurante. Nessas obras pelo país, conheceu a gaúcha Nair Gehrke, com quem se casou. Juntos, moraram em torno de 22 cidades pelo Brasil, em diferentes estados, adquirindo uma experiência culinária que hoje é utilizada para a elaboração dos pratos no Köbes Emporium Bar.

Nair sempre atuou na cozinha, como forma de ajudar na renda da família. Em 1998, depois de oito anos em BH, o casal resolveu abrir um bar na garagem de casa com uma proposta diferente: petiscos com toques mineiros e gaúchos, carnes exóticas e uma mesa com diferentes cachaças.

“Temos quase 27 anos de existência e, desde o início da nossa história, procuramos trazer produtos inovadores. Toda a nossa trajetória está pautada nessa premissa. Trabalhamos com a carne exótica de forma descontraída. A nossa inovação foi trazê-la para o boteco”, conta Nair.

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Na seção dos petiscos, o pedido certeiro é a rã à milanesa em porção individual. Os pratos exóticos que mais saem são codorna e coelho assados na brasa, que podem ser acompanhados por arroz, batata à moda alemã e salada. Todos os três tipos de carnes são comercializados pelo bar in natura e já temperados para que o cliente possa preparar em casa.

Temperos da horta

Cada carne deve ter um tempero específico, explica o sócio do Köbes Emporium Bar. “Temos que respeitar a característica de cada uma. Por exemplo, o coelho praticamente não tem gordura, então o tempero tem que ser mais gorduroso, como o azeite. Durante o preparo, essa gordura tem que ser reposta, então adicionamos uma mistura de azeite com ervas”, revela.

“Já a codorna é marinada e incorpora o sabor, enquanto a rã precisa de um tempero que não seque a carne e a chef costuma servi-las à milanesa (frita e empanada)”, conta Afonso.

Os temperos são feitos pelos próprios donos, com alguns ingredientes tirados diretamente de uma pequena horta.

A carne de pato entra em dois pratos do Köbes: O “Pato ao arroz mole”, que funciona como uma “galinhada” de pato, é servido na panela de pedra e acompanhado de salada e batatas à moda da casa. Já o petisco “Recordações da Wowa” é um bolinho de batata com peito de pato desfiado.

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“Já tivemos faisão e perdiz no nosso cardápio, mas, por falta de oferta, nós não trabalhamos mais com essas carnes”, esclarece Afonso. A costela de javali deve retornar para o fim do ano.

Sempre à frente

Quem tem vontade de preparar essas carnes incomuns em casa tem que conhecer o Ao Gosto Carnes Nobres, que existe desde 1982. No início, o negócio comercializava produtos como linguiça e frango assado, mas o tempo foi passando e o proprietário Ricardo Almeida resolveu modernizar.

“Somos o primeiro açougue a embalar o produto a vácuo, o primeiro a vender a carne já temperada, o pioneiro no comércio da carne angus… Mas nosso boom maior foi com a criação do kit churrasco”, revela.

Há aproximadamente 20 anos, pela falta de oferta no mercado, Ricardo conseguiu a licença do Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (Ibama) para fazer a venda de carnes exóticas de forma legalizada.

Dessa forma, os clientes interessados em expandir o paladar conseguem encontrar no local jacaré, pato, javali, rã, paca, avestruz e cordeiro, que são as mais vendidas, além de codorna, cutia, queixada e caititu. As peças são vendidas congeladas nas 12 lojas da rede em BH e Contagem e também no delivery.

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“O público aceita bem. Muitas pessoas vêm de fora para comprar aqui porque sabem que somos referência. Depois da proibição de caça nas fazendas, muitos fazendeiros também vêm de longe só para comprar”, conta Ricardo, que tem um plano ousado: “Pretendemos abrir mais 100 lojas até 2030!”.

Casa dos clássicos

Aberto em janeiro de 1988, o Taste-Vin tinha um cardápio bastante limitado, com apenas oito suflês e dois pratos de filé. O restaurante acabou chamando a atenção pelos suflês, porque era o único com esse foco em BH. “Eles agradaram bastante o público, mas, depois de uns anos, percebi que não sobreviveríamos vendendo apenas esse item”, conta o chef e proprietário Rodrigo Fonseca.

O interesse de trabalhar com carnes exóticas surgiu justamente para oferecer diferentes opções para os clientes: “Brasileiro ama filé, mas boa parte da clientela gosta de experimentar coisas diferentes”, observa. Assim, ele começou a complementar o cardápio com receitas que tinham como ingredientes pato, cordeiro, coelho e codorna.

Como a base da cozinha é francesa, surgiram pratos como coelho ao molho de mostarda Dijon. “Já fizemos em torno de seis pratos de coelho, mais ou menos, mas eles ficam por pouco tempo no cardápio, porque vamos testando as receitas e vendo a receptividade do público”, conta.

Junto com os outros funcionários, o chef criou diferentes opções: “Como o brasileiro gosta muito de arroz, temos vários tipos de acompanhamentos e procuramos diversificar um pouco. Quando o prato possui bastante molho, colocamos arroz, visto que combina e absorve bem.”

Ossos viram molho

Para a codorna, por exemplo, a equipe da cozinha fez experimentos com quatro pratos diferentes até chegar ao apresentado atualmente: codornas grelhadas com molho de vinho do Porto e o caldo da própria ave acompanhadas de arroz de laranja com castanha de caju. “Servimos o peito com a pontinha da asa, praticamente desossada, e aproveitamos os ossos para fazer o molho”, comenta.

A galinha d'angola entrou no cardápio depois de uma experiência inesquecível. “Uma vez, 20 anos atrás, comi galinha d'angola no Rio de Janeiro e fiquei doido com o prato!” O chef do restaurante era francês e passou as instruções para Fonseca de como cozinhá-la.

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“Em geral, é uma carne ressecada, mas, com a adaptação que fazemos, preparando um molho que leva vegetais como cenoura, alho-poró, tomate, salsão, alho, cebola, vinho branco e ervas variadas, além dos ossos da própria galinha, deixamos o prato suculento e aromatizado. Ele faz muito sucesso no restaurante”.

Combinações variadas

A escolha dos pratos que ficam no menu vai de acordo com o desejo dos clientes. O coelho e a codorna, por exemplo, são igualmente queridos. “As combinações são muito vastas. Hoje, preparamos o coelho na mostarda, mas temos um prato com ameixas-pretas com um molho ligeiramente adocicado que também é uma delícia”, diz.

O conceito principal do Taste-Vin é que o cliente vá para comer um prato que conheceu antes e gostou: “As pessoas já saem de casa com aquilo na cabeça, então mudar o menu constantemente não condiz com essa proposta”, informa.

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O chef, que também é um estudioso dos vinhos, aproveita para dar algumas dicas de harmonização com carnes exóticas.

“Para uma carne de ave ou de coelho, que são mais delicadas, se o molho não for ultra picante ou forte, uma combinação ideal é o vinho Pinot Noir, que vai muito bem com aves em geral. A galinha d'angola, por exemplo, harmoniza bem com o vinho tinto. O coelho já combina tanto com um branco mais encorpado quanto com um tinto mais leve”.

Serviço

Quintal Pampulha (@quintalpampulha)
Rua Sebastião Antônio Carlos, 350 – Bandeirantes
(31) 3271-3927

Köbes Emporium Bar (@kobesemporiumbar)
Rua Professor Raimundo Nonato, 31A – Santa Tereza
(31) 3467-6661

Ao Gosto Carnes Nobres (@aogostocarnes)
Avenida Silviano Brandão, 825 – Floresta (e mais 11 endereços)
(31) 3461-3297

Taste-Vin (@restaurante_tastevin)
Rua Curitiba, 2105 – Lourdes
(31) 3292-5423

*Estagiária sob supervisão da subeditora Celina Aquino